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俄國菜，便是俄國菜

作者：醉花間於 2007-8-22 22:11 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食男女|通用分類:其它日誌

俄國菜，便是俄國菜

來源：《美食與美酒》2006年6月號

　　文殳俏

　　便是那瓶魚子醬

　　「柯察金老頭要他即使不喝酒，也先到那張擺著龍蝦、魚子醬、乾酪和咸青魚的冷盤桌上去吃一點。聶赫留朵夫自己也沒想到肚子那麼餓，一吃乾酪麵包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起來。」托爾斯泰總是不遺餘力地描寫那些恩怨情仇之間的吃，吃，吃，並且他理想中的那張桌子上，總是出現龍蝦和魚子醬。這是那個時代的真實寫照，也是俄國菜法國化的生動一例，如果當年的俄羅斯貴族們不對法國文化頂禮膜拜，他們一定到現在還吃著粗糙的燉魚和小烤餅，而因此錯過了之後讓全世界為之揮金如土的魚子醬。

　　從路易十四時代起，法國宮廷里的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧，食物也一樣。法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那裡學來的，並且僅限於男性食用，圖的是在床第之間有一個好表現。珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。俄國貴族知道后，不禁都露出驚訝的神色，繼而驕傲地宣稱：「魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。」這樣一來，大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產卵的事，俄國人也知道了，原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。自此，位於河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的勝地，直到現在仍是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用，它成了所有貪慕富貴者的物慾象徵。吃魚子醬一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，現在誰都知道了。

　　其實除了鱘魚，伏爾加河和其他俄羅斯的內河流域也經過其他種類的冰冷水系魚，比如鮭魚。所以說，如果在18、19世紀，影響俄國人的不是法國人而是日本人的話，現在他們可能最推崇的不是鱘魚卵而是鮭魚卵。而把魚子醬塗在法國白麵包或蕎麥小圓餅上，抹上一點酸奶油的吃法也將被鮭魚子配海苔以及飯所代替。可是用伏特加酒來配鱘魚魚子醬卻是俄國人的專利發明，那種奇異的口感非法國葡萄酒或香檳能夠企及。烈性的糧食酒對略腥的魚子醬剛好起到了抑制的作用，但卻更襯得魚子醬有種鮮味的「爆裂感」，這和香檳所能搭配出的優雅渾圓的境界完全不同。老毛子好歹在這一點上還是執著了一把，沒有讓他們的魚子醬完全染上法蘭西的靡靡之色。

　阿克薩科夫給了我一枚鳥蛋

　　我並不指望屠格涅夫給我那一枚鳥蛋，因為他實在太熱愛他的土地了，每走兩步都會停下來深呼吸。在他眼裡，打獵倒在其次，最大的樂趣莫過於讚歎那「熟睡的鳥、坐立不安的啄木鳥和飛來飛去的朗，柳鶯的銀鈴般的聲音，金鶯的笛聲一般的憂鬱的叫聲以及只有獵人才能曉得的山鷸的特殊的嘰嘰喳喳聲」。

　　不如跟隨阿克薩科夫，他知道如何打獵，也知道如何下廚。在《漁獵筆記》中，他關於各種鷸肉的滋味和烹調方法一下子就能寫洋洋洒洒幾大張：他告訴你，最美味的鷸是田鷸、中沙錐和姬鷸，而最完美的不浪費的吃法就是用火腿沙拉包裹著充滿脂肪的鷸肉燒烤，然後用麵包屑和蔬菜拌上腌制煮熟的肝臟一起食用。如果你的胃口不夠好，那還可以來個鳥蛋，就是那種最普通的白煮蛋。撒上一點點鹽，一樣要配上伏特加酒，充分感受那種鮮嫩的奇特滋味，那個鳥蛋能成為世界上最好吃的鳥蛋。

　　俄國人的野味烹飪向來是俄國餐飲中的一絕，但大家似乎都見慣了俄羅斯在提出了共產主義目標之後的飲食習慣，以為土豆燒牛肉就是他們最愛吃也最常吃的肉菜。但其實俄國人好狩獵，也嗜食野味。《俄國使團使華筆記1692—1695》中記述道，俄羅斯人喜歡吃的野味有駝鹿、鹿、狍、野兔、野雞、山鶉、天鵝、野鵝、野鴨、鶴等。日本學者江上波夫所著的《騎馬民族國家》中也記述了這幾個俄國人穿越中俄邊境到中國東北來找更多的野生動物當食材的故事：「我從遠處，在四分之一俄里以外的地方，看到幾千頭野羊，像雪一樣鋪滿山坡，當然，也有熊和狼等猛獸。這裡的山林中有無數的紫貂和皮毛珍貴的猞猁。在山谷和山坡上，到處都是茂盛的青草和各種鮮花，有許多軀體高大的鹿、狍和野羊。這些野獸經常是幾百頭成群地出沒。這裡還有許多鵝、鴨、野火雞和沙雞。」

　　「最好的休息就是打獵。這裡的狍子很多，我們不用開槍，光用手就能捉住他們。請寬厚的讀者不要認為這是臆造，這是真的。有一次，我們用自己的大車設置了障礙，幾隻狍子縱身跳躍時，我們用手就捉住了一隻。」捉住了如何，自然是馬上燒來吃。俄國人燒野味大多是直接燒烤脂肪豐厚的肉，肝臟則用來腌漬配菜，對於某些直接吃口感不怎麼好的肉，他們還會用來做包子餡。果戈理寫的《死魂靈》里就有個大量收購已死農奴名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各種魚餡包子。想來就是他出賣死人，人家也只給他吃死魚，在俄羅斯，鮮活的魚都拿來整條地或燉或烤了，能做成魚餡的自然只有死的。

　是格瓦斯？還是茶？

　　描寫一位俄國文學青年的艱苦寫作時，作家們常會說：「他靠著格瓦斯、蔥頭和黑麵包過日子。」黑麵包是傳統的俄羅斯式粗枝大葉的主食，蔥頭氣味濃烈正好佐餐，而格瓦斯其實很好喝，提神醒腦很不錯，在飲食精神十分極端的俄羅斯，出現格瓦斯這種清甜婉約的飲料實屬天上掉下來的。

　　第一次喝格瓦斯的時候，也許會覺得像啤酒，但沒有酒精的力道，且味道更甜。最早的格瓦斯都用麥芽釀，但現在省力了，直接用麵包做，叫做「麵包汁」也許更恰如其分。作為一種在俄羅斯常見的飲料，格瓦斯實在是太普通了，普通到令人瞧不起，屠格涅夫的《羅亭》里，巴西斯托夫對達麗亞·米哈伊洛芙娜吃醋，就說：「我只不過是格瓦斯而已，普普通通的俄國格瓦斯，而您那位宮廷侍衛才算是您的一杯好酒。」

　　格瓦斯在身份上算是民間飲料，比較尊貴的上流社會飲品則是茶。俄國人崇尚法國人的時髦勁兒，對英國人的生活方式很是不屑，但唯獨覺得喝茶這個東西不錯，所以就吸納了過來。但想來他們的喝茶方式會叫英國人鄙視，因為英國式的紅茶裡面略略加點鮮奶油以及糖，是對茶的提味，而俄國人一方面會把茶泡得特別濃，一方面又大把大把地往茶里加料，一樣把一杯茶搞得茶味全無。我有個親戚在莫斯科生活了七八年，學美術，那些優雅的皇家美術學院的教授邀請她去家裡喝茶，一下就自作主張地給她在茶里加四塊糖，把她活活嚇死。而過了一段時間，她也學會往一小杯茶里加一整壺鮮奶，外加大把糖和香料，並且她告訴我，在俄羅斯的星巴克，生意是特別好的，因為俄羅斯人對咖啡的邏輯和對茶是一樣的，都喜歡星巴克那種大量加奶加糖的咖啡。

　　而俄國人吃茶的時候跟英國人一樣，都要配茶點的，並且只喝茶不吃茶點，會被視為對布下茶局的主人的不敬。當然，比起英國那些細緻而精美的茶點來，俄羅斯的茶點也夠讓人覺得笑話的。除了那些招牌的油酥皮之外，就是包子。張愛玲寫她小時候參加俄國人的茶會：「一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，彷彿有蒸有煎有汆有烤，五花八門也不好意思細看。也許我緊張過度之後感到委屈，犯起彆扭勁來，走過每一碟都笑笑說：『不吃了，謝謝。』她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金髮的環肥徐娘，幾乎完全不會說英語，像默片女演員一樣用誇張的表情來補助。」想起來那還真是尷尬的事情。　　　