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秦菜

作者：醉花間於 2007-11-13 02:51 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食男女|通用分類:其它日誌

陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜。

秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精於用湯，長於用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如「葫蘆雞」，非三爻村「倭倭雞」不用；「奶湯鍋子魚」，非黃河活鯉不作。

陝菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛髮；可用前推后移的「來回刀」雙切肉絲，等等。陝菜的瓢工也有獨到之處，「飛火」炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前後左右顛翻的「花打四門」更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如製作「金邊白菜」，如不使用「花打四門」的技術，斷難達到「金邊」和脆嫩的品質。

陝菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的「五彩雞仁」、「彩雲裡脊」；有惟妙惟肖的「蓮蓬魚肚」、「菊花乾貝」；有玉潔冰晶的「冰糖燕菜」、「白血銀肚」，等等。

陝菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如「煨魷魚絲」、「干崩南肉絲」；或使用高級湯料來增鮮，如「清汁蝴蝶魚」、「清湯海參包袱底」。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、薑絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如「熗肚塊」；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花椒油、蔥油，然後用於烹調，如「蔥黃燒海參」；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如「漢桂溜雞片」。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為「長安首味」的「葫蘆雞」便是其中最完美的代表。