天淡雲咸(四)——「肉食者鄙」

       根據 [ 西遊記 ] 的記述，但凡唐僧師徒被西天路上的妖精捉住，或蒸或煮，妖精們總是要把唐僧當肉吃，當然吃唐僧肉並不是因為其肉質細嫩，味道鮮美，目的是為了長生不老，得道成仙，而根據中國地產同屬妖類的齊天大聖孫猴子或蛇精白素貞的經驗，得道成仙或長生不老的途徑多多，王母娘娘的蟠桃、太上老君的金丹、五仙觀的人蔘果，南極仙翁的靈芝草 …… 。西方的小妖們一門心思只想吃肉，顯然是以肉食為主的飲食習慣造成的思維定勢，這真是「肉食者鄙」，難怪活在這個小小寰球上的中國人在智力方面總有莫名的「優越感」。

        除了唐僧外，師徒四人中豬八戒總是第二獵食對象，儘管豬八戒不斷強調自己是野豬精，皮糙肉粗，不堪食用，可是妖精們似乎從來不對孫猴子和沙和尚產生食慾，可見豬肉也是很好吃的。

        人主食的肉類，上好的是牛肉，幾千年前「皰丁解牛」的故事可以證明，中國人吃牛排的歷史和經驗並不比西洋人推扳。然而，牛能生產牛奶，還能耕作；沒有汽車和騾馬，還能代步，牧童騎在牛背上吹笛，左看也舒服，右看也風光，因此把牛宰了吃肉，實在是很煞風景的事，這是中華民族敏感的藝術細胞的第一反應。藝術因素一旦發酵，既不能幹，長相又難看的豬，自然成了牛的替代品。

        吃豬肉的講究，首先歸功於幾千年前孔聖人身體力行，儘管同鄉曹劌發表了「肉食者鄙」的聲明，孔夫子依舊無怨無悔，反而聲稱：「吾少也賤，故多能鄙事」，「故藝」，意思是「咱打小就有好吃的壞毛病，所以現在能吃（豬肉）出點名堂」：「割不正不食」 ——對廚藝要求標準化操作；「食不厭精、膾不厭細」——追求完美。有了孔子的模範帶頭作用，到了一千年前的宋代，吃豬肉達到了又一個高潮。首先有了 「東坡肉」，東坡肉選用皮薄肉嫩的五花豬肉 , 依「割不正不食」的古訓，把豬肉切成方，以紹興黃酒當水 , 放入密封的砂鍋中 , 用文火燒燜而成。肉色紅潤 , 汁濃味醇 , 酥而不碎 , 糯而不膩，味美異常。這是蒸燜的做法，另外還有燒烤的，陸遊詩云：「今朝賣谷得青錢 , 自出街頭買彘肩。草火燎來香滿屋 , 未容下箸已流涎。」這詩中有兩個關鍵處，第一選料要精，「彘肩」即前腿肉，肉厚骨頭小；第二要烹調得法，草火慢燎。如今、國人、洋人俱用化工燃料玩 BBQ ，打邊爐，食物入口難免有種化學分子式的感覺。