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廚用材料解惑

作者：rtc4rtc 於 2009-6-9 02:35 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

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大夥經常問起廚房裡有些材料究竟是什麼東西，這裡就貼出來供大家參考，都是從網上COPY來的，如有錯誤請多指正。這些材料大多用於製作：麵包、蛋糕、甜品。

吉利丁 （Gelatine）

又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

三花奶 （Evaporated Milk）

三花牌淡奶，又稱花奶、奶水、蒸發奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。同時淡奶也是做奶茶的最好選擇。
　　
鮮奶油（Whipped Cream)

分為動物性及植物性鮮奶油：
雀巢Nestle是動物性鮮奶油。　　
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。　　
鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipped Cream。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。

加入甜品中，可以使甜品的口感更加順滑，品質更佳。
　　
煉乳（Condensed Milk）

牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量后，即為煉乳。

吉士粉（Custard Powder）

這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。

吉士粉具有四大優點：
    一是增香，能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；
    二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；
    三是增鬆脆並能使製品定形，在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；
    四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

大菜（Agar)

大菜又叫瓊脂,學名瓊膠,英文名agar,又名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天。瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體，洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有「顫動」的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。瓊脂系選用優質天然石花菜、江蘺菜( Gracilaria)、紫菜等海藻為原料，採用科學方法精鍊提純的天然高分子多糖物質。含有多種元素，並具有清熱解暑、開胃健脾之功能。

瓊脂為親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶於冷水，易溶於熱水。

瓊脂用途（食品方面）：用作於軟糖、雪糕、果凍、火腿、喱粉、午餐肉、香腸、番茄醬、椰子醬、干乳酪等，瓊脂用量一般在0.3-1.5%之間。 1、粒粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。 2、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等製得的軟糖，其透明度及口感遠勝於其他軟糖。 3、肉類罐頭、肉製品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。 4、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。 5、涼拌食品--先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。 6、凍膠布丁--以0.1-0.3%的瓊脂和精鍊的半乳甘露聚糖，可製得透明的強彈性凝膠。 7、啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。

澄粉（Wheat Starch)

又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等