點點星河

https://big5.backchina.com/?253991

點點家南京鹽水鴨的做法

作者：點點星河於 2010-5-9 09:27 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有91評論

關鍵詞：

點點家南京鹽水鴨的做法

鹽水鴨是南京有名的特產，至今已有一千多年的歷史。南京人有云：無鴨不成席。可見鹽水鴨在南京人心目中的地位了。鹽水鴨鮮咸而不膩，佐食下酒俱佳，實在是南京人對世界人類的貢獻。

照片來自網路

小小的一隻鴨子，家家的做法都有不同。我們家祖輩在吃上一向是比較講究的，先後請過多個廚師，各有各的絕活。我祖父和父親都是有心人，把這些廚師做鹽水鴨的方子集中在一起，反覆試驗，取其精華，總結出了我們家自己的鹽水鴨方子。2003年我父親第一次來美探親時把這方子傳給了我，並幫我熬制了一鍋老鹵，至今已近七年，裡面有上百隻鴨子的精華了。

前兩天看到姐妹們提到我做的鹽水鴨，就想把我家鹽水鴨的做法貢獻出來給姐妹們，算是我的一點點心意。

我們家的鹽水鴨做法在準備上相對繁瑣些，分一洗鴨，二腌鴨，三鹽滷泡生鴨，四煮鴨，五燜鴨，六老鹵泡熟鴨這幾大步驟。

先說一下老鹵的準備。

所謂的老鹵，其實是由數只鴨子的精華熬製成的。

第一次煮鴨子的湯中配方中應該有

原料：兩隻雞骨架，兩斤豬骨頭，四兩金華火腿，五根蔥，水，大粒鹽五十克（約兩TABLESPOON）。

香料：八隻完整的八角，山奈（又稱沙姜，三奈）一塊（約拇指大小）。

做法：將兩隻雞骨架，兩斤豬骨頭，四兩金華火腿加上兩升水放入大鍋中煮，放入八角八個，山奈（又稱沙姜，三奈）一塊（約拇指大小）。湯大開后，用勺子撇去上面的浮沫，改小火慢燉四個小時。冷卻后，將裡面的各種渣子骨頭等撈出扔掉。這樣一鍋老鹵就熬成了。以後每次做鴨子的時候就用老鹵代替生水來煮，鴨子的味道自然就濃厚的很多，而且，越多做老鹵就越好吃。注意，老鹵平時是要放在冷凍室內保存的，最好每月用一次。如日久不用，也要每個月燒開一次再放回冷凍室。

老鹵準備好，就可以做鹽水鴨了。

一，洗鴨：

將凈重約三磅半的鴨子煺凈毛洗好后，剁去脖子，小翅和腳爪不用，將鴨身放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。

二，腌鴨：

炒鍋上中火燒熱，放入精鹽80克炒熱後放入花椒，將一半熱花椒鹽倒入鴨腹，另一半倒到鴨身上，內外抹勻，有刀口處要多抹一些。用保鮮紙將鴨子包裹好，放入冰箱內二十四小時使花椒鹽入味。鹽量是以約三磅半重的鴨子來計的，口重的可以多加些鹽。

三，鹽滷泡生鴨：

用清水兩升，加入60克鹽，八角五隻，蔥五根，姜一塊放入，水燒開后，倒入腌鴨的血鹵，用漏勺撈出蔥姜八角和浮沫，待水降到室溫后，把腌好的鴨子洗凈浸泡其中。這樣做是使鴨子的鹽份均勻，味道香醇。根據天氣的冷熱一般浸泡二到四小時，撈出瀝干水備用。

四，煮鴨：

將老鹵放入大鍋中燒開，提著鴨翅膀的部分，斜著將鴨子慢慢滑入老鹵中，這樣能使鴨腹內灌滿湯汁。鍋的大小以鴨身能被老鹵浸過為好。鴨子會有小部分浮在湯麵上，可以在上面壓上一個盤子。湯重新大開后，將火擰至能保持老鹵微開的程度，用南京話叫抽絲水，就是水微開的境界。蓋上蓋煮二十至二十五分鐘，打開蓋，將火擰大，使湯大開，移開盤子。用長筷子插到鴨子翅膀下，提起鴨身，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使鴨腹中灌滿湯汁。反覆三四次后，再將鴨子放入鍋中，開鍋后關火，蓋上鍋蓋。

五，燜鴨：

鴨子煮好后，蓋上鍋蓋，關火，燜約40分鐘即可食用。但是，為了使鴨子的味道更濃厚，還有最後一個步驟，老鹵泡熟鴨。

六，老鹵泡熟鴨：

煮好的鴨子放在老鹵里不動，浸泡一夜后再取出，瀝干，斬件，裝盤，才能達到最佳的食用效果。

第一次做鹽水鴨時建議你做兩隻。把一隻先煮好后，在鍋內燜四十分鐘后撈出，煮第二隻鴨子，煮好后在鍋內燜一夜后取出斬件裝盤食用，再將老鹵煮開后關火，將第一隻鴨子放入浸泡過夜后再食用，這樣即使是第一隻鴨子其實也有兩隻鴨子的精華在裡面，味道會鮮美的多。

鴨子撈出后，將老鹵煮開，過濾，冷卻後放入冷凍室收藏。因為老鹵會越用越咸，以後每次腌鴨子時的鹽量要逐漸減少。同時老鹵會越用越少，越用越濃，所以每次用時要酌量加些鹵泡生鴨的鹽滷，使老鹵的量保持在兩升左右為好。

如果嫌做老鹵太繁瑣太浪費，也可以把第一次用清水煮鴨子的湯過濾后留下來冷凍保存，以後用它來充當老鹵，鴨子做多了，味道也會越來越好。但第一次煮時清水裡要放八隻八角，一小塊山奈還有五十克鹽，還可以少放些雞精來增加鮮度。