王大廚師說泡饃之五
費了很大的勁才從網上下載了本人以前發表過的文章,就權當是王大廚師說泡饃之五吧。
三國名將關雲長的家鄉古稱河東, 現為山西運城。大凡到過運城的人, 無不誇這裡的名吃「 羊肉泡饃」 。融鮮香麻辣燙為一體的關公故里「 羊肉泡饃」 , 不同於西安的羊肉泡饃, 此乃大鍋煮湯, 顧客現來現舀, 站在鍋前看著師傅現場操作, 其動作之美, 聲音之悅耳, 無不是一種享受。不到一分鐘,一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的羊肉泡饃便端在客人前面,一吃果然使人胃口大開。
談起關公故里羊肉泡饃還有一段美麗的傳說。
相傳關公當年斬解州一霸呂熊之前, 讓本村的董姓鐵匠打了一把重達82 斤的青龍愜月刀, 在5 月2 6 日那天, 關公將刀磨好后想試試刀的鋒利程度,卻苦於無法試刀, 這時村民們聽說關公要為民除害, 便把家裡養的羊牽來, 供關公試刀, 關公手起刀落, 連揮幾刀, 已有六七隻羊頭落地, 細看其刀, 刀鋒不卷,刃不沾血, 的確是一把好刀。於是村民們齊聲道好。當時正值5 月, 天氣炎熱, 殺死這麼多羊的確是件麻煩事,於是有人出主意, 把全村人叫來,再把這些羊煮熟吃了。
村民們借來幾隻大鍋, 把羊肉放入鍋內煮熟,又讓村裡的媳婦們,烙一些烙饃,由於沒有時間發麵於是這些媳婦們就烙了些死面的烙饃,這些死面烙饃也就是今天解州死麵餅子的原型。
村民們在碗內泡上死面烙饃及切碎的羊肉, 澆上從鍋內煮的羊湯,放上鹽和花椒面, 攪上晉南人愛吃的油波辣子, 抓一把香菜、蔥花, 就這樣一碗鮮香辣燙的羊肉泡饃便產生了。
羊肉泡饃吃了之後, 關公當晚獨自手提青龍僵月刀前往解州,一口氣將呂熊全家殺光。當夜便逃出解州, 再也沒有回來過。這才有了後來關雲長過五關斬六將,扶助劉備定江山的英雄壯舉。
也就是從那時候起,關公的家鄉便有了羊肉泡饃,一直流傳至今。如今, 經營羊肉泡饃者還是一口大鍋, 所不同的是,手裡提的是一把銅勺, 鍋邊裝筷子用的是一隻瓦罐。舀飯時, 銅勺在鍋邊相碰聲, 筷子在勺內碰擊聲和筷子在放入罐內的相碰聲, 組成了一個優美的三部曲。聰明的廚師把這一過程命名為,鳳凰三點頭,鐺鐺鐺一氣呵成,不說吃,光看便是一種享受。難怪乎在運城吃羊肉泡饃的人都要站在鍋前觀看。久而久之, 運城人吃羊肉泡饃都習慣自己端。如果不親眼看見師傅舀飯, 吃著便不香。
流傳至今的羊肉泡饃,卻生出兩個門派, 一個是解州羊肉泡饃, 另一個是北相羊肉泡饃。解州羊肉泡饃以鮮香辣燙為主; 注重原湯原味以泡死麵餅佐食。而北相羊肉泡饃則是在其基礎上加上豆腐粉條, 再就著發麵餅子吃,
兩家都說自己正宗,按北相人的說法, 當年關公殺死呂熊全家后, 天明時已逃到北相, 那時已飢餓交加。當日正值北相集市, 街上有家賣素菜的, 也支著一口大鍋,鍋內煮著豆腐、粉條和其它素菜, 關公就在這裡買了兩碗素菜吃。吃完后覺得沒有那天吃的羊肉香,給店家出了個主意, 何不殺只羊煮湯和這素菜摻和來吃? 店家後來遇到從關公老家常平逃難來的關公家族,才得知給他出主意的是為民除害的關雲長, 便按照關雲長提的主意做了。沒想到深受人們的歡迎, 就這樣流傳下來了北相羊肉泡饃。而關公的家族也有一部分便落戶在北相的西古村,這是后話。
既然兩家羊肉泡饃都與關公有關, 於是關公故鄉的廚師們又在其基礎上加以融和, 到目前運城的羊肉泡饃已分不出哪家是解州、哪家是北相了, 反正融和后的羊肉泡饃今日更受食客歡迎, 只是當你到了北相鎮和解州時才體會出其中的區別。
總之, 河東是關公的故里, 解州有全國最大的關帝廟。每日里, 前來祭拜關公的海內外人士絡繹不絕, 祭完關公后, 再來一碗關公的家鄉羊肉泡模, 那將是人生的一大美事。
王斌寫於2001年,此文發表在《四川烹飪》《烹調知識》雜誌。