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從東北的鍋包肉說起

作者：海邊石於 2013-10-2 01:29 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有7評論

從東北的鍋包肉說起

來日本久了的中國人，大多都知道在日本的好些中華料理店裡，有一道非常受歡迎的菜，那就是鍋包肉。

鍋包肉之所以深受中國人歡迎，除了口感俱佳外還有一點就是，吃一次鍋包肉便能緩解一些思鄉之愁。

我們每一個人或多或少的都有一種美食情結，這種情結不僅僅只是滿足於口腹之慾，更多的是能帶給人一種回憶，一種思念，一種對於故土的依戀。

鍋包肉發源於東北卻在全國流傳，就像四川的麻婆豆腐一樣，已經不單純是四川人的佳肴，走出了國門就代表著中國，中國料理不但是為中國人服務，也是為每一個喜愛中華的人服務，在國外呆的久了的中國人偶爾的吃一次中華料理，一來是慰藉自己的口腹，二來可以感受濃濃的鄉情，聊解鄉愁其實也是一種享受。

出門想吃家鄉飯，吃著合口的家鄉美食，對於身在他國的人來說是一種奢侈，所以選擇一家地道的中華料理顯得是尤為重要。

身在日本的中華兒女，與其說已經適應了日本的飲食，倒不如說是很難吃到真正合口的家鄉美味，日本的大大小小中華料理店成千上萬，可這些店主要的顧客面是日本人，所以為了照顧日本人的口味，一些傳統的中國菜肴在這裡已經變得不倫不類，很難找到真正中國菜的影子，往往都是空有其名而無其實了。

其實這一變化是很正常的，中華料理講究入鄉隨俗有著極強的適應性和變異性。這種變異隨著時代的變化，隨著環境的變化，隨著受眾的變化，當然也隨著廚師的變化而變化著。

有人說中華料理是最不科學，隨意性強，沒有嚴格的科學標準，一切都是模糊的概念，所以就不能像麥當勞肯德基一樣，有著輝煌的發展，是的中華料理是隨意性強，標準模糊，有些名詞術語不是很容易明白，尤其是火候的掌握，什麼是大火，什麼是中火，又什麼是微火，熟練的掌握火候是一個廚師必備的條件，還有就是調味的複雜，在烹制菜肴很短的時間內，要完成各種調味品的投放，的確不是很容易就能夠掌握的事情，這就必須要對廚師的水平進行考量了。

中華飲食文化經過了五千年的發展，有著極其博大的內涵和精深的奧妙，豈是區區洋快餐能夠比擬的，中國人敢說，有人的地方就有中華料理，洋快餐們敢說嗎。

中華料理的變異表現在鍋包肉上，更是中華飲食發展的寫照，每一個過程的變化無不和國人的生活水平與環境有著莫大的關係。

最早的鍋包肉其實並不叫鍋包肉，而是叫鍋爆肉。

爆，是一種烹調技法，一般選用小型無骨原料，要求刀工整齊劃一，薄厚粗細均勻，在烹調之前一般先兌好調味汁，採用旺火速成的方法，原料入鍋后只需翻炒幾下，然後淋入調味汁，再翻炒均勻即成。

爆，共分為，油爆。水爆，鹽爆，蔥爆，等幾種。

鍋爆肉採用的正是油爆的烹飪技法。

油爆的烹飪技法共分為兩種，一種是水油爆，其代表菜肴是油爆肚仁。

另外的一種是全油爆的方法，這種方法一般要求原料掛糊或者上漿，入油鍋先禁炸，再沖炸，最後再烈火速炸的三步方式，而這種方式正是鍋爆肉的製作方法。

最早的鍋爆肉傳說是哈爾濱道台的私家菜，是一個叫鄭興文的廚師所創，味型是咸香味型，後來由於道台經常宴請國外賓客，這些外國食客以俄羅斯人為主，由於咸香味型的鍋爆肉外國人很不適應，道台便命令廚師變換菜肴的口味，根據外國人喜歡酸甜口味的特點，廚師鄭興文烹制出了甜酸口味的鍋爆肉，沒想到深受外國人喜愛。

由於喜愛，故而洋人們是每次必點鍋爆肉，但洋人們的中文發音和國人有所不同，將鍋爆肉念成鍋包肉，久而久之這鍋爆肉也就變成了鍋包肉了。

這是鍋包肉的第一次變異，鍋包肉的第二字變異應該在九十年代初期，粵菜風靡全國的階段，受粵菜的影響，聰明的東北廚師借鑒了粵菜糖醋汁的烹調方法，在滋汁中加了粵菜的調料。

粵菜的糖醋汁多用番茄醬，檸檬汁，番茄沙司，OK汁，酸梅醬，和胭脂紅，檸檬黃等食用色素。

加入了粵菜元素的鍋包肉，肩負著南北融合的使命，從而使鍋包肉的內涵更加的豐富，色澤也更加的鮮艷，口味也更加的別緻。

鍋包肉能夠在全國流行，與遼寧菜的獨樹一幟，異軍突起有著必然的聯繫，眾所周知，東北菜是以遼寧菜，黑龍江菜，和吉林菜組合而成，隨著第二，第三屆全國烹飪大賽上遼寧菜的大顯身手。使東北菜逐漸的進入了全國廚師們的視野。

鍋包肉正是在這一時期，隨著蘑菇燉小雞，豬肉燉粉條，走進了全國的飲食店，從而流行了起來。

一道菜的流行，必須要有三個因素，一是要適應環境，二是要方便快捷，三是要口味獨特。

在日本的中華料理店裡面，鍋包肉必須接受這三方面的考驗，所謂說適應環境，也就是指面向的受眾，方便快捷，是指準備和操作方便，按照鍋包肉的要求，在日本的中華料理店顯然是不太合適的，誰家也不可能為了一道菜而準備好原料在那裡放著，萬一沒有人點壞了怎麼辦，所以說，這就要先適應飯店的條件才行。說到口味獨特，這主要考慮受眾的飲食習慣了，在甜酸口味的適應上，日本人和中國人的差別也不是太大。

由於受種種因素的制約，鍋包肉要適應日本的廚房，只有這樣鍋包肉才有生存的空間，也就是說飯店才會供應，所以鍋包肉又要面臨再一次的變革。

菜肴的變革，它之所以要變革，其中一定有需要變革的必然因素，現在鍋包肉的變革，就是為了適應日本的廚房，有些廚師不明白其中的道理，所以他寧願選擇沒有這道菜，這也就是為什麼有好多的飯店裡面沒有鍋包肉的原因了。

熟悉烹飪的人都知道，鍋包肉其實和一道宮廷名菜抓炒裡脊有著很多的共同之處，但又有明顯的不同，抓炒裡脊是宮廷四大抓炒之首，相傳由抓炒王，王玉山所創，深受老佛爺的喜愛，故封之為抓炒王，根據這道菜的特點，新的鍋包肉製作方法便誕生了。

新的鍋包肉其原料不須專門的準備，用普通的肉片就行，雖然普通的肉片比正宗的要薄很多，但因為普通肉片是一般飯店必備之物，故而用之也是符合常理，再就是肉片的炸制。正宗的鍋包肉要求肉片必須掛上水粉糊，然而在繁忙的廚房調製水粉糊再一片一片炸制顯然有些費工費時，也會使多餘的水粉糊造成浪費，故而新的鍋包肉採用了更為實用而快捷的方法，一般的廚房，肉片都是提前漿好的，所謂的漿肉片就是指，把肉切成十日円硬幣厚的大片，然後用清水泡去肉片中的血漬，再加入料酒，雞精，鹽，瑪上底味，最後加入雞蛋和澱粉攪拌均勻，再用色拉油封住放入冰箱冷藏，根據需要再隨用隨取。

把漿好的肉片取出拌上干澱粉，必須肉片的兩面均勻的沾滿，然後入油鍋經過三步炸之。

看到這也許有人會問，不使用水粉糊能達到酥脆的效果嗎，答案是肯定的，因為肉片已經經過了提前的上漿過程，再就是現在的肉片厚度明顯的偏薄，拍粉后同樣能達到要求，甚至比正宗的鍋包肉有一個明顯的好處，就是不發艮。

最後就是關於味型的這一個過程了，結合抓炒裡脊的特點，在滋汁裡面同樣適用了澱粉，所不同的是把其中的一個部分給充分的放大了，採用抓炒裡脊生薑適用量重的特點，新的鍋包肉是這樣製作的。

生薑和胡蘿蔔切絲，鍋內加入辣油燒熱炒生薑，待出味後放入胡蘿蔔絲，再淋入兌好的滋汁，待沸起后把炸制好的肉片倒入翻炒均勻即成，為了增加食慾豐富口味，裝盤后的鍋包肉上面再放上用水泡過的青紅椒絲和白蔥絲點綴。

這道新的鍋包肉口味明顯的不同於以往的傳統，因為延長了炒薑絲的過程，使生薑的味道更加的濃郁，使用了辣油，即能增加色澤又能豐富口味，不使用水粉糊既節約了時間減少了浪費，還可以使鍋包肉達到真正的酥脆，而不是乾巴巴的那種發艮的脆。

新的鍋包肉是由在日本札幌運城飯店廚師王斌所創，相信隨著看過這篇文章廚師們的思考，這種方式會流傳開來，而不再是運城飯店獨家所有。

真正的美食應該是拿出來和大家分享的，相信有更多廚師們對這道菜的認識，就會有更多的海外中華兒女能夠一飽口福。

運城飯店的大廚師王斌，會在以後的日子裡介紹更多的美食，敬請你時刻關注著王斌的QQ空間，QQ361852538