一直都知道,酥皮點心在中式點心中很有地位,外邊好吃的很多都是這一類。廣東流行的蛋黃酥、皮蛋酥、老婆餅、叉燒酥、蘿蔔酥等等,包括潮汕地區的月餅,都和酥皮分不開。所以學習做酥皮,是學中式點心的一個關鍵技巧。
一直都有留意別人的酥皮方子,可是一直都沒有嘗試,好像酥皮在我心目中是一個難度挺高的坎子,需要時日慢慢的準備。
有中式點心師告訴我,其實中式點心的工藝和製作涵蓋了西式點心的範圍。我不知道這是否正確,但心中還是相信的。所以也就先學著做西式點心,慢慢的積累心得和經驗,最重要的是積累信心。
酥皮的要點就是通過將油麵和水油麵的層層疊加,產生層次豐富並且鬆軟香脆的效果。一口咬下去,口感鬆軟,酥皮碎片紛紛落下,要的就是這種感覺。
其實酥皮點心的材料並不複雜,也很常見。不外乎是麵粉、牛油、白油、糖等。可是工序卻很複雜。按配方把原始材料都攪拌好了,形成半成品材料水油麵、油麵、豆沙餡、蛋黃、蛋液和芝麻。準備就緒,把水油麵和油麵通過多道卷和擀的工序製成酥皮麵皮,包上豆沙和蛋黃做成的餡,刷好蛋液,撒芝麻,烤制。出爐以後就是傳說中的酥皮點心:蛋黃酥了。
第一次試做,出爐以後,樣子是很象了,可是抓起來就覺得皮有點硬,不是那種酥軟的感覺;一口咬下去,脆脆的、硬硬的,好像少了水分或者油。仔細看看,表皮分層還是有的,只是層次不是那麼豐富和細膩。明顯,這還不是真正意義上的酥皮點心,最多也就60分。不過,總算是實踐了一把,先給自己鼓鼓勁,加油!
重要的是要找出原因,否則如何改進呢?
找原因不外乎配方和工序了。
上網收集了很多配方,細細比較異同,發現配方還真的不少,大同小異,總結而言就是:水油麵的配方中,水+油+糖+雞蛋的份量=面的分量;油麵的配方:油的份量=面的50%-60%;至於豆沙餡或者綠豆餡主要就是自己決定甜度的問題了。這裡面,很多人都推薦用豬油,豬油固然是最佳的選擇,但是估計日常生活中已經很少用了,要大家去熬,恐怕肥豬肉都不容易買得到。於是我就調整了配方,用牛油(Butter)+白油(Shortening)的方法解決。根據做西點的經驗,感覺和面的時候加奶水比用水好,面點會有奶香味。於是用了花奶+水來代替純水。油麵我選擇60%油/面比例的配方。
配方有著落了,工序有沒有問題呢?我看到有人建議在製作酥皮的過程中,每道工序之間都要醒面15分鐘。這是一個比較特別的建議,很多人都沒有提及的,估計是這位老兄的心得。所以經驗無價呀!我能看出的工序上的改進也就這個了,不知道是否真的靈光,當初也是抱著姑且試試的心態,想著多失敗幾次也不怕。沒想到這真是關鍵的一步。
酥皮的製作中,用水油麵裹著油麵,然後經過反覆的摺疊處理,使得最終的麵皮是由多層的水油麵-油麵-水油麵所組成,原理就在於,在烘焙的時候,麵皮中的水分受高溫汽化,麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來,形成層次分明又香酥可口的酥皮。
有了改進的法子,自然就立刻進行實踐,我只是比別人更幸運些,思路被證明沒有太多的偏差,於是,第二次出爐的蛋黃酥就比較成功了,給自己打個80分,還是保守估計呀!嘿嘿!
下面給大家講講配方和工序:
材料:
1、水油麵
中筋麵粉(All-purpose) 500g
牛油(Butter) 60g
白油(Shortening) 60g
花奶(Evaporated Milk) 100g
水 140g
雞蛋 100g(2個)
糖 40g
2、油麵
低筋麵粉(Cake Flour) 560g
牛油(Butter) 170g
白油(Shortening) 170g
3、餡料
豆沙 800g
鹹蛋黃 20個
4、其他
雞蛋黃 3個
黑芝麻 少許
步驟:
1、將水油麵的所有材料混合、攪拌成型,軟而不粘手就好,然後用保鮮紙包著,醒面;
2、將油麵的所有材料混合、攪拌成型,不太硬也不能太稀,同樣用保鮮紙包著醒面;
3、鹹蛋黃噴點酒,在烤箱中以190攝氏度烤5分鐘,取出切成兩半備用;
4、將水油麵和油麵各分成40等份的劑子,用濕布蓋著備用;
5、將一份水油麵擀開成圓形,放入一份油麵,包起,封口朝下放置。重複本步驟直至40個劑子全部完成,做好的「小包子」要蓋著濕布醒面,防止乾裂;
6、從頭取一個「小包子」均勻擀開,成長條狀,然後均勻的捲起來,形成「大面卷」,同樣收口朝下放置醒面。重複本步驟到40個「小包子」全部完成;
7、從頭取一個「大面卷」,用手壓扁,順著長的方向均勻擀開,然後均勻的捲起來,形成「小面卷」,收口朝下放置醒面。重複本步驟到40個「大面卷」全部完成;
8、將豆沙分成40等份,分別裹住半個鹹蛋黃,做成40個豆沙蛋黃餡備用;
9、從頭取一個「小面卷」,樹起來放,用手壓扁,擀成圓形麵皮,放入豆沙蛋黃餡,包嚴實,封口朝下放置。重複本步驟到40個蛋黃酥初胚全部完成;
10、 將3個蛋黃調成蛋黃液,刷在每個蛋黃酥上面,撒上少許黑芝麻;
11、 烤箱預熱190攝氏度,入烤箱烤制25分鐘,迅速出爐;
幾點提示:
1、 鹹蛋黃噴酒是為了消除腥味;
2、 鹹蛋黃烤的時間不要太長,烤出油了蛋黃就會太干,口感不好;
3、 豆沙也可以換成綠豆粉。買回來的綠豆粉先在鍋中炒熟,加入牛油、牛奶(或者花奶)和砂糖,攪拌均勻到可以塑型,就可以和豆沙一樣使用。用綠豆粉可以根據個人口味調整甜度。當然也可以使用蓮蓉,口味更佳;