天淡雲咸（一）----記憶中的江蘇小吃

    崑曲有出摺子戲［小宴］，說得是唐明皇和楊貴妃吃頓便飯的事，一開口，唐明皇就說：「天淡雲咸」，那畢竟是皇上，氣派大，不僅敢對天地下口，還能品味鹹淡。咱們只能說點小吃。

　　小吃之所以「小」，多半是因為地域範圍窄，麥當勞、肯德雞無論從品種、份量和價位上看都應屬小吃，但是一但全球建起了連鎖店，自然也沒人把它們當小吃看了。記得學生時代第一次到北京，那年全中國只開了前門一家肯德雞店，我在那裡大大地破費了一次，當時覺得其味道之特別，口感之香軟松嫩，前所未有。現在呢怎麼吃都沒有當年的感覺。「青燈有味是兒時」，人在海外，格外懷念黃天源的糕團和綠柳居蔬菜包之類江蘇的小吃。

　　揚州「三把刀」，第一把便是菜刀，所以揚州小吃應該是江蘇的招牌。「綠楊村」那是揚州名菜館，秋風過處，便可以吃蟹粉獅子頭了，白瓷湯碗，載沉載浮地端上來，邊上綴著通青碧綠的小菜芯，如詩如畫。揚州除了綠楊村，富春、冶春也很有名，富春的開洋乾絲，絲細如髮，翡翠燒賣褶皺如綠羅裙，玲瓏剔透若綠珠耳墜，令人作衣香鬢影耳邊風想。「冶春」二字讀出來比寫出來感覺更好，只是現在包子已經做得和學生食堂里的一般大了，且店堂居然重樓高閣，雖猶在水濱，不復泉邊林下風致矣。揚州以北，洪澤湖畔的小魚鍋貼，徐州的「地鍋」，那些都是近年來流行的的。圍爐而坐，再有酒，不用吃便可令人發狂，不過，「喝不喝先倒上」，那已經和吃沒關係了。

　　聽過蘇州人說話，對於蘇州的糕團為什麼有名就不奇怪，這種娘娘腔的東西我腸胃的接受能力一直不行，特別是黃天源的青團，糯勁太大，牽腸掛肚一如妻小，不用吃，想想也累。金秋時分，無錫王星記的蟹黃包趕上了時節，還是很好的，倒是不糯，不過油水太足了一些；與無錫隔江對岸靖江的蟹黃湯包，裡面的湯都是豬肉皮熬成的，水分大了去了，還是鎮江的餚肉好，一點沒有水分，上面點綴些許細細薑絲，真是 「黃」得令人身心俱動。再以地產有名的香醋佐之，令人駘蕩欲死。贊曰：「長羨鄉親有口福，美食多過香積廚，食罷山中蝴蝶酥，齊向市口切冷豬。」

　　再說南京，綠柳居的蔬菜包除了麻油味還是麻油味，徒令人口爽。相比之下奇芳閣的鴨油酥燒餅，六鳳居的豆腐澇、蔥油餅倒好些，蔣有記的牛肉鍋貼現在也沒有了，七家灣的那是大路貨，沒必要專門去上當。 「六鳳居」這招牌香艷得緊，且比「綠柳」上格調。豆腐澇蘇州人叫「豆腐花」，聽上去感覺更好．豆腐花水白粉嫩，不用吹彈也會破，更注一兩滴辣油，紅白相鬥若粉面施朱，饒你禪心堅如鐵，不由你不破戒。蔥油餅也不錯，至今搞不懂６０年代國產老電影《滿意不滿意》里的小服務員，為什麼抵損小娘子說：「儂格只面孔像只蔥油餅。」當時心裡納悶：難道蘇州的蔥油餅面孔就一定比常州大麻糕的推扳？百思不得其解，遂自認想像比喻的功夫不及跑堂的，也就不作文學夢了。同部電影另有一經典台詞：「排骨也是肉」，這倒是於我心有戚戚焉，無怪乎骨感MM皆不失肉感。