全美人口外出用餐的花費，佔所有飲食方面預算的一半

特稿：餐館不會承認的8個秘密

餐館絕對是一門很好的生意，根據統計，全美人口外出用餐的花費，佔所有飲食方面預算的一半，估計在2007年間，餐館業的營利將超過5370億元，這個數字自1997年起，已驚人地遽增了67%。外食花費的上漲，並非來自於現代人對於廚房的退避三舍，而是各家餐廳不斷使出溷身解數，運用心理或行銷的技巧，誘惑人們在店裡花上更多的錢。不過消費者上餐館花錢買享受的同時，真的每分錢都花得值得嗎？究竟有多少消費者該知道的事，餐廳老闆卻不肯告訴你？

1、有的餐館人員帶病上班

由於青蔥的問題，2006年在新澤西Taco Bell爆發了E桿菌事件，最後造成60多人致病。然而，消費者要擔心的還不只是來自食物本身的問題。過去在印第安納波里斯，也曾發生373人在Olive Garden用餐后染病，最後經過調查，發現是3名員工感染了諾羅病毒(norovirus)，才造成這一波食物中毒事件。

「你並不會聲稱你生病了，除非你已經躺在病床上。」擔任廚師的葛羅斯門(Leah Grossman)說。的確，根據最新研究調查，紐約市58%的餐館受薪工作人員指出，即便自己生病了，還是會堅持去上班。餐飲作家法蘭西斯(Peter Francis)解釋，這是由於許多在餐館工作的人，經濟情況多半不是很穩定，他們不願意因為生病，就放棄了一天大約100元的收入。

在這種情況下，消費者如何保護自己？你可以查看餐廳的衛生檢驗結果，這些資料可從地方的公共衛生部門網站上獲得；你也可觀查餐廳的廁所，它可以告訴你一切你想知道的事。

2、我們的定價很誇張

餐館利用某些項目賺取了暴利：比如咖啡、茶和蘇打汽水，通常它們的成本只需要15到20分錢，義大利麵條的成本也不到一塊錢，但在經過精美的裝飾與擺盤之後，餐廳便向你索費25元, 消費者上餐館花錢買享受的同時，真的每分錢都花得值得嗎？究竟有多少消費者該知道的事，餐廳老闆卻不肯告訴你？

全美餐飲服務顧問的總裁莫爾(Kevin Moll)指出，在好一點的餐館中，食物平均的成本僅佔菜單標價的38%到42%。換句話說，多數餐館的盈利大約在60%左右。不過業者並非能將這所有的60%放入口袋中，全國餐飲協會(NRA)副總裁瑞爾(Hudson Riehle)說，業者還須從中支付人員與店租等更項開銷。

因此在利潤更薄的情況下，店家會利用技巧的定價，讓消費者感覺物超所值，藉以創造更多的收益。比如一份21元的雞肉主菜，會使15元的義大利麵看來相當合算，不過別忘了，餐館正是靠這義大利麵獲得主要利潤。

3、我們的海鮮大有問題

即使你付了高價去吃海鮮，你也未必能獲得品質當的食物。羅德島大學的環境自然資源經濟系主任安德森(James Anderson)舉例，馬里蘭有名的螃蟹餅中，其用料有70%並非來自切沙比克灣，這是因為需求量極大，因此從泰國、越南進口的廉價螃蟹也用上了。

一些替代用途的廉價魚也大有問題，比如綠鱈就常用來代替較貴的鱈魚。像這樣的問題究竟有多普遍？根據佛州2006年的新聞調查報告，實驗室化驗后證明，當地4成以上的餐廳採用廉價魚代替石斑魚，而該研究抽檢了全美24地的海鮮之後，更發現餐館實際送上客人所點的魚類的比例，竟然不到50%。

安德森建議，在這種情況下，消費者最好問清海鮮的來源。「如果他們無法回答魚是來自阿拉斯加還是亞洲，那麽我寧可點牛肉。」他說。

4、沒有訂位這回事

當34歲的狄倫(Timothy Dillon)準時出現在芝加哥的Terragusto餐館、打算為他的朋友慶生時，他沒有想到位子要等這麽久。因為他已經事先訂了4個位置，稍早時他還打來確認，並且要求再加上一人的座位，而對方給他的答覆是「沒有問題」。但是到了當天，他與朋友卻等了一小時還無法入座，最後他們沒有了耐心，只好換別家餐館。

沒錯，就像狄倫發現的事情一樣，餐館的訂位並非是入座的保證。美國烹飪學院的副教授費雪(John Fischer)指出，餐館過量接受訂位是很普遍的現象，因為不是每個客人訂了位置都會如期出現，因此餐館計算出每天「訂位未到」的比率，再依靠超額接受訂位，試圖從兩者之間打平。

5、今日特餐就是快過期的東西

Chef Rick's餐廳的老闆梅森(Rick Manson)指出，他在點餐食相當小心，如果他要點生蚝，他會同時點上好幾樣有生蚝的餐點，以便儘量用完這項材料。「各種食物都想來一點的話，只會為當晚的廚房留下很多剩餘食材，而這些，很可能就成為第二天的特餐。」他說。

休閒餐飲顧問公司的創辦人札格(Stephen Zagor)也說，所謂的本日特餐，通常是廚師想要創作一點新的嘗試，但也很有可能，是由一些快過期的食物所組成的餐點。

該如何分辨本日特餐的好壞？札格建議，務必小心廚師使用某種昂貴的材料，卻試圖要遮掩它的原味。比如烤羊排被切成小塊，扔進一盤主菜中做為副材料，或是你在義大利麵中，看見昂貴的肉類，這些都是相當可疑的作法。別忘了餐飲業盛傳的一個說法：醬汁可以掩飾許多錯誤。

6、我們提供的熱量多到不行

你認為今晚的鮭魚排很健康？請再仔細考慮吧。即便餐館用了品質最好的奶油，他們供應的餐點還是熱量過高，美國餐飲協會發言人、註冊營養師史塔克斯(Milton Stokes)指出，餐館所供應的一餐，平均熱量高達1000至1500卡路里，而這已佔了人體一天所需熱量的3分之2。另一項調查則顯示，一周外出用餐5次的女性，每日平均攝取的熱量足足多了290卡。

當多數的美國人認為速食是致胖的主凶，事實上一般餐廳也不惶多讓，比如Ruby Tuesday餐廳的漢堡，內含1031卡的熱量與71克的脂肪，比起麥當勞牛肉漢堡的540卡熱量，似乎還要更嚇人。Ruby Tuesday的副總裁萊德(Julie Reid)表示，他們在漢堡的麵包上塗了奶油，他們總是告訴客人，如果不想要這麽多的熱量，他們就不該吃下這些圓麵包。

7、小費不錯，可惜你的侍者拿不到

假如你給了服務生10元小費，這不代表他就能把這10元全部帶回家。相反的，他必須將這些錢分給其他協助服務過你的人，比如調酒員可以拿到2元，送餐的小弟可以拿到4元，這種制度稱作「小費池」，目前已廣泛地被各大餐廳採用。

根據聯邦法律，一般得以收取小費的員工包括服務生、調酒員、或上菜人員等，才可以參加小費池的領取。不過有時候店經理也會來分一杯羹，2006年，Hilltop Steak House的餐館服務員，就因為經理一起分領小費，而獲得了250萬元的賠償。

有些店家會硬性規定小費的數目，而這些錢通常也由數人一起分領。比如紐約的高檔餐廳Per Se與Napa Valley's French Laundry，都清楚在菜單上明定小費須給到20%，該餐廳的發言人表示，這些錢將由侍者均分。不過當這項制度的設計，是為了促進侍者間團體合作的氣氛，對於消費者來說，卻代表著你所給予的獎賞，無法全數到達用心服務你的那位服務生手裡。

8、別在星期一上館子

如果你認為星期一的餐館不那麽擠，是個絕佳的上館子時段，那你可能就錯了。法蘭西斯指出，「星期一去館子，你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。」餐館廚房供餐的原則是--先進貨的先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。

多數的時候，這個方法都沒有問題，但是一到了周末就不同了，因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當週最後一批進貨，這意味著你星期一上館子，他們提供你的餐點中，材料已經放了好幾天以上。

如果你真的想要在週一外出用餐怎麽辦？那麽請捨棄你平日偏愛的餐廳，去一家天天都很擁擠的餐館吧。「一週7日、1天24小時都不打烊的餐廳，如果他們的客人總是很多，那麽他們的材料也無法不新鮮！」廚師寇維特(Lucia Calvete)說。

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