杭州傳統名菜 魚頭濃湯（轉載）

原料：
　　凈花鰱魚頭半片（帶肉約重750克）熟雞油5毫升
　　熟豬油75毫升紹酒40克
　　熟火腿20克精鹽15克
　　菜心4棵味精10克
　　蔥段10克姜塊10克
　　製法：
　　1.取不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長約13厘米，大約一開四，小的對剖開。
　　2.將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時,將魚頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內略煎,加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘，然後將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯麵浮沫，加精鹽和味精，用細網篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜未醋。
　　特點：
　　這是一隻從「魚頭豆腐」衍生創製出來的杭州傳統名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質量，「魚頭豆腐」供應受到季節的局限。為滿足廣大顧客的需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美，比起魚頭豆腐，另有一番風味。