養身殿

https://big5.backchina.com/?235805

哪些菜肴不宜放味精？

作者：養身殿於 2007-7-15 04:46 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

   在烹制菜肴過程中，適量地放點味精，可以使菜肴味道鮮美，促進食慾。味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味，溶於 2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。味精食入胃腸后，它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成谷氨酸，不必完全依賴食物供應。適量、合理地使用味精對人體並無害處，但是，使用味精時應注意以下幾點：
   避免高溫

     水溫在70℃~90℃時，味精的溶解度最高。當受熱120℃以上時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且有一定毒性。

     不能在含鹼或小蘇打的食物中使用

     因為在鹼性溶液中，谷氨酸鈉會生成有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去其調味作用。

     不能濫用味精

     如雞、魚、蝦、肉等，本來就有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而會破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精，會使人對味精產生依賴性，再吃不放味精的菜就會覺得味道一般，食慾減退。

     涼拌菜不宜使用味精

     因為涼拌菜溫度低，味精不易溶化，不能起到調味的作用。蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精

     因為在加熱過程中會使味精變成焦化谷氨酸鈉而產生毒性，所以可以在出鍋后加味精，這時溫度適宜，既能充分發揮味精的鮮味，又不致使其因溫度高而產生毒性。但餡料除外。