自製月餅全攻略（三）--- 餡料的準備

現在輪到準備餡料了。

月餅的材料其實不多，就那幾種，除了皮，常見的餡就是：蓮蓉、豆沙、鹹蛋黃。但是如果你想從頭到尾都自己做，功夫可以包括兩樣最花時間的活：

1、自己從蓮子、紅豆開始熬蓮蓉或者豆沙餡；

2、轉化糖漿的熬制（月餅皮要用的）；

我個人沒有那個功夫把這兩樣從頭做一次，所以就買現成的，各位看官可千萬別拿磚頭拍老弟，人懶沒得救。

現成的蓮蓉或者豆沙餡華人超市有得買。豆沙便宜的每500克1.59加元，貴的5.00加元一磅；蓮蓉便宜的每500克1.69加元，貴的也是5.00加元一磅。品質有些差別，要自己試過了才知道哪種好。這裡面有幾個考慮的因素：甜度、細膩度、水份、油份。合適的條件當然是：甜度適中，餡料細膩，水少，油足。

買回來的蓮蓉餡一般都可以直接使用，但是豆沙餡通常比較軟，因為水份多，油份不足，所以事先要炒餡：不沾鍋低火燒熱，放油，將豆沙餡倒入，慢慢翻炒，直到水分收干。油的多少，要看自己的喜好，一般餡的色澤比較亮，就表明油份比較充足了。而且炒過的豆沙也會比較香。

轉化糖漿拿什麼代替呢？就是中西人超市都有的GOLDEN SYRUP，要的就是它的金黃色，給月餅皮上色。

下面就要處理鹹蛋黃了。鹹蛋黃在華人超市有賣的。回來之後，要先洗洗乾淨，然後用油泡半小時以上，再噴點酒，一般用米酒就行了，這次我用的是正宗北京二鍋頭，五十六度的，好像是香一些喔。之後設置烤箱到200攝氏度，烘培模式，直接把泡著油和酒的鹹蛋黃放進烤箱，預熱15分鐘，在10分鐘的時候取出鹹蛋黃，翻轉一下，繼續烤5分鐘就好。這樣烤熟的鹹蛋黃，殺菌並消除腥味，還能香氣四散。烤好的鹹蛋黃記得要繼續泡在油中，防止油份流失。

所有這些工序完成，你的餡料就準備得差不多了，可以開工準備餅皮了。別嫌煩，想吃好的，就得付出呀！

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