依然定心——回味北京大白菜

    1978年起，我在北京住了11年。那時只知鑽書本，不懂深入體驗北京的人文。然而11年中，北京的內蘊：凝重的、古樸的、熱忱的、大氣的……如此種種，還是難以阻攔地觸動我的感官，存入我的記憶。其中，大白菜作為北京暮秋至仲春的一道長長風景線，給我留下難以磨滅印象。

　　當時的北大食堂有一道常青菜：熬白菜。那道菜價格上最便宜，內容上最簡單，氣道上卻是如濁酒般質樸而別有韻味。念書時住學生樓，極少自己做飯，所以儘管看到街角屋后常堆著大白菜，一日三餐也常吃大白菜，對大白菜並沒有深刻的認識。工作以後住進了職工宿舍，才注意到宿舍樓的樓道里也常疊滿大白菜。北京漫長的冬季里鮮有其他菜種，居民基本就靠大白菜過冬。儲藏大白菜就是利用冬季低溫和大白菜自身菜葉層層包裹的特點來保鮮。如果是存放室外，一般要加蓋麻布一類的抗霜防干保護層。大白菜和漫長的冬季抗衡的結果，除了最外層的幾片，整棵大白菜基本仍然鮮潤。稍微沾點霜寒的白菜熬了吃還特別清甘可口。

　　一開始我看不起大白菜。書上說顏色越深的蔬菜營養越好。而大白菜算是蔬菜中顏色最淺的了。大白菜除了水分外，能有多少維他命礦物質呢？

　　後來我才知道自己對大白菜營養價值極其無知。大白菜有「菜中之王」的美名。這不僅因為白石老人的緣故——齊白石老人畫了許多大白菜圖，那些充滿生活情趣和平民風韻的白菜圖後面有的還有一番故事。畫家在其中的《白菜雙椒》里詰問：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也」——還因為大白菜本身確實營養豐盛。大白菜含豐富的維他命和纖維；和白蘿蔔相類，它汲取了大量的土地養分，菜性涼中帶溫，內氣豐滿，極利胃腸和人體吸收。當年大白菜支持了北京人大半年以上的蔬菜需求，沒有聽說北京人因此而犯什麼營養不良症。說大白菜是大北京的命根菜也不過分。

　　大白菜也是最容易、最方便烹飪的菜。大白菜本身味道既淳且香，它可菜可湯，可包可餃；可燒，可熬，可炒，可熘……它還可以和許多肉類、豆類及蛋類食品配合而烹，味道諧美。那時常到老鄉家去「改善伙食」，一想起當年老鄉家的白菜豬肉水餃，那香味至今仍在兩腮縈繞。

　　難怪當時儲藏大白菜成了北京的一項經濟和政治大計。政府高級官員發表過以大白菜為題的講話，《人民日報》發表過以大白菜為題的社論。大白菜，是當年北京人的看家菜，定心菜。家中有白菜，心中就安了。

　　在京11年，我漸漸懂得並愛上了大白菜，我也以我對大白菜的理解和喜愛來欣賞齊白石老人的大白菜圖。大白菜樸素、簡單而又內蘊豐滿，在自然中它代表一個發人深省的理，在人世里對無數的普通人們來說，它的神韻平凡、親和而又吉祥。

　　現在，北京人的菜籃子里不僅四季常青，也花樣繁多。身在海外的我，家中冰箱里同樣日藏各種食品。而幾乎每個星期，我的冰箱里都會有一棵大白菜。繁忙緊張到沒有時間買菜，但一開冰箱，只要裡面有大白菜，我的心裡就不慌張。

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