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孔府宴

作者：醉花間於 2007-11-12 00:13 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食男女|通用分類:其它日誌

　　孔府宴，四當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時特備的高級宴席，是經過數百年不斷發展充實逐漸形成的一套獨具風味的家宴。

　　孔府宴分三六九等，單就較高級的兩等來說，其數量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。

　　第一等是招待皇帝和欽差大臣的「滿漢宴，是滿、漢國宴的規格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的『全羊帶燒烤」，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。

　　第二等是平時壽日、節日、婚喪、祭日和接待貴賓用的「魚翅四大件」和「海參三大件」宴席。菜肴隨宴席種類確定，什麼席，首個大件就上什麼；大件之後還要跟兩個配伍的行件。如魚翅四大件：開始先上八個盤（乾果、鮮果各四），而後』上第一個大件魚翅，接著跟兩個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件，跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，後跟兩個行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少傾，上兩盤點心，一甜一咸。接著在上飯菜四個（四個瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在後四個素菜，緊跟四碟小菜，最後上麵食。

　　若是海參三大件，也是先上八盤乾鮮果，然後上海參大件，第二、三個大件是神仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜，如粹活蝦、炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個，如元寶肉、黃燜雞等。如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶蝦仁等。在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。

　　孔府宴，是吸取了全國各地的烹調技藝而逐漸形成的，孔府的內眷多來自各地的官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶著廚師到孔府來。數百年來孔府宴不斷翻新，流傳至今。如今，曲阜國際旅行社的廚師們在繼承孔府烹調技術的同時又不斷創新，在舊菜的基礎上發展出一些新的品種，如，神仙鴨子、一品海參、詩禮銀杏、花兒魚翅、霸王別姬、雪裡悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎卧尼山、筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、繡球魚翅、八寶龍籃、福壽燕菜、孔門子肉、珍珠海參、一品壽桃、雞容乾貝、花籃鮭魚、一卵伏雙風、鴛鴦鴨子、一品豆腐、烏雲托月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏麥等，使孔府宴更加精美。