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北方元宵 南方湯圓

作者:醉花間  於 2008-2-21 07:41 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食男女|通用分類:其它日誌

北方元宵 南方湯圓

  正月十五鬧元宵這一傳統食俗,作為春節里的壓軸大戲,很是受到人們的重視。不管是北方的元宵,還是南方的湯圓,在老輩人的傳統里,只有在正月十 五這天,吃過元宵或湯圓以後才算是完整地過了這個年。每家每戶也總會將特意留下的最後一部分煙花爆竹,在這天晚上放個盡興。這頓元宵或湯圓吃上了,年也過 了,節也過了,心裡也就踏實了。元宵甜甜蜜蜜、湯圓團團圓圓,就如同一個完美的句號,點綴在這「倒春寒」的正月里。

  在許多人的印象里,元宵和湯圓是一個東西,沒有區別。其實,元宵、湯糰是兩回事,由北方、南方之不同淵源所致。

  北方的元宵,是以餡為基礎製作的,一般借用機器來做。先是拌餡料,和勻后攤成大圓薄片,晾涼后再切成比乒乓球小的立方塊。然後把餡塊放入像大篩 子似的機器里,倒上江米(南方叫糯米)粉,機器就「篩」起來了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀,江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、 表面是乾的,下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。

  南方的湯糰做法完全不同,倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團(跟做餃子時和面一樣),放置幾小時讓它「醒」 透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用(不須像做元宵那樣切成小塊)。湯糰餡含水量比元宵多,這是兩者的區別之一。包湯糰的過程也像餃子,但不用擀 麵杖。濕糯米粉粘性極強,只好用手揪一小團濕面,擠壓成圓片形狀。用筷子(或薄竹片狀的工具)挑一團餡放在糯米片上,再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得好 的湯糰表面光滑發亮,有的還留一個尖兒,像桃形。湯糰表皮已含有足夠的水份,很粘,不易保存,最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝,湯糰才出現在商店裡。

  南方的湯糰有多種「流派」,現在最出名的是寧波的「黑洋酥」湯糰。所謂「黑洋酥」就是豬油和黑芝麻粉的混合物,而且豬油不是熬出來的 純油,要用取自豬肚子里的原塊的「板油」。撕去「板油」外面的網膜後用手工擠壓、揉搓它,再一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀點看是絕對的糟 粕,可吃起來口感極佳:滑糯軟燙,值得一試。

  湯糰越軟、滑越好,所以對糯米原料很講究。要選粘性特強的品種。加工工藝上也有說 法,要用「水磨粉」。就是說,把糯米粒用水泡過後,連水帶米一起上磨(象磨豆漿那樣),而且最好用石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝干,可以冷藏三四天 (時間長了會發酸)。可見,好的湯糰很難工業化生產出來,這又是它與元宵不同的一個特點。


  


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