一席松露盛宴體驗天堂味

　　稱松露為「閃電的女兒」，看上去很浪漫的形容，其實有著很現實的科學根據——當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。

　　當初，這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才開啟了吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜肴。

　　傳說中拿破崙吃了松露而「一舉得子」；古希臘與羅馬人更是對松露非常著迷；著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為「蘑菇中的莫扎特」。而對於現代人來說，愛上松露的理由很簡單：稀有，昂貴！

　　松露最早生長於義大利的林地之中，長在橡樹鬚根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。

　　每年的11月到次年的2月，在法國和義大利的少量土地上，這種具有濃郁獨特香味的松露會出產上市，價格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長。

　　松露到底有多貴？產自義大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥(Perigord)的黑松露，至 少也要500美元。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

　　松露的稀有和昂貴，讓很多人愛上了這個「閃電的女兒」，愛她就要懂她，珍惜她，照顧她……你做得到嗎？

　　說 食

　　「天堂的味道」；「可以吃的白色鑽石」……用這些來形容松露的身價地位，如果還不夠的話，就加上19世紀巴黎著名的交際花歐里妮留下的這句名言：「我愛男人，因為我愛松露。」 松露，已經被前人和後者捧到天上，如果墊腳還不能夠到的話，就先記住它吧。

　　必須記住的四大松露關鍵詞

　　地位

　　松露與魚子醬、鵝肝醬，在歐美被稱為三大珍品。

　　松露在全世界均有出產，當中以舉世聞名的法國「黑色鑽石」黑松露，以及義大利「白色黃金」白松露最為昂貴。曾經有一塊以42萬港元賣出的白松 露，在拍賣后被送到倫敦一餐廳展出一周，餐廳總廚小心翼翼地將貴過黃金的松露鎖好，待放假3天後回來發現白松露已經發霉。最終總廚惟有將它運回義大利土葬 以示尊敬，由此可見松露在歐洲人心目中的地位。

　　身價

　　被譽為「白色黃金」的義大利白松露堪稱無價寶。

　　2006年，在義大利舉行的一個國際慈善拍賣會上，經過一輪激烈競投后，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價，投得一個極為罕 有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第 二次世界大戰結束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。

　　氣味

　　松露的味道很複雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

　　種類

　　法國產的名為黑松露，經常被稱為perigord truffle，出產於法國南部。色澤介於深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。

　　義大利盛產的是白松露(White truffles)，只在義大利和巴爾幹半島的克羅埃西亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，並帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介於大蒜和最好的parmesan cheese之間。

　　除此之外，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國黑松露和義大利白松露。直至目前為止，還沒有養殖的松露出現，只有野生的。

閃電的女兒--松露

　　一席松露盛宴

　　頭盤：烤鵪鶉配乳酪汁

　　這道頭盤，主角並沒有出現在菜名中，而是在上桌時由專人削片入盤。切一塊烤得香嫩的鵪鶉肉，配一片白松露，蘸些許乳酪汁，一起入口，乳酪汁和鵪鶉肉把白松露的奇香烘托得恰到好處。

　　開胃菜：蒸鵝肝配檸檬草松露米粥

　　用雞湯煮開花的粥，加入黑松露繼續熬煮，至松露的味道及菌屑完全融入粥米之中即可，將蒸過的鵝肝附在粥上，澆以濃縮過的紅酒汁，法國三寶已經到齊了：黑松露，鵝肝，紅酒。

　　主菜：小牛肉配藍莓葡萄酒汁及白松露

　　主菜自然是要有分量的，五分熟的小牛肉至嫩，刨片的白松露至香，加了藍莓的葡萄酒汁至醇。

　　甜品：巧克力蘇夫里配野生白松露冰淇淋

　　冰淇淋除了奶香更多了白松露的濃香，久久繞口不散。配上意味軒自製的檸檬甜酒，味覺得到了最大的享受。

　　以上菜品提供：麗斯卡爾頓酒店意味軒，中國大酒店阿麗雅

　　加料 關於美食，我們有料。松露四大護法

　　從生長、採食，到運輸、保存，再到烹飪、上桌，松露不是一個個體，它需要太多的人力、物力、財力來輔佐，特別是它的四大護法。

　　橡樹

　　好的松露是生長在橡樹根部的，它的生存實際是為了給橡樹在必要的時候提供養料，而同時它也從橡樹那裡得到了靈氣，就這樣互相依託、互相照顧。

　　尋松狗

　　尋找松露過程中，義大利人會利用訓練過的「尋松狗」憑氣味找出松露蹤跡，然後再作挖掘。一隻受過訓練的「尋松狗」，可賣到2.7萬港元。而法國 人本來是用公豬來尋找松露的，因為黑松露的氣味近似母豬發情時發出的氣味，所以公豬能夠輕易找到目標物，可惜「尋松豬」不可靠，會吞掉松露，於是近年法國 人也轉用「尋松狗」代勞。

　　大米

　　義大利人習慣將松露存放在米缸中保存，既可以保證松露的新鮮美味，又可以用松露將米缸中的大米熏染入味，用這種米和松露油做成的燉飯便是有名的 「松露燉飯」。和尋找松露一樣，法國人跟義大利人保存松露的方法也截然不同。法國人喜歡將松露包裹在泥土中，認為只有這樣才能最大限度地留住它的獨特香 味。

　　Truffle Slicer

　　這是用來削松露專用的刀片。松露食用的方法大部分是求新鮮，不用繁縟的烹飪手法，只是在菜上桌時，由專人帶上白手套，一手持松露，一手拿Slicer，就這樣在菜品的上方擦上幾下，薄如紙的松露就墜落到盤中，而香氣也四溢開來。