快過新年了,貢獻兩例最家常最土氣卻很可口的川菜。
第一例 碎米芽菜擔擔麵
調料:宜賓碎米芽菜,四川紅油辣椒,雞油,菠菜,醬油,米醋,胡椒,花椒面,白糖,薑末,蒜末,青蔥末,油酥花生米末
主料:麵條
作法:1。將各種調料放碗里,攪勻
2。水煮開,下麵條,待麵條煮熟,撈到碗里,混勻調料
就可以吃了。
很簡單,可是要做得好吃就有幾個講究:
第一,一定要用四川宜賓的特產「碎米芽菜」 ,一些超市裡有賣。宜賓碎米芽菜和四川涪陵榨菜,南充冬菜同屬歷史悠久的佐餐腌菜,味道獨特,炒菜煮湯下麵條,特別提味。
第二,四川紅油辣椒作法:先將紅辣椒面和花椒面,生薑末置於碗中。鍋中放植物油,燒熱至小冒煙,傾於碗中,冷卻后可以作為調料。
第三,雞油市場上一般沒有賣的,可以自己在家裡熬制,摘下雞皮下的脂肪,置鍋中,放少量水先煮,水煮干以後,雞油就自然而然地「熬」
出來了。
第四,一定要有綠葉蔬菜伴麵條,菠菜,萵筍葉,小白菜葉都可以。
擔擔麵在老老年間,真的是挑在擔子上賣的,非常便宜。記得重慶兩路口有一家夫妻開的小麵店,說是「店」
,其實是搭在路邊的一個竹棚子,丈夫掌勺,妻子端面收錢,小小一個店經常是擠滿了顧客,身子都轉不開。那時是八十年代初吧,他們的擔擔麵才賣一毛錢一碗,可調料卻放得巴巴適適地,小蔥,薑末,蒜末,紅油,花生米末,一樣不少。最愛人的是,麵條裡面的綠葉蔬菜,平添一份清香味。現在那家店早就不見蹤影,我今年回重慶沒有吃到這份清香味美的擔擔麵,很是懷念。
回來以後索性自己搞個擔擔麵菜譜,作將起來,還頗受家裡大人小孩喜歡。
第二例 洗澡籮布
這洗澡籮布其實就是新鮮的四川泡菜籮布。
原料 紅皮白心小籮布,腌黃瓜水,鹽,大蒜,花椒,料酒
作法 1。將小籮布洗凈晾乾
2。將各種泡菜原料放進腌黃瓜水裡
3。倒進小籮布,旋緊蓋子,置室溫1-2天就可以食用了
看似簡單,其實要能保持腌籮布的水乾淨不長「白毛」 ,要費工夫,四川人把這工夫叫做「養壇水」
。
四川泡菜的酸香味來自於泡菜水裡的乳酸菌。初起罈子的時候,要用涼開水,再向鄰居借點舊泡菜水,就好像發饅頭時向鄰居借點發酵面。我到加拿大后,沒有吃泡菜的鄰居,靈機一動,找到老外吃腌黃瓜剩下的腌水,裡面的乳酸菌大大地。
泡菜水不能沾油,不能沾生水,沾了就生白毛,老年人這麼說的,不知道為什麼。
每次加了新的籮布,都要加一點鹽和料酒,沒有紅皮白心籮布,用白籮布,紅籮布也很可口。
酸酸的籮布很開胃,佐稀飯,煮魚湯,炒肝腰,增味不少。