馬家燒賣

    話說第一人

    話說清嘉慶元年（1796年），老盛京城內，一位身著布褂長衫，腰扎白色圍裙，頭戴無檐小白帽的三十開外的漢子，推著一輛獨輪車，走街串巷地叫賣著——「燒賣嘍，馬家燒賣，餡大味美，現包現做，不吃後悔哦……」叫賣聲引來許多好奇的人，「啥？啥叫『燒賣』？」

    「呵，這麵食做得挺怪啊，餃子不像餃子，包子不像包子，麵食外皮像蓮花，露出一點點像花蕊的嫩餡，唉呀，聞著那個香勁兒，簡直勾人肚子里的饞蟲！」「哎，我說老哥，你見過這麵食嗎？」「沒有，從來沒有，不過聞著就香，就饞。」圍觀的人互相疑惑著說。

    「我來一屜嘗嘗……」「是嗎，我也來一屜。嗯，你說的真不假。我說馬掌柜的，你這麵食可是咱盛京城頭一份啊，這麼好吃的東西，你以後可就不愁賣啦。」

    聽吃了的人這樣說，早就按捺不住的其他圍觀者也過來，你一屜，他一屜，一會工夫，一獨輪車的燒賣全下了肚。

    人們邊吃邊贊，而獨輪車的主人馬春更高興，沒想到頭一天出來賣這個由自己苦心琢磨出來的燒賣，一上街就贏得了這麼好的讚譽，看來一家老小的生計總算有點兒依靠了。

    從此後，老盛京城街里，人們總會看到這位叫馬春的回族漢子，推著他的獨輪車，沿街叫賣著他的燒賣，餡大皮薄，味道鮮美，童叟無欺，所到之處香味瀰漫，顧客如雲。   
馬家燒賣，一代一代傳承，到了現如今的馬繼庭這輩，已經傳了五代。到了道光八年（公元1828年），馬春的兒子，也就是馬繼庭的曾祖父——馬廣元時，已經不再推著獨輪車滿街叫賣了，而是在老盛京西門外，購置了兩間板屋，懸匾額於屋外，正式掛牌「馬家燒賣」。而此時，馬家燒賣早已經名滿盛京。

馬繼庭展示「走槌」

    說起馬家燒賣的絕活和配方，馬繼庭得意之色溢於言表：「我們馬家燒賣有『四絕』啊。一絕是選肉絕。馬家燒賣所選牛肉都是上等的黃牛肉，而不是氂牛、水牛，即便是黃牛也分產地，以內蒙古和河北產的最好。這地方四季分明，草嫩汁多。即便是上等的黃牛肉也不是都能做燒賣餡，燒賣餡用的是牛內脂蓋、三叉、尾巴根兒等肉。」

    「二絕是和餡。絕密佐料配好，順序有別地按季節、時間、溫度的不同而加入。之後攪拌，讓肉餡和水處在充分的飽和狀態，也就是形成馬家燒賣獨特的『墒水餡』。」

    「三是撲面。不管包餃子還是包子、饅頭，撲面是必須要有要用的，一般做麵食的撲面，都是普通麵粉，而馬家撲面的麵粉是自己用大米磨成的麵粉，上屜蒸不粘，而且蒸出來的燒賣晶瑩剔透，稻香撲鼻。」

    「四是走槌。其實這個走槌也就是指我們馬家燒賣皮的絕技。」這個馬家的獨門家什兒，一個一尺左右長，除去手柄，其餘部分有大手指粗細的木杆兒、上套著一個有成人拳頭大小的圓木。

    燒賣皮是利用圓木在捏好的大手指肚大小的面鬮上轉圈，晃來晃去，晃出皮來，利用手勁邊晃皮，邊在麵皮轉圈壓出褶皺，擀好的燒賣皮形似蓮花，又似荷花葉。而且麵皮大小一致，薄厚均勻，舉到光下看，透亮但不露。

[ 本帖最後由 醉花間 於 2007-7-19 05:28 編輯 ]

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