「商山四皓」與「商芝肉」

 

 


   「商芝肉」是陝西省商洛地區傳統美饌。它用帶皮五花豬肉和商芝烹制而成，紅潤好看，肉嫩細軟，清香誘人，細而不膩，極有地方特色。
　　陝西省商縣西南商山，形勢險峻，風景秀美。據傳秦朝末年有高士東園公、里先生、夏黃公、綺里季四人避亂入山隱居。他們采芝為食，每人都活到八十多歲，時人尊稱他們為「商山四皓」。漢高祖劉邦聽說他們德高望重，多次派人攜帶重禮，想聘請他們進京做官，以 輔佐朝政。但被婉辭拒絕，他們寧肯過清貧而安樂的生活，還寫了一首《紫芝歌》表明志向。歌詞是這樣的：莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以療飢。唐虞世遠，吾將何歸?駟馬高蓋，其憂甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。
　 　這裡的紫芝，即商芝，俗稱拳頭菜、拳芽菜。唐代《本草拾遺》說「蕨生山間，根如紫草，人采茹食之。」明代《本草綱目》也說：「蕨處處山中有之……其莖嫩 時採取，以灰湯煮去涎滑，曬乾作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛再三洗澄，取粉作，盪皮作線食之，色淡紫，而其華美也。」商洛一帶平民 常年食用此物，故四位老先生並不打飢荒。但是漢高祖還是想用高官厚祿來換取他們對自己的效忠。後來張良向呂后獻計，讓太子穿著平民的衣服向四老請安、和他 們一起交遊，暫且不提出山之事。劉邦得知太子和四位有德行的老人很談得來，認為太子一定會得到他們的信任和幫助，將來繼承王位自然有相當的保障，便打消了 改立趙王如意為儲君的主意，從而使得西漢王朝政權避免了一場人為的災難而順利交接。
　　「商山四皓」是歷史掌故，千百年來流傳民間。商縣名廚選用四皓所食「商芝」入饌，烹制的美饌「商芝肉」一舉成名，不僅味美無比，而且還能享受悠久歷史的文化品味，實在是不可多得的美饌。至今「商芝肉」已成秦菜名品風靡八百里秦川。入陝一游的人，自然不能錯過一品美饌的好機會。
　　「商芝肉」的製作方法如下:
主料和輔料——
　　五花肉(帶皮)500克、商芝50克，蔥、醬油、芝麻油各10克，姜2克，八角3粒，蜂蜜15克，醋5克，紹酒15克，味精1.5克，攤好的雞蛋皮15克，精鹽1.5克，雞湯200克，熟豬油2000克。
　　製作技藝——
　　1．先把肉刮洗乾淨，放鍋里煮到六成熟撈出，趁熱用蜂蜜和醋塗抹在肉皮上。將炒鍋置火上放進豬油燒到八成熱，把肉塊皮向下放進油鍋，炸呈金紅色撈出，放到涼肉湯鍋里泡軟后，再撈出放到砧板上，切成長9厘米，厚0.2厘米的片，肉皮朝下、茬壓茬擺整齊放進蒸碗里。
　　2．把5克蔥切成0.8厘米寬的蔥段，再切5克0.8厘米寬的斜形片。姜皮颳去洗凈，1.5克切成薑片，0.5克切成薑末。雞蛋皮切成0.8厘米長的象眼片。
　 　3．商芝放進開水中煮軟后撈出，除去老莖雜質，清洗乾淨，切成長3厘米的段，放進碗里，加上薑末、醬油5克、精鹽1克、熟豬油10克拌勻，放到肉片上 面。再把雞湯100克放進小碗里，加薑末、醬油5克、精鹽0.5克和紹酒攪勻，倒進蒸碗里，放入薑片、蔥段片、八角，上籠用大火蒸約半小時，再用小火繼續 蒸約1.5小時，等肉熟爛后取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉放進湯盤。炒鍋里放進100克雞湯，加進原汁、雞蛋皮，放味精，淋芝麻油，澆入湯盤內 即可。

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