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蒓鱸之思———真正的吳江味道

作者：新鮮人於 2012-10-26 03:41 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:流水日記|已有31評論

2012-09-21 16:20:18

　　來源：姑蘇晚報

在我的洞庭東山日誌中，有一位網友學識淵博，提到蒓鱸之思，我已稍加介紹，剛好看到一篇文章，專談這道菜，蘇州市屬吳江縣已於今年初，改稱蘇州市吳江區了，與吳中區共享太湖風光。轉貼於下，希望有網友會喜歡，這是100%的轉貼。

中國江蘇網9月21日訊曾經有一個「吃貨」，為了能吃上老家吳江的蒓菜和鱸魚，竟然棄官回鄉，這名吃貨就是晉朝的張翰，他的《思吳江歌》　　秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥；三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。他的「蒓鱸之思」，成為千古以來吃貨們的精神坐標。

　　在吳江，現在還真的有一道名菜叫做「蒓鱸之思」。2007年吳江旅遊局為了挖掘吳江的飲食文化，特別組織吳江頂級大廚共同開發這道失傳的菜系，松陵飯店的烹飪大師周金年就是開發這道菜的主廚。

　　周金年介紹,這道菜開發時力求還原歷史，選擇張翰提到的鱸魚、太湖蒓菜、嫩茭白為原料。「但現在因為四腮鱸魚幾乎絕種，為了還原這道菜，現在選用塘鯉魚替代四腮鱸魚。」周金年說，塘鯉魚也叫鱸魚，與四腮鱸魚長相基本相符，而肉質鮮美度也基本相似。考慮到古代條件差，油很少，味精也沒有，所以他們在烹飪時，也特地不放油和味精，力求用鱸魚本身的原汁和太湖蒓菜的清香調出鮮美度。

　　只見周金年把大拇指差不多大小的鱸魚宰殺好，去骨、去皮，取魚的精肉，然後把魚肉切成三四厘米細的絲，放鹽、料酒、薑汁和適當生粉上漿。再把太湖蒓菜洗凈，嫩茭白剁成末。把鯽魚爆一下，然後與剔出的鱸魚骨頭及皮放在一起熬湯。「熬湯時要加蓋，要注意火候，先用大火燒開，然後用小火燉，燉上半小時左右，等要取湯時再用大火燒滾，然後放上鹽和少許胡椒粉。」周金年說，這樣出來的湯汁就會更加濃厚。

湯熬好后，只見周金年把湯放入茶壺中，然後放在明爐上。「這樣做是為了防止湯冷了不好喝。」然後周金年把上過漿的魚絲放在沸水裡過了一遍，隨後便把魚絲、太湖蒓菜和茭白末分放到小茶杯上。茶杯與茶壺放到茶具上，就像是一道茶文化的盛宴。「吃的時候，只要把茶壺中湯汁沖入到放有魚絲、太湖蒓菜和茭白小湯碗里即可食用。」

　　記者有幸品嘗了這道蘊涵吳江深厚文化的美食「蒓鱸之思」，一股清香味撲鼻而來，難怪張翰為了這道菜，竟要辭官回鄉。

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發表評論評論 (31 個評論)

回復總裁判 2012-10-26 03:53: 阿兄：耐阿曉得，胡溪比海溪蓋級歪！

回復新鮮人 2012-10-26 04:02: 總裁判: 阿兄：耐阿曉得，胡溪比海溪蓋級歪！
據說如此。我每次回蘇州必吃活醉蝦，鮮活的胡溪倒入酒後，不到5分鐘就可吃了，美味可口。不知你敢吃否？？？不過本貼用的是塘鯉魚，塘鯉魚可是比較小。而且刺也多，要去骨不太容易。但現在回蘇州，好像主要只能吃活塘鯉魚，連活鯽魚都不太容易吃到了。

回復總裁判 2012-10-26 04:11: 新鮮人: 據說如此。我每次回蘇州必吃活醉蝦，鮮活的胡溪倒入酒後，不到5分鐘就吃了，美味可口。不知你愛吃否？？？不過本貼用的是塘鯉魚，塘鯉魚可是比較小。而且針刺也 ...
席戴如此！
我比較善於理性認識美食（你說慘不慘，做人一世，連吃都講理性），但實際上不吃的東西很多，生食尤其是葷腥類、肉類，一概不吃，菜蔬類還是近十年來吃點生的，但神經正常，不至於水果類還非得烹調一番。

回復新鮮人 2012-10-26 04:14: 總裁判: 席戴如此！
我比較善於理性認識美食（你說慘不慘，做人一世，連吃都講理性），但實際上不吃的東西很多，生食尤其是葷腥類、肉類，一概不吃，菜蔬類還是近十年來 ...
胡溪可以吃到活的。海溪基本都是死的，這應該是兩者最大的區別。

回復總裁判 2012-10-26 05:15: 新鮮人: 胡溪可以吃到活的。海溪基本都是死的，這應該是兩者最大的區別。
至少一個主要因素被您抓住了，贊！

回復新鮮人 2012-10-26 06:14: 總裁判: 至少一個主要因素被您抓住了，贊！
謝謝誇獎！

回復 HappyUSANA 2012-10-26 06:37: http://baike.baidu.com/view/24817.htm 是科研的結果，野生的沒了

回復黃笑吾 2012-10-26 06:49

回復新鮮人 2012-10-26 07:04: HappyUSANA: http://baike.baidu.com/view/24817.htm 是科研的結果，野生的沒了
因野生四腮鱸魚已基本消失，所以本菜由塘鯉魚代替四腮鱸魚。張翰系吳江人，他當時當然吃的無疑應是四腮鱸魚。塘鯉魚現在蘇州很容易買到，但的確太小了。我每次回去。都會吃大量的塘鯉魚。但顯然比大拇指大得多，不知他為什麼選那麼小的塘鯉魚。

回復曉臨 2012-10-26 09:41: 嘗過蒓菜，吃過鱸魚，可惜沒試過蒓鱸之思。

回復老法師 2012-10-26 12:15: 新鮮人: 據說如此。我每次回蘇州必吃活醉蝦，鮮活的胡溪倒入酒後，不到5分鐘就可吃了，美味可口。不知你敢吃否？？？不過本貼用的是塘鯉魚，塘鯉魚可是比較小。而且刺也 ...
吃過活醉蝦, 確實美味。不過不是在蘇州, 在廣州。
這道「蒓鱸之思」倒是沒試過, 看介紹只能空流口水了, 喜歡美食。

回復新鮮人 2012-10-26 12:35: 老法師: 吃過活醉蝦, 確實美味。不過不是在蘇州, 在廣州。
這道「蒓鱸之思」倒是沒試過, 看介紹只能空流口水了, 喜歡美食。 ...
生在揚州，穿在蘇州，玩在杭州，吃在廣州，死在柳州，葬在徽州。另一說法是生在蘇州，吃在廣州，死在柳州，葬在徽州」。總之，廣州人是很會吃的。

回復老法師 2012-10-26 13:21: 新鮮人: 生在揚州，穿在蘇州，玩在杭州，吃在廣州，死在柳州，葬在徽州。另一說法是生在蘇州，吃在廣州，死在柳州，葬在徽州」。總之，廣州人是很會吃的。 ...
在中國的幾大菜系裡, 粵菜自不必說, 蘇菜也是自成一系的。我覺得蘇州菜較偏甜, 上海本幫菜較重油, 當然各具特色。
去年回國吃了一道清蒸鰣魚, 滋味鮮美, 極好, 美食也是人生一大樂趣。
謝謝介紹美味。