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北方元宵南方湯圓

作者：醉花間於 2008-2-21 07:41 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食男女|通用分類:其它日誌

北方元宵南方湯圓

　　正月十五鬧元宵這一傳統食俗，作為春節里的壓軸大戲，很是受到人們的重視。不管是北方的元宵，還是南方的湯圓，在老輩人的傳統里，只有在正月十五這天，吃過元宵或湯圓以後才算是完整地過了這個年。每家每戶也總會將特意留下的最後一部分煙花爆竹，在這天晚上放個盡興。這頓元宵或湯圓吃上了，年也過了，節也過了，心裡也就踏實了。元宵甜甜蜜蜜、湯圓團團圓圓，就如同一個完美的句號，點綴在這「倒春寒」的正月里。

　　在許多人的印象里，元宵和湯圓是一個東西，沒有區別。其實，元宵、湯糰是兩回事，由北方、南方之不同淵源所致。

　　北方的元宵，是以餡為基礎製作的，一般借用機器來做。先是拌餡料，和勻后攤成大圓薄片，晾涼后再切成比乒乓球小的立方塊。然後把餡塊放入像大篩子似的機器里，倒上江米（南方叫糯米）粉，機器就「篩」起來了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面是乾的，下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。

　　南方的湯糰做法完全不同，倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團（跟做餃子時和面一樣），放置幾小時讓它「醒」透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯糰餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一。包湯糰的過程也像餃子，但不用擀麵杖。濕糯米粉粘性極強，只好用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得好的湯糰表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像桃形。湯糰表皮已含有足夠的水份，很粘，不易保存，最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝，湯糰才出現在商店裡。

　　南方的湯糰有多種「流派」，現在最出名的是寧波的「黑洋酥」湯糰。所謂「黑洋酥」就是豬油和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純油，要用取自豬肚子里的原塊的「板油」。撕去「板油」外面的網膜後用手工擠壓、揉搓它，再一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀點看是絕對的糟粕，可吃起來口感極佳：滑糯軟燙，值得一試。

　　湯糰越軟、滑越好，所以對糯米原料很講究。要選粘性特強的品種。加工工藝上也有說法，要用「水磨粉」。就是說，把糯米粒用水泡過後，連水帶米一起上磨（象磨豆漿那樣），而且最好用石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝干，可以冷藏三四天（時間長了會發酸）。可見，好的湯糰很難工業化生產出來，這又是它與元宵不同的一個特點。