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點點家南京鹽水鴨的做法

作者:點點星河  於 2010-5-9 09:27 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有91評論

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點點家南京鹽水鴨的做法

鹽水鴨是南京有名的特產,至今已有一千多年的歷史。南京人有云:無鴨不成席。可見鹽水鴨在南京人心目中的地位了。鹽水鴨鮮咸而不膩,佐食下酒俱佳,實在是南京人對世界人類的貢獻。

照片來自網路

小小的一隻鴨子,家家的做法都有不同。我們家祖輩在吃上一向是比較講究的,先後請過多個廚師,各有各的絕活。我祖父和父親都是有心人,把這些廚師做鹽水鴨的方子集中在一起,反覆試驗,取其精華,總結出了我們家自己的鹽水鴨方子。2003年我父親第一次來美探親時把這方子傳給了我,並幫我熬制了一鍋老鹵,至今已近七年,裡面有上百隻鴨子的精華了。

前兩天看到姐妹們提到我做的鹽水鴨,就想把我家鹽水鴨的做法貢獻出來給姐妹們,算是我的一點點心意。

我們家的鹽水鴨做法在準備上相對繁瑣些,分一洗鴨,二腌鴨,三鹽滷泡生鴨,四煮鴨,五燜鴨,六老鹵泡熟鴨這幾大步驟。

先說一下老鹵的準備。

所謂的老鹵,其實是由數只鴨子的精華熬製成的。

第一次煮鴨子的湯中配方中應該有

原料:兩隻雞骨架,兩斤豬骨頭,四兩金華火腿, 五根蔥,水,大粒鹽五十克(約兩TABLESPOON)。

香料: 八隻完整的八角 ,山奈(又稱沙姜,三奈)一塊(約拇指大小)。

做法:將兩隻雞骨架,兩斤豬骨頭,四兩金華火腿加上兩升水放入大鍋中煮,放入八角八個,山奈(又稱沙姜,三奈)一塊(約拇指大小)。湯大開后,用勺子撇去上面的浮沫,改小火慢燉四個小時。冷卻后,將裡面的各種渣子骨頭等撈出扔掉。 這樣一鍋老鹵就熬成了。以後每次做鴨子的時候就用老鹵代替生水來煮,鴨子的味道自然就濃厚的很多,而且,越多做老鹵就越好吃。注意,老鹵平時是要放在冷凍室內保存的,最好每月用一次。如日久不用,也要每個月燒開一次再放回冷凍室。

老鹵準備好,就可以做鹽水鴨了。

一,洗鴨:

將凈重約三磅半的鴨子煺凈毛洗好后,剁去脖子,小翅和腳爪不用,將鴨身放入清水中浸泡,去掉血水,洗凈瀝干。

二,腌鴨:

炒鍋上中火燒熱,放入精鹽80克炒熱後放入花椒,將一半熱花椒鹽倒入鴨腹,另一半倒到鴨身上,內外抹勻,有刀口處要多抹一些。用保鮮紙將鴨子包裹好,放入冰箱內二十四小時使花椒鹽入味。鹽量是以約三磅半重的鴨子來計的,口重的可以多加些鹽。

三,鹽滷泡生鴨:

用清水兩升,加入60克鹽,八角五隻,蔥五根,姜一塊放入,水燒開后,倒入腌鴨的血鹵,用漏勺撈出蔥姜八角和浮沫,待水降到室溫后,把腌好的鴨子洗凈浸泡其中。這樣做是使鴨子的鹽份均勻,味道香醇。根據天氣的冷熱一般浸泡二到四小時,撈出瀝干水備用。

四,煮鴨:

將老鹵放入大鍋中燒開,提著鴨翅膀的部分,斜著將鴨子慢慢滑入老鹵中,這樣能使鴨腹內灌滿湯汁。鍋的大小以鴨身能被老鹵浸過為好。鴨子會有小部分浮在湯麵上,可以在上面壓上一個盤子。湯重新大開后,將火擰至能保持老鹵微開的程度,用南京話叫抽絲水,就是水微開的境界。蓋上蓋煮二十至二十五分鐘,打開蓋,將火擰大,使湯大開,移開盤子。用長筷子插到鴨子翅膀下,提起鴨身,將鴨腹中的湯汁瀝出,接著再把鴨子放入湯中,使鴨腹中灌滿湯汁。反覆三四次后,再將鴨子放入鍋中,開鍋后關火,蓋上鍋蓋。

五,燜鴨:

鴨子煮好后,蓋上鍋蓋,關火,燜約40分鐘即可食用。但是,為了使鴨子的味道更濃厚,還有最後一個步驟,老鹵泡熟鴨。

六,老鹵泡熟鴨:

煮好的鴨子放在老鹵里不動,浸泡一夜后再取出,瀝干,斬件,裝盤,才能達到最佳的食用效果。

第一次做鹽水鴨時建議你做兩隻。把一隻先煮好后,在鍋內燜四十分鐘后撈出,煮第二隻鴨子,煮好后在鍋內燜一夜后取出斬件裝盤食用,再將老鹵煮開后關火,將第一隻鴨子放入浸泡過夜后再食用,這樣即使是第一隻鴨子其實也有兩隻鴨子的精華在裡面,味道會鮮美的多。

鴨子撈出后,將老鹵煮開,過濾,冷卻後放入冷凍室收藏。因為老鹵會越用越咸,以後每次腌鴨子時的鹽量要逐漸減少。同時老鹵會越用越少,越用越濃,所以每次用時要酌量加些鹵泡生鴨的鹽滷,使老鹵的量保持在兩升左右為好。

如果嫌做老鹵太繁瑣太浪費,也可以把第一次用清水煮鴨子的湯過濾后留下來冷凍保存,以後用它來充當老鹵,鴨子做多了,味道也會越來越好。但第一次煮時清水裡要放八隻八角,一小塊山奈還有五十克鹽,還可以少放些雞精來增加鮮度。

 

 


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發表評論 評論 (91 個評論)

回復 人間的盒子 2010-5-9 09:30
沙發哈。
回復 在美一方 2010-5-9 09:48
一直打算自己做鹽水鴨的,好幾次差點買鴨子回家,但是總是沒下決心動手。看了這個專業帖子,俺終於下決心了:







知難而退,回頭還是買著吃。
回復 點點星河 2010-5-9 09:49
人間的盒子: 沙發哈。
呵呵,這就給您倒盅酒來哈!
回復 點點星河 2010-5-9 09:50
在美一方: 一直打算自己做鹽水鴨的,好幾次差點買鴨子回家,但是總是沒下決心動手。看了這個專業帖子,俺終於下決心了:







知難而退,回頭還是買著吃。
哈哈,你真實誠!
回復 xqw63 2010-5-9 09:56
絕對專業,咱仔細收藏了
回復 點點星河 2010-5-9 10:18
xqw63: 絕對專業,咱仔細收藏了
謝謝63。也拜讀了你的大作,替你心疼你的老鹵哈。
回復 xinsheng 2010-5-9 10:18
夠專業。
「將鴨身放入清水中浸泡」多久?
回復 點點星河 2010-5-9 10:20
xinsheng: 夠專業。
「將鴨身放入清水中浸泡」多久?
謝謝新生。你看的真仔細。浸泡的目的是去掉血水,浸泡幾分鐘,換幾次水就可以了。
回復 xinsheng 2010-5-9 10:21
點點星河: 謝謝新生。你看的真仔細。浸泡的目的是去掉血水,浸泡幾分鐘,換幾次水就可以了。
謝謝。
回復 xqw63 2010-5-9 10:26
點點星河: 謝謝63。也拜讀了你的大作,替你心疼你的老鹵哈。
你怎麼找到咱那篇文章的呢?那篇文章已經沉底多年了啊
你這配方,咱得讓領導學學
回復 綠綠的地 2010-5-9 10:32
學習了,俺知道如何做鹽水鴨,可就是不地道,關鍵是滷水,這下知道了,謝謝!
回復 人間的盒子 2010-5-9 10:46
點點星河: 呵呵,這就給您倒盅酒來哈!
是啊,我做不了,只能去你家吃了。
回復 浪寬 2010-5-9 10:47
太好了。一定要試試,這是第二個方子。收藏了。
回復 點點星河 2010-5-9 10:57
綠綠的地: 學習了,俺知道如何做鹽水鴨,可就是不地道,關鍵是滷水,這下知道了,謝謝!
不客氣。綠兄下次做好了鹽水鴨別忘了上篇報告跟咱們分享一下。
回復 點點星河 2010-5-9 10:57
人間的盒子: 是啊,我做不了,只能去你家吃了。
呵呵,好啊。歡迎你啊。
回復 點點星河 2010-5-9 10:57
浪寬: 太好了。一定要試試,這是第二個方子。收藏了。
做好了上片片哈!
回復 綠綠的地 2010-5-9 11:01
點點星河: 不客氣。綠兄下次做好了鹽水鴨別忘了上篇報告跟咱們分享一下。
OK~~~~可這滷水難,要多大的鍋啊~~~~
回復 羽化成蝶 2010-5-9 11:02
我也收藏
回復 點點星河 2010-5-9 11:04
綠綠的地: OK~~~~可這滷水難,要多大的鍋啊~~~~
呵呵,兩升水,您看著辦吧。我家的大鋼筋鍋可以一下煮四隻鴨子的。
回復 在美一方 2010-5-9 11:10
點點星河: 哈哈,你真實誠!
不得已啊也是

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