倍可親

朱門飯菜香--國宴

作者:fanlaifuqu  於 2014-8-14 00:55 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:分享|通用分類:熱點雜談|已有59評論

2014年5月20日,國家主席習近平夫婦在上海國際會議中心舉行歡迎晚宴,款待參加亞信峰會的300多位各國貴賓。這一場盛宴,引起了媒體的瘋狂報道,自然也不會忘記為大家呈上這場盛宴。

前廳篇


國宴的前廳工作,絕對來不得半點馬虎,你看,這幫廳面的美女忙瘋了!

擺台、布置餐具、熟悉接待流程,等等,廳面的服務人員一絲不苟!如果有個別客人「重口味」,在宴會餐台上還會配有各種調料,比如鹽、胡椒粉等,客人可以根據自己的口味調節。

  餐具方面,除中餐所需餐具外,還應擺上刀叉,左手邊放叉,右手邊放刀。公筷、公勺還應備有筷、勺座,其中一套應擺放在主人面前。APEC晚宴時,為嘉賓準備的餐具是銀質刀叉和筷子。


后廚篇

碰上國宴這麼高規格的接待,后廚用「打仗」來形容毫不為過!不過,這「仗"可是只許成功不能失敗的!國宴對上菜的時間限制精確到秒,330多位嘉賓,每人十道菜,加起來就是3000多盤,62名廚房工作人員中掌勺廚師只有9位,大家齊心協力完成此次國宴,飲君子忍不住要給各位大廚點贊啊!

本次國宴總廚是來自上海國際會議中心東方濱江大酒店的行政總廚蘇德興,他也是2001年APEC會議國宴的總廚。

怎樣將這些最普通的食材,烹飪出「最高」的規格,體現的是廚師功力。「家裡燒的魚都是整條魚一起燒,而國宴上魚要去骨,在去骨后還能保持魚的形狀。」蘇德興說,「廚師的精湛技藝就體現在刀工和烹飪上。」烹飪行業有句行話,廚師要懂得主副搭配,油溫掌握要恰到好處,芡粉不能太薄太厚。中國的廚師為什麼能成為藝術家,就是在鍋里的一霎那要完成出油、調味、勾芡,一氣呵成,出來以後就不能改變了。

  同時,每個人的食量有大有小,統一標準,是否會出現不夠吃的情況。蘇德興說,一般參與國宴的都是國家元首,會有禮儀和風度,不可能猛吃。但是在製作前也有嚴格的標準。這次亞信國宴,一個人的份量都是1斤半。「我們做過調查,吃到這個量,基本飽了,不會有很多剩下。」於是,每一道菜都會進行量化,「比如湯是4兩,廚師使用湯勺,以及湯盅都是有刻度的,不用廚師自己掂量。」


國宴現場

說到國宴,在平常百姓心中或多或少都存在一絲好奇,到底在這個有上千年飲食文化的大國,哪些菜品能被端上國宴的餐桌呢?用餐現場又是怎樣?

此次國宴圍繞亞信峰會「一帶一路」這個文化主題來設計,體現了絲綢之路這樣一個文化特色,採用的都是中國最具有地方特色的食材,尤其是江南的時令食材得到充分利用。而且本次國宴在器皿上也充分體現中國古老文明特色,盛湯的「絲路寶船湯盅」設計靈感來源於海上絲綢之路的古船造型,湯盅的蓋揪設計為一艘揚帆遠航的古船帆,寓意著海上絲綢之路的歷史文明。而在餐具的設計上,為了呼應「絲綢之路」這個文化設計主題,採用了牡丹元素,餐具瓷器上設計了兩束盛開的牡丹花,因為絲綢之路起源於洛陽,洛陽盛產牡丹。借著中國美食的魅力,展現中國悠久的歷史和藝術,這一場盛宴,總體上是簡單的食材,精細的烹制,古老的文化,美好的祝願,藉助絲綢之路的文化意象,表達亞洲文化、經濟、政治等交流永續寫的美好願望。


亞信峰會國宴菜單及菜品經典重現

本次國宴除了冷盤、點心、水果、甜品之外,主菜是5菜1湯,分別是松茸燉花膠、雙味生蝦球、煎燜雪花牛、夏果炒鮮帶、豉香比目魚、絲瓜青豆瓣。

蘇德興是地道的上海人,所選擇的食材也和「江南」掛上了鉤。迎賓的冷盤整個造型選用了花籃為主題的「花籃冷盆」,在口味上也體現江南地方風味為主,食材大多原產於上海本地。


松茸燉花膠

熬湯食材特地選擇了清真食材,優質礦水,農戶散養老雞、鴿子、牛健、鳳爪以及多種大料,熬制5小時,香味濃郁、湯清見底。

松茸燉花膠,不僅有菌王松茸,還有高級食材花膠,不僅可補身益氣,更是鮮美的好搭配。


雙味生蝦球

採用大小適度的小龍蝦為食材,兩種口味分別為干燒微辣和薺菜茸,既照顧到不同口味,又具有中國特色。

雙味生蝦球,一種蝦,兩種吃法,既有干燒微辣又有薺菜鮮炒,讓國外的貴賓瞧好吧!


煎燜雪花牛

採用大連的雪花牛,烹調手法中西合璧,既用西式的黑胡椒、白蘭地煎烹,又採用了中式燜制,還從營養角度配了秋葵、酸黃瓜和草莓三種蔬菜、水果。


夏果炒鮮帶

中國美食既講究「色香味」,也講究形美。這些菜肴奼紫嫣紅,擺放也頗有意味。例如鮮帶擺在土豆絲作成的「雀巢」上,就取自成語「築巢迎鳳」。


豉香比目魚

考慮到整個菜單的口味色彩,採用中式腌制西式低溫生考的烹調手法,主張肉質鮮嫩與湯汁的調配,豆豉的運用更是極具中國美食的特色。


絲瓜青豆瓣

將絲瓜去皮切塊,用7成油溫走油,待用;油鍋去鍋,加入青豆瓣爆炒至香,再加入絲瓜,翻炒調味,勾芡裝盤即可。

絲瓜青豆瓣,展現了江南的清新氣質,蠶豆和絲瓜在種植過程中不需要噴灑農藥,是立夏后最好的時令蔬菜。


點心

印糕、葛粉、四喜素餃中式江南小食三款,用小蒸籠盛上,本鄉本土,色澤素雅,紅加侖點綴秀美,很是養眼。


水果

甜品

甜品有西式點心三款,香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。經過反覆研製、論證、試味,採用低糖無任何添加劑香料做成,是國際會議中心成熟產品,其中香芒布丁嫩滑爽口、清香別緻;冰淇淋採用最優質義大利粉料和最優質低脂低糖純牛奶研製,原料之優質,加工之精良,贏得中外賓客讚不絕口。

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發表評論 評論 (59 個評論)

回復 笑臉書生 2014-8-14 01:13
翻老參加了
回復 淺色 2014-8-14 01:15
好像松茸是老貴的。沒吃過。
回復 fanlaifuqu 2014-8-14 01:18
笑臉書生: 翻老參加了
與老江倒有過來往,跟小習不熟!
回復 foxxfam 2014-8-14 01:28
小習
回復 dwqdaniel 2014-8-14 01:35
菜單里沒見慶豐包子啊?
回復 fanlaifuqu 2014-8-14 01:35
dwqdaniel: 菜單里沒見慶豐包子啊?
把主廚查辦!
回復 jc0473 2014-8-14 02:21
淺色: 好像松茸是老貴的。沒吃過。
你怎麼還沒成為國寶呀    問好!
回復 leahzhang 2014-8-14 03:12
歺費每份多少?三千元下得來嗎?
回復 tea2011 2014-8-14 03:31
dwqdaniel: 菜單里沒見慶豐包子啊?
  
回復 fanlaifuqu 2014-8-14 03:40
leahzhang: 歺費每份多少?三千元下得來嗎?
$ 3,000, Maybe!
回復 淺色 2014-8-14 03:42
jc0473: 你怎麼還沒成為國寶呀     問好!
也問好,阿拉還是吃吃皇子菇算了。
回復 心隨風舞 2014-8-14 03:57
真是開了眼了,番老哪裡弄到的這第一手資料?
回復 fanlaifuqu 2014-8-14 03:58
心隨風舞: 真是開了眼了,番老哪裡弄到的這第一手資料?
恐怕連二手也稱不上!
回復 心隨風舞 2014-8-14 04:02
fanlaifuqu: 恐怕連二手也稱不上!
看著挺新鮮的,如同現場直播。
回復 總裁判 2014-8-14 04:12
dwqdaniel: 菜單里沒見慶豐包子啊?
各人看法不一,您想到包子,我想的只是女招待員的身段,要是您說「你也不就是看中那兩個包子嗎」,您要是真那麼說,我也沒有辦法,但有人看到會說:「我們國家真了不起!」這跟他八輩子沒關係的國宴,好象他天天能吃著。
回復 總裁判 2014-8-14 04:16
淺色: 也問好,阿拉還是吃吃皇子菇算了。
我從親戚農場里掐回來的野芹菜,比國宴還要新鮮。
回復 淺色 2014-8-14 04:19
總裁判: 我從親戚農場里掐回來的野芹菜,比國宴還要新鮮。
儂這是在划林子要請我吃飯?
回復 總裁判 2014-8-14 04:24
淺色: 儂這是在划林子要請我吃飯?
旁勿石呀,旁得石一菠拖過來,勿切阿要儂切,敢勿切!
回復 秋天的記憶 2014-8-14 04:44
真是飽眼福,大開眼界~
回復 炎黃 2014-8-14 05:13
為啥比目魚,嫩象三文魚?老身要飯的,實在分不清。
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