自製月餅全攻略（四） --- 大功告成

餅皮製作：

餅皮是月餅最重要的工序，千萬不可馬虎，否則就不叫月餅了。廣式月餅的廣告詞：「皮薄餡靚」就道出了月餅的重要特點：皮要薄，餡要好。

材料：（四個月餅的量，初學者最佳選擇）

1、低筋麵粉                          160g

2、牛油                                              40g

3、Golden Syrup                                 120g

4、Baking Soda                                  1/2茶匙

5、水                                                  1茶匙

6、鹽                                                  1/2茶匙

步驟：

1、            先將Soda和水調均勻，再加鹽調均勻；

2、            將牛油用微波爐融化，倒入Syrup中，再用微波爐稍微加熱，攪拌到糖漿都稀釋溶解，再加入步驟1的溶液，攪拌均勻；

3、            將低筋麵粉倒入步驟2中，攪拌到麵皮金黃、有光澤；

4、            將攪拌好的麵糰用保鮮紙封好，醒面至少4小時；

提示：

1、            正宗的月餅用的是玫瑰粉，屬於專門調製的低筋麵粉。我沒找到，如果哪位兄弟姐妹發現了，請通知一聲。

2、            蘇打水（或者用鹼水）是為了中和SYRUP的酸性，同時也使餅皮呈金黃色；

3、            一定要用GOLDEN SYRUP，才能使餅皮色澤好看；

4、            完成的餅皮象耳垂一樣柔軟而有粘性，可塑性極強，卻又不沾手。因為富含糖分，所以有沾手感；

月餅總裝：（這裡以蓮蓉餡為例）

1、            餅皮醒面完成，大約是200克，分成4份，每份50克，備用；

2、            蓮蓉餡分成4份，每份110克，壓成圓餅狀；

3、            取一個烤好的鹹蛋黃，約15克，用上述的蓮蓉餅緊緊包裹成圓球狀，不要有空隙，製成蛋黃蓮蓉餡，備用；

4、            將一份餅皮用手壓平，不要攤得太大，上面放一個蛋黃蓮蓉餡，右手輕按餅餡，左手手掌托著餅皮，輕輕均勻的推餅皮，使餅皮慢慢均勻的展開，並緊緊包裹著月餅餡，直到完全將月餅餡裹住，封好口，搓成圓形的月餅球。這個步驟非常重要，可以保證月餅烤好之後，皮餡不分離；

5、            在月餅模子中撒入麵粉，晃動月餅模子，使麵粉均勻的附著在模子的內表面，將多餘的麵粉倒出；

6、            把包好的月餅球放入模子中，用手或者平板物輕輕均勻的壓平，使月餅球全部沾滿整個模子，然後輕輕敲打模子，使月餅鬆動，然後輕輕的脫模，直接倒出到烤盤裡。這樣做好的月餅原胚很軟，不要隨意挪動，避免破壞了上面的花紋；

7、            依次做完所有的四個月餅，餅在月餅表面噴一層水；

8、            將2個蛋黃打成蛋黃液，加1茶匙水，攪拌均勻，備用；

9、            烤箱預熱到攝氏175度，烘培模式，放入月餅，烤5分鐘，取出，刷上準備好的蛋黃液；

10、        放入烤箱繼續烤7分鐘；再取出，再刷一次蛋黃液；

11、        烤箱調成Broil模式（就是只用上火），再放入月餅，繼續烤5-7分鐘直到色澤滿意。這一步請各位注意觀察月餅色澤的變化，千萬別烤過了。

12、        將月餅取出，放置到室溫，然後密封在容器中至少5-7天，這個過程叫「透油」或者「回油」，就是月餅餡中的油份慢慢的滲到餅皮中，使餅皮濕潤，香氣四溢。這個過程很重要，千萬不能省略，否則皮就不軟，干而無油，口感很差。

經過上面這所有的工序，正宗的廣式月餅才正式出爐，大功告成！

注意：

1、            餡不能太稀，否則容易破皮；

2、            餅皮不能太厚，否則花紋烤好就沒了；

3、            烘培溫度不能太高，否則花紋不能定型；

切開的：