茶館的形成與演變

　　由寺院茶堂到民間茶肆


　　飲茶成為風尚最初始於唐代的寺院。那時佛教盛行，寺院專設有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設有「茶鼓」，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷香就要飲茶。另設有「茶頭」，專門燒水煮茶，獻茶待客。這大概就是最早的較大規模的集體飲茶形式。


　　寺院中以茶供養三寶（佛、法、僧），招待香客，逐漸形成了嚴格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式。平素住持請全寺上下僧眾吃茶，稱作「普茶」；在一年一度的「大請職」期間，新的執事僧確定之後，住持要設茶會。茶在禪門中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動中不可缺少的一環，又進而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的「茶禪一味」的禪林法語。「茶意即禪意，舍禪意即無茶意。不知禪味，亦即不知茶味。」（澤庵宗彭《茶禪同一味》）在「悟」這一點上，茶與禪達到了相通。始建於唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其「徑山茶宴」極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類的慶典時，就會舉行茶宴，請寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來徑山寺求學取經，徑山茶宴的精神隨之傳入島國，推動了日本茶道的發展。


　　寺院僧的飲茶習俗對民間飲茶產生了重大影響。據唐代封演的《封氏聞見記》記載，「開元中（公元713－741年），泰山靈岩寺有降魔師大興禪教，學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。」至盛唐，「王公朝士，無不飲者。」（唐楊華《膳夫經手錄》）。文人間時興茶會、茶詩，這影響到上層統治者，慢慢出現了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風俗，促成了我國最早的茶肆的產生。《封氏聞見記》中有明確的關於茶肆的記載：「開元中城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。」這些店鋪已有一定規模，但尚未有茶館之名。


　　飲茶之風觸及各色人等，加之茶葉產量巨大，貿易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就於唐德宗建中元年（公元780年），向全國產茶之地徵收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農需將清明前採摘製作的品質最好的茶貢於皇室。唐政府專派太監、茶使在陽羨設立「貢茶院」，專門管理陽羨貢茶。詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩》中有「天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花」之句。至晚唐，開始在宮廷興辦清明茶宴。皇帝在收到貢茶后，先行祭祖，后賜給近臣寵侍，並擺「清明宴」以饗群臣。


　　文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對茶館的發展起了積極作用。與禪門有密切聯繫的陸羽（約公元733－804年）是茶文化發展史上一個里程碑式的人物，他自小是個孤兒，被智積禪師收養，擅於烹茶，其《茶經》是我國古代的「茶葉百科全書」，言簡意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界。


　　「茶博士」與多樣服務
　　茶葉產量的劇增、質量的提高和在人們日常生活中的漸趨重要，帶來了北宋茶肆業的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有「建安茶品甲於天下」的說法。最上品的龍鳳團茶，一斤售價黃金二兩。北宋以前的城市，一般是坊、市分區，即居住區與商業區嚴格分開。宋朝時，隨著城市的發展，徹底打破了坊、市界線，市內出現「瓦子」（娛樂場所），內有「勾欄」（演出場所）、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風寨》中寫道：「那清風鎮也有幾座小勾欄並茶房酒肆。」茶坊之外，還有提壺往來叫賣的人。在杭州城內亦有一種流動的茶擔、茶攤，稱為「茶司」，服務對象為普通民眾。


　　茶肆規模的擴大，必然要促使茶館的經營機制趨於完善。宋代茶坊大多實行僱工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人，稱為「茶博士」，進行日常營業。茶博士是城市中職業專業化較強的技術僱工，是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客，宋代的茶肆十分重視擺設，特別到了南宋，更是精心布置。《夢粱錄》記載當時杭州茶肆是：「插四時花，挂名人畫，裝點門面。」大茶坊更是富麗堂皇，講究文化裝飾，營造品飲環境。蘇東坡也有「嘗茶看畫亦不惡」的詩句。


　　為吸引不同層次的顧客，茶肆提供的服務亦日益多樣化，各樣娛樂活動應運而生。娛樂活動中較為普遍的是弦歌，即孟元老《東京夢華錄》中所稱的「按管調弦於茶坊酒肆」。茶肆中的弦歌大體可分為三種類型：一是僱用樂妓歌女，這是茶肆用以招攬顧客的重要手段之一。二是茶客專門來此種茶肆學樂學唱，《夢粱錄》「茶肆」條有云：「大凡茶樓多有富貴子弟、諸司下直等人聚會，習學樂器。」再者是安排說唱藝人說書，還有博弈下棋等活動。茶館除供應茶水外，也開始供應茶點。茶在中國最早是作為藥用，用以佐餐和解渴。經過漫長的過程，才開始有了清飲，即用開水沖泡，茶中不加任何佐料。但調飲的方式一直存在，唐代流行煎茶法，煎時用姜、鹽。這種習俗到宋仍然存在，不過人們更為喜愛清茶。


　　宋代風俗，「客至則啜茶，去則啜湯。」一般茶坊中都會備有各種茶湯供應顧客。南宋臨安的大茶坊「四時賣奇茶異湯」，據《武林舊事》載，茶坊中所賣的冷飲有甜豆沙、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜兒、木瓜汁、沉香水等。婦孺皆知的《水滸傳》中提及的茶湯亦是多姿多彩，潘金蓮四次到隔壁極為普通的王婆茶鋪，便提到四種茶湯：梅湯（茶中放幾粒烏梅煎制而成）、合湯（一種甜茶）、薑茶和寬煎葉兒茶。宋代有的茶肆在賣茶業之外還兼營其他生意，《東京夢華錄》載：潘樓東街巷茶坊每五更點燈「買賣衣服圖畫領抹之類，至曉即散」。周密《武林舊事》載：「天街茶肆，漸以羅列燈球者求售，謂之燈市。」還有兼營旅館或浴室的。


　　此外，酒肆、麵食店等也普遍兼營茶水。宋時出入茶館的人較唐時更為廣泛，王公貴族、文人雅士、鄉野村民，甚至天下至尊的皇帝也會一時興起，來光顧一下。雖然眾多的人喜歡出入茶館，但在宋代士大夫看來，茶館仍舊是鄙俗之地。士大夫飲茶與民間飲茶亦有區別，民間好調飲，所以茶館中備有多樣茶湯；士大夫則尚清飲，蔡襄《茶錄》認為「茶有真香」，不宜「雜珍果香」。民間飲茶，添加佐料，味厚香濃，重實用，可解渴療飢；士大夫飲茶，重在品，在於玩味茗、水、器、境、人所構成的意境。唐代較為普遍的飲茶方式，程序為炙茶——碾茶——篩茶——煮水——投茶——分茶——吃茶，較為繁瑣。至晚唐時，已出現「點茶法」，即以茶瓶滴注而得名，其關鍵器具就是茶瓶。點茶法風行於宋代，故有「唐煎宋點」之說。




　　明清兩代的茶館業
　　明中葉以後，隨著城市的繁榮，社會風氣也發生了變化。許多人信奉「穿衣吃飯，即是人倫物理」（李贄《焚書》），也開始追求世俗愛好和個人心性。像袁宏道就在《與龔惟長先生書》中公開宣揚要「目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚」。這促進了社會服務業的發展，也將文學家的目光引向時俗物用。所以相對於以前茶肆多出現於史料典籍，到明清時期茶館則堂而皇之地成為眾多文學故事的載體，成為多方文學聖手的描繪對象。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水澆之。這種簡便異常並沿用至今的飲茶方式的盛行，得益於明太祖朱元璋的無心插柳。明代文震亨撰寫的《長物志》稱此：「簡單便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真矣。」


　　而「茶館」一詞，在現有明以前資料中未曾出現過。直至明末，在張岱《陶庵夢憶》中有「崇禎癸酉，有好事者開茶館」。此後，茶館即成為通稱。茶館是舊時曲藝活動場所。北方的大鼓和評書，南方的彈詞和評話，同時在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠比茶館樸拙得多，明末在北京出現了只有一桌几凳的簡樸茶攤，於街頭柳巷，擺起粗瓷碗，廣賣大碗茶。簡簡單單，一經產生，便創造了以後響噹噹的北京大碗茶的招牌。


　　茶館的真正鼎盛時期是在中國最後一個王朝——清朝。「康乾盛世」，清代茶館呈現出集前代之大成的景觀，不僅數量多，種類、功能皆蔚為大觀。當時杭州城已有大小茶館八百多家。鄉鎮茶館中，太倉的璜涇鎮，全鎮居民只有數千家，而茶館就有數百家。茶館的佐茶小吃有醬干、瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕茶、餃兒、糖油饅頭等。以賣茶為主的茶館，北京人稱之為清茶館，環境優美，布置雅緻，茶、水優良，兼有字畫、盆景點綴其間。文人雅士多來此靜心品茗，傾心談天，亦有洽談生意的商人常來此地。此類茶館常設於景色宜人之處，沒有城市的喧鬧嘈雜。想滿足口腹之慾的，可以邁進葷鋪式茶館，這裡既賣茶，也兼營點心、茶食，甚至有的茶館還備有酒類以迎合顧客口味。這種茶館兼帶一點飯館的功能，不過所賣食品不同於飯館的菜，主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔餅、處片、黑棗、煮栗子；南京鴻福園、春和園的春卷、水晶糕、燒賣、糖油饅頭等，都是讓人只聽名字就已食慾大動的茶點。


　　清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規。除日常飲茶外，清代還曾舉行過四次規模盛大的「千叟宴」。其中「不可一日無茶」的乾隆帝在位最後一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會，賦詩三千餘首。乾隆皇帝還於皇宮禁苑的圓明園內建了一所皇家茶館——同樂園茶館，與民同樂。新年到來之際，同樂園中設置一條模仿民間的商業街道，安置各色商店、飯莊、茶館等。所用器物皆事先採辦於城外。午後三時至五時，皇帝大臣入此一條街，集於茶館、飯肆飲茶喝酒，裝成民間的樣子，連跑堂的叫賣聲都惟妙惟肖。


　　清代戲曲繁盛，茶館與戲園同為民眾常去的地方，好事者將其合而為一。宋元之時已有戲曲藝人在酒樓、茶肆中做場，及至清代才開始在茶館內專設戲台。包世臣《都劇賦序》記載，嘉慶年間北京的戲園即有「其開座賣劇者名茶園」的說法。久而久之，茶園、戲園，二園合一，所以舊時戲園往往又稱茶園。後世的「戲園」、「戲館」之名即出自「茶園」、「茶館」。所以有人說，「戲曲是茶汁澆灌起來的一門藝術」。京劇大師梅蘭芳的話具有權威性：「最早的戲館統稱茶園，是朋友聚會喝茶談話的地方，看戲不過是附帶性質。」「當年的戲館不賣門票，只收茶錢，聽戲的剛進館子，『看座的''就忙著過來招呼了，先替他找好座兒，再順手給他鋪上一個藍布墊子，很快地沏來一壺香片茶，最後才遞給他一張也不過兩個火柴盒這麼大的薄黃紙條，這就是那時的戲單。」（《舞台生活四十年》第一、四章）茶館發展至明清，還有一異於前代之處，即茶肆數量起碼在某些地區已超過酒樓。茶館的起步晚了酒樓千年，奮起直追至明清，終得平分半壁江山。
by 連振娟

• [12/15]司法解釋也通脹
• [12/16]黑啊! 兩期刊4年內版面費收入狂賺8000萬元
• [12/19]顛峰之作,淡淡幽情-- 來聽聽鄧麗君宋詞專輯
• [12/22]大陸和台商在供養陳水扁
• [12/23]有一種愛國叫「遮醜」
• [12/23]筷子刀叉折射中西差異
• [12/23]李嘉誠：90%時間先想失敗
• [12/23]品味尊重
• [12/27][美圖美文]心態決定人生
• [12/27]中國古詩詞中的男歡女愛
• [12/27]生活就是準備：決勝思維的7條法則
• [12/27]國內佛教通訊和雜誌訂閱地址通覽
• [12/28]經典管理定理23條

• 查看：[廣南子的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.其它日誌]