保健新寵：豆類 ZT

　　大豆於19世紀初引進北美時，不是當作食物而是快速船隻上的壓艙物。1904年，著名的非裔美人化學家喬治·華盛頓·卡默爾（George Washington Carver）發現大豆高蛋白含量適合當動物飼料，而且還發現，棉花和其它作物每1到3年和大豆輪耕的話，可提高品質。亨利·福特利用大豆製造福特汽車的塑料零件，1935年以前，每部福特汽車約使用60磅的大豆。

　　但是讓大豆成為保健膳食中主食的最大好處，直到最近才被發現。對人類來說，大豆是我們今天所知低脂蛋白質、碳水化合物、纖維質、維生素和礦物質的最佳來源。此外，大豆還具有療效，可以預防骨質疏鬆、心臟病和癌症這類由乳製品造成的疾病。

　　大豆的鈣含量高，而且不像牛奶含有酪蛋白導致骨骼中鈣質的流失。大豆經過證實可以改善骨質疏鬆癥狀，因為大豆含有異黃酮（isoflavones），可以增加骨骼的礦物質含量和骨質密度。異黃酮是一種在植物內產生，無色的有機化合物，數量足以影響動物的內分泌系統。另一種名為金雀異黃素（genistein）的大豆異黃酮，在實驗室的試管中加入肝臟的癌細胞可以抑制癌細胞的生長。其它的豆類異黃酮可以降低停經婦女熱潮紅（hot flash）的頻率和強度，作用類似女性荷爾蒙補充治療。由於大豆中的蛋白質對心臟病有明顯的預防效果，所以FDA在1999年10月宣布，大豆生產者可以聲明「每天食用25克的大豆蛋白質，可以降低膽固醇和罹患心臟病的風險」。一年後，美國心臟協會（The American Heart Association）也支持同樣的說法。

　　相同重量大豆所含的蛋白質比牛肉、魚肉或雞肉多，而且幾乎沒有膽固醇和飽和脂肪。此外，對希望節制或杜絕動物性蛋白質攝取的人來說，大豆蛋白質是惟一「完全」的植物性蛋白。如前所述，人類需要從蛋白質取得20種基本胺基酸，其中11種人體可以自行製造，其餘的9種必須從食物中攝取。大豆蛋白質提供這9種不足的胺基酸，就和牛乳或肉類製品中的蛋白質一樣的完整，但是少了荷爾蒙、飽和脂肪、熱量和對生態環境的危害。

　　中國人種植大豆和製造大豆飲料已經有五千年的歷史，而且風行全亞洲已有幾個世紀之久。在西方，奶（milk）一詞是在12世紀出現，其定義是「女性為養育幼兒自乳腺所分泌的液體，或未成熟穀粒的汁液」。雖然奶的定義明載如此，但是牛奶的製造商仍厚著臉皮在2002年2 月對FDA提出抗議函，要求禁止豆奶製造商在廣告上使用「奶」一詞，且聲稱「『奶』具有識別的標準，指的必須是從乳牛身上產生的」。如果FDA堅持牛奶和奶的廣告要陳述事實，那麼應該規定牛奶要標示「牛膿」含量，且每盒鮮奶都要印上像每包香煙上的警告字眼，例如，「醫生警告，人類飲用牛奶可能導致過敏、便秘、脹氣、細菌感染、骨質疏鬆、肥胖、心臟病和癌症」。

　　一些經常上昂貴日本料理餐廳的美國上流社會人士，已經喜歡上豆類而不自知。高級日本餐館經常提供一種綠色帶夾的豆子當開胃小菜，這種稱為毛豆的小菜，就是煮過（或蒸過）的大豆，也就是在成熟前採收的大豆。多數上日本料理店用餐的日人，大都只是把毛豆當成主菜前的點心，卻不知道這對身體大有助益，而且比魚含有更豐富的蛋白質和營養，每杯含有22克的蛋白質。雖然美國現在種植毛豆的面積很小，但獲利豐厚，一旦毛豆的妙用漸漸廣為人知，栽種面積勢必大幅成長。

　　許多人都不願意嘗試新口味的食物，總是習慣早上喝杯牛奶或中午吃個吉士漢堡，那些熱中於嘗試新鮮食物的人通常是為了滿足口腹之慾，而不是為了長期的健康著想。即使我們對豆類食品並不陌生，而且滋味也不錯，但如果要真正影響到一般人的飲食，就必須像麥當勞的可口可樂一樣便利，隨手所得。

作者：[美]保羅·皮爾澤