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兩淮長魚宴

作者:醉花間  於 2007-10-16 06:50 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:飲食男女|通用分類:其它日誌

兩淮長魚宴

      《詩經》捕鱔的生動描述,表明早在二千多年前民間已喜食鱔魚。鱔魚,古代也稱為鱣鱔,「為黃地黑文長魚也,狀如蛇又稱蛇鱣」。在漢代鱣是主貴的,「……蛇 鱣,卿大夫之服象也」。稱講學之堂為「鱣堂」,故後來朱熹有「鱣堂偶休閑,雞黍聊從容」之句。《尚書》稱鱔味為「食之美」。唐宋時元稹、陸遊有食鱔詩詞, 《夢梁錄》《武林舊事》亦有「炒鱔」「石首鱔絲」「銀魚炒鱔」等鱔饌,多為市肆零星具供。以鱔魚為席在《舊五代史》中已有記載,揚州以鱔魚席作為敬上物, 「……臣去歲在彼……」這位周世宗的欽差因偏食頗有微詞,而未盡詳備。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘:「同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有 名,勝於揚州之廚人,且能以全席之餚,皆以鱔為之,多者可致幾十品。盤也、碟也,所盛皆鱔也。而味各不同,謂之全鱔席。號稱有一百有八品者,則有純以牛羊 豕雞鴨所為者含計之也。」其時,淮廚治鱔多有絕妙之處,口碑廣為流傳。

兩淮長魚宴菜單

冷盤:熗虎尾 炸酥魚 熗班腸 薑絲鱔魚 鹵荔枝鱔魚 熗麻線鱔魚
炒菜:軟兜鱔魚 生炒蝴蝶片 熘鱔魚圓 銀絲鱔魚
大菜:紅酥鱔魚 煨臍門 烏龍鳳翅 荷包鱔魚 抽梁換柱 粉蒸鱔魚 叉烤鱔魚方 鍋貼鱔背 干炸鱔魚卷
      爆鱔卷 酥炸脆鱔 清湯繡球鱔魚

烏龍鳳翅 軟兜鱔魚
生炒蝴蝶片 爆鱔卷
干炸鱔魚卷 酥炸脆鱔
鍋貼鱔背 煨臍門

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