教你認識香料和香草

鬱金香粉（Tumeric）
鬱金香粉也稱為薑黃粉，國內也有叫黃姜粉，來源於姜科植物薑黃屬，而不是來自黃姜。呈金黃色，可強肝、搞氧化、凈化血液、利尿；可殺菌、防腐、促進腸子蠕動。由於特別能促進蛋白質的消化，所以，印度咖哩豆湯中，少不了鬱金香粉。現在你知道為何咖哩多呈金黃色的了吧！添少量於食物中，口感微苦，為食材增色。如果放太多鬱金香粉，會苦喔。所以在你還不熟悉時，先按食譜調配，或少量添加吧！
發表在最新一期的《血液》（Blood2003；101：1053-1062.）期刊上的一項研究指出，德州大學MD安德森癌症中心（University of Texas MD Anderson Cancer Center）的研究人員在一項研究中發現，咖哩中的Turmeric（薑黃）可能可以幫助抑制和摧毀血癌細胞。Turmeric（薑黃）中的活性物質是一種稱為薑黃素（curcumin）的物質，它就是讓薑黃顯現黃色的分子。雖然這項研究不是在人體身上進行的，不過之前的研究已經顯示薑黃素能夠對抗其它種類的癌症。而且也有研究顯示，即使是大量的薑黃素也不會在人體身上造成任何已知的副作用。甚至動物實驗的結果也顯示，這個物質可以幫助治癒傷口和治療阿茲海默氏症，多發性硬化症。
在這項新的研究中，Bharat B. Aggarwal博士和他的研究同仁將薑黃素加入至患有多發性骨髓瘤（multiple myeloma）的細胞培養中並觀察該物質對癌細胞的影響。研究結果發現，在加入前薑黃素，癌細胞內的細胞核因素卡帕B（nuclear factor kappa-B（NF-kappaB）都是開啟活化的，而活化的NF-kappaB似乎會再活化更多的致癌基因。但是在加入薑黃素后，NF-kappaB 的活性會被抑制，而多發性骨髓瘤癌細胞也會不再複製而死亡。針對這些結果Aggarwal博士建議，患有癌症的人應盡量多吃咖哩，不論用什麼方式。姜（Ginger）
姜的辛味可增強消化力、分解脂肪、促進消化、吸收、排汗、清除體內毒素。在印度，家庭日常烹調食物都會放點姜。通常廚房中會備有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，雙手握石杵兩端大碾脖姜塊或薑絲，就形成薑末及薑汁。幾乎每道菜都放一點姜，有時飯里也放一點點。
若覺得東西吃太多，很難消化時，印度人也會煮長甜薑茶喝。少量多次吃薑，可治胃痛。熱姜奶助眠、滋補腦細胞。

紅辣椒面（cayenne pepper）
適量紅辣椒粉，有助於平衡土型的體質，增強活力。據個人口味使用，不用也不會讓香料素食失色。

黑胡椒（Black pepper）
刺激味覺、幫助消化。和紅椒粉一樣都是辣咖哩的要角。少了它們，咖哩就沒有辣味。能刺激胃火，土型可適量，風型要少量，火型則是能免則免。黑胡椒粉帶來辣味的刺激，帶給身體溫暖，含稀有元素」鉻」。
很多有養生概念的人會直覺說，黑胡椒粉可能和鹽巴一樣都是重口味的，應該能免則免。其實鹽和黑胡椒粉的確很像，就是少量使用對消化功能幫助極磊，但是真正的考驗是如何不過量。

甜紅椒粉（Paprika）
多為產自克什米爾的甜紅椒，乾燥后磨成粉。和市面上常見的匈牙利甜椒粉一樣，不辣，但是能為食物增色。淋了酸奶的米飯上的一抹甜紅椒，賞心悅目。
小茴香子（Cumin）
常見印度和墨西哥的料理，各種體型都適合，可增香，溫暖，幫助消化。小茴香子也是有數千年的歷史，市場上可找到整粒、碎見顆粒和粉狀的。不管是哪一種，在油熱時放入小茴香子，便可實時釋出它濃郁、老少皆宜的香味先微烤過，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，就很棒了，是適合低油飲食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉后香氣散得很快，所以磨少量即可。如果你喜歡咖哩，那你鐵定也會喜歡小茴香子。

胡荽子粉（Coriander powder）
性涼，風型人宜少量，卻是火型人必備的香料。
可凈化血液、殺菌、解毒。
胡荽子油有助於消化吸收澱粉類食物和根莖類蔬菜。若能買到原顆粒，用時再研磨成粉，便可見它獨有的春天氣息。

香菜（Corianders）
香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我們一般只吃它的嫩葉和曬乾的種子。有人說香菜之於印度料理，就像九層塔之於義大利料理；這不僅是裝飾品，更是重要的調味香草。保存新鮮香菜的方法是：將根部插在水中，葉片的部份用塑料袋包起來，可冷藏兩個星期。
使用時先去根部，讓每一片葉充分張開，浸在水裡一會兒。講究一點的印度料理，只取其柔嫩的葉片。入菜前切細末，口感最佳。

肉桂（Cinnamon）
可促進排汗、殺菌、解毒。火型人宜少量。
肉桂來自原產於斯里蘭卡和西印度的一種常綠樹的樹皮內面。做飲料、飯等等時，可使用整枝的肉桂條，上桌前去掉就好。通常完整的香料顆粒或肉桂條，要比已磨成粉的香味純正、滋味優雅清香。
肉桂粉和蘋果的味道特別相配，是做蘋果批和油炸甜圈不可缺少的材料。西點製作中較為常用的一種香料。

丁香（Clove）
火型人不宜。可凈化血液，幫助消化。剛曬完的干丁香，顏色是棕紅色的，有油份、味道甜、微辣。因為味道強烈，在做菜時並非是可以大量使用的香料，但若加上指頭尖一小撮的量，會產生微妙的滋味。朋友七年前給我的一罐丁香原粒，現在仍香味撲鼻。

番紅花（Saffron）
番紅花是以人工採集，來自番紅花的柱頭，是橘紅色的細絲。產地有地中海沿岸、小亞細亞、印度和中國。不管在哪裡買，都是非常昂貴的香料；但是它的特殊香味，和討喜的色調會讓人覺得很值得。已研磨成粉狀出售者，可能攙雜別的東西，還是買密封起來的細絲，較令人放心。番紅花為食物增添了獨特香味，並帶來耀眼的金色，絕對能呼應喜慶氣氛。
中國也稱藏紅花，印度菜譜中也稱賽佛龍紅花子。

小豆蔻（Cardamon）
卡達門，豆莢小而圓，呈很淡的綠色；有些會漂白，但味道也差了些。豆莢中的子是黑色的。呈淡綠色的小圓豆莢優於較白的，因為其中的子保留較多的揮發性油脂。
多半用來做牛奶甜點。做糖蜜時，加幾顆小豆莞同煮，會產生別緻的香味。若一整顆去煮，上桌前可先挑掉。
整顆咬一咬可增進口氣芬芳，增強消化。各種體型皆適宜。

綠茴香子（Fennel Seed）
綠茴香子色澤淺綠，帶點兒黃色調，形狀類似兩端微微卷翹的小茴香子，嚼起來有甘草味，所以印度人在飯後會嚼一些綠茴香子助消化，並使口腔清新。講究一點的會先烤過綠茴香子，再加點碎冰糖、椰子絲，在飯後呈給客人食用。
會促進排汗、乳汗分泌。
性涼、味甜，特別適合火型。

黑芥末子（Black Mustard Seed）
味辛辣、熱性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略為嗆鼻的醬，可加入各色蔬菜中，是很家常的香料。加進熱油后，黑芥末子會跳躍起來，釋出香味。
太多黑芥末子會讓消化機能不好的人脹氣；有些微利尿作用，故對土型特別好，適度使用可消除脹氣。

阿魏（Asafetida）
阿魏的原料來自幾種不同品種的綠茴香植物（fennels）的汁液，顏色的範圍頗大，有黃色、棕色，也有深咖哩色、黑色。味道濃烈。有類似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必須用罐子裝起來，保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末質地、純度和顏色差異頗磊；而且會加上米或麥粉，一方面防止它糾結成塊，一方面可稍微緩和其濃烈的味道。是最適合風型的香料，對消化吸收大有幫助，可去風、消脹氣，防大腸寄生蟲。用前用少許油加熱。

羅望子（tamarind）

屬豆科植物，將豆夾剝除，取出其中略硬的塊狀物。用時只取用汁液，主要做為酸味調料。

咖哩葉（Curry Leaf）
咖哩葉是用作製造咖哩香料的基本材料，葉片曬乾或曬乾，都可用作調理食物的香辛料。

　香草是指植物的葉和莖部，主要用於烹調食物。其實香料最初並不是用來調味的，而是一種藥用及驅魔避邪的物品。如今，香草已被廣泛應用在烹調上，因為它能夠帶出食物的香味。香草要小心使用，新鮮的香草不能保存太久，市面上也有乾的香草發售。

　　香草的種類非常多，一般應用在西式烹調上的香草有下列各種：

羅勒葉（basil）
唇形科羅勒屬，一或多年生草本植物，原產熱帶地區及我國。全株具芳香味，花苞呈塔形，故俗稱九層塔，也稱為紫蘇。
新鮮的羅勒葉是烹調時常用的香料之一，可以切成小塊或將整片葉子放入沙律、薄餅或義大利粉中食用。若配合番茄食用，味道更佳。
紫蘇原名出自於希臘文，意即」皇室之香油」，原產於太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。原生種之紫蘇花呈白色小花，精油色呈淡黃綠色，味道甜中刺鼻，全世界的紫蘇約有一百五十種之多，其中荷力羅勒(Holy Basil)及甜羅勒(Sweet Basil)經常加入泰國菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。

月桂葉（bay leaves）
月桂葉是樟樹科常綠植物『月桂樹』的葉子。一般是使用曬乾后的干葉。淡甜、清香中帶點苦澀味。由於月桂葉經過長時間的烹煮后，容易出現苦味，所以當烹調至適當時間，應把月桂葉取出來。

迷迭香（rosemary）
迷迭香原產於地中海沿岸，屬紫蘇科草本植物，葉子呈長條形，花色外緣紅紫色，內緣白色，葉子製成的香料帶有茶葉及松樹一般的清新香味，經常用於烹調料理，亦有用作清淡的魚肉、蔬菜、番茄醬提味添加香味。

鼠尾草（sage）
鼠尾草屬草本灌木植物，葉子淡紫綠色，呈長形，味香性溫，新鮮或曬乾的鼠尾草葉片，皆宜食用。新鮮的葉片顏色較為翠綠，而曬乾的葉片上有時會有像霉狀的白色東西，但這表示品質良好，毋須擔心。鼠尾草的香味濃烈，略帶苦澀，具有分解脂肪、消除臭味和防腐功能。切碎的葉片可加入沙律、腌菜、乾酪，弄成碎屑的葉片更滿盈芳香。

俄立岡（oregano）
又名牛至、披薩草、奧里根香粉，是做義大利餅常用的香料，也是紅番椒粉中的主要香料，，主要分為兩大類，一類是地中海地區奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料，兩類香料都帶有辛辣味，不過墨西哥奧里根比地中海奧里根的味道強烈一點。俄立岡十分適合與番茄和乳酪一起食用。但是由於氣味較為濃烈，因此用量不宜太多。

百里香( thyme）
百里香又名『麝香草』，原產於地中海及西歐地區，屬矮型草本植物，葉片亮澤，味道濃郁芳香。乾燥的百里香粉或葉片，可用作調味香料，淡淡的清香中帶有一點苦味。其香味經過長時間烹煮也不會被破壞，因此是熬高湯用的香料包內不可缺少的香料。因它具有幫助消化的效用。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成份，中世紀的歐洲人則認為百里香可以防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

薄荷葉（Mint）
薄荷葉素有『芳香藥草之王』之美譽，原產於亞洲，是多年生中草藥的干葉，其中最常見的兩種品種為留蘭香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
薄荷葉色澤均勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛採用其藥效，還應用於烹調料理作調味香草，多數用來去除魚及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點，用以提味。
貯存方面，把薄荷葉包裹在塑膠袋，放入雪櫃，可貯存兩天，或把葉切碎，與水混於小冰塊盤，放進冰凍層冷凍。

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