實用烹飪法(2)
21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再
殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
32、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋,味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒
幾下,肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口。
47、不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡。
49、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。