和廣東人吃早茶

每一個來過廣州的吃貨，

都會被這座「好吃」的城市所折服，

「民以食為天」的金科玉律在此被發揮得淋漓盡致。

好「吃」的廣州人天生就有一副從早吃到晚的強大腸胃，「三茶兩飯」的飲食規律，足以說明吃不僅是一種生活日常，也是嶺南文化中最博大精深的一環。

在廣州傳統的飲食文化中，早茶佔據著不可撼動的地位，喝早茶既是享受美食的過程，也是當地常見的社交飲食風俗。

喝茶又稱為「嘆茶」，「嘆」是廣州俗語，表示品味、享受，一個「嘆」字，凝聚了廣州人對待生活的從容態度。

早茶=中式Brunch？

廣州人的一天，從早茶開始，北方人常掛在嘴邊的「吃了嗎您？」在廣州則演化為街坊好友「飲咗茶未」的互相問候。

聽上去以茶為主的早茶，實際是茶與點心的結合，點心才是隱藏在茶水背後的真正主角。

早茶在清朝時已盛行廣州，相傳同治時期，國人招待洋人吃早餐時，出於禮節，不便獨享菜肴，又吃不慣西式麵包牛奶，便以各式點心和紅茶代替。且早茶時間常橫跨於早餐與午餐之間。

如此說來，早茶算不算是中式的Brunch？

一盅兩件——廣式早茶的代名詞，「一盅」指蓋碗茶；「兩件」則泛指點心。熱氣氤氳的蒸點、金黃酥脆的干點、粥粉面等主食、菜肴和甜品，一頓早茶不僅種類豐富，個中門道也並不少。

 「嘆」早茶的正確打開方式 

1. 

等 位

喝早茶時，除了身邊的親友，與你互動最多的人必定是服務員。服務員是整個茶樓最厲害的人物，掌握了分配座位、點菜、埋單等大權，每句話都能「一針見血」。

見面時第一個問題通常是「幾位？」此時從容不迫的報上用餐人數，然後接下服務員遞出的號碼紙，直至叫號后引導至對應區域入座。

廣州的茶樓以8-10點最熱鬧非凡，特別是選擇了名氣鼎旺的老牌茶樓如陶陶居、蓮香樓等，務必早點到達，不然排隊時間都能佔去1小時有餘。

2.

點 茶

入座后，服務員緊接著向你拋出第二個問題「飲咩茶？」（喝什麼茶？）

雖說茶水是早茶中的作用通常是輔助點心、消解油膩的存在，但沒有一壺好茶，就不足以稱之為完美。

通常來說，廣式早茶偏好選擇鐵觀音、菊普、烏龍茶這類中式茶，不僅養胃消食，還能對茶點本身的風味起到襯托作用。

愛喝早茶的「老廣」通常都有自己帶茶的習慣，不過注意茶位費還是照收的喔~

3. 

點 單

點茶完畢，便可以在一張印滿點心的紙質菜單上勾選點菜。

廣式早茶種類繁多，豐儉由人，最容易讓人迷惑的還是菜品後備注的「小點、中點、大點、頂點、特點、超點」，分別對應六個級別的菜品與價位，與迴轉壽司用不同顏色的碟子計算費用的套路相似。

上菜時，服務員會在點心卡上蓋紅章確認，結賬時直接計算，十分方便。

4. 

暗 號

成功通過了以上三項的話，恭喜你來到早茶界最「高深莫測」的環節。

老廣喝早茶時的某些行為常讓外地人迷惑不止，然而正是這些心照不宣的規矩，才是早茶的有趣之處。

啷 碗

就餐前，服務員會先拿來一壺熱水和一個塑料盆，這是為啷（lóng）碗（燙碗）所準備的。

南方氣候潮濕，容易滋生細菌，起初燙碗的目的在於潔凈餐具，如今已演變為外出就餐的必備儀式。在廣東，外出吃飯，記得燙碗。

扣 茶

廣東人為斟茶人表示感謝的一種禮儀，源於乾隆微服私訪時，曾為僕從斟茶，僕從以手指彎曲輕叩桌面代替下跪而由來。

過去，扣茶禮對應輩份（長輩、晚輩、同輩時手勢有所不同，如今的叩手茶禮已無嚴格要求，曲手敲桌或道聲感謝即可。

續 茶

茶水喝罷，先別急著大聲呼喚服務員，只需將茶壺蓋揭起，架在壺上，靜待一會，服務員自然心領神會，無需招手便自然會過來加水了。

 茶點科普時間 

琳琅滿目的早茶，大致可分為干點、濕點，細分又有葷蒸、大籠蒸、小籠蒸、粥品、煎炸和各類甜點。

早茶界的「四大金剛」——蝦餃、燒賣、風爪和叉燒包，怎麼點都不會出錯，此處便不再贅述。以下主要為一些聽起來像黑暗料理、想點又怕踩雷的點心正名。

金錢肚

早茶常見的葷蒸，顧名思義是與肉類有關的點心，如鳳爪、蒸排骨和金錢肚等。

廣州人講究「好意頭」（好兆頭），正如舌因為與「蝕」發音相近，而轉稱「脷（利）」。

聽起來富貴十足的金錢肚其實是一道粵式名菜——滷水牛肚。經過高溫蒸煮后的金錢肚鮮香味美，酥而不爛，略帶嚼勁。

鹹水角

鹹水角也是最能體現廣東特色的一款點心，餡料豐富軟糯帶有汁水，外形似餃子，布滿勻稱的小泡，表示炸油火候恰到好處。雖是炸物，吃起來卻油而不膩、食而不飽。

糯米製作的外皮香甜酥脆，內里以豬肉、雞腿肉、香菇丁和蘿蔔乾為餡料，咸甜交疊的新奇口感正是這道點心的絕妙之處。

紅米腸

紅米腸是近幾年才出現的新式點心，但短時間內就活躍於各大茶樓的點心菜單之上。其做法與「炸兩」相近，都是用腸粉皮包裹炸物后切成小塊，淋上蘸醬而成。

相比之下，紅米腸更像是炸兩的升級版，炸物內還加入了鮮蝦，蘸醬從單一的醬油加入了芝麻醬和秘制醬料，軟糯粉皮、鬆脆炸物與飽滿的蝦仁搭配起來，不僅嚼勁十足，咸香味的口感也更受大眾喜愛。

及第粥

以粥底綿滑、味鮮香濃著稱的及第粥是經典的粵式粥點，將白米熬到米粒全化，以豬肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成的。最早出現於明代，其名字由來雖眾說紛紜，卻始終離不開「狀元及第」的主題。

相傳明代有位窮秀才家中以賣菜為生，粥販看他年幼心生憐惜，便在他每日送菜時，以豬肝、豬粉腸和肉丸生滾白粥招待，後來秀才高中狀元，心念贈粥之恩，重回故地為其提名「及第」，自此傳遍廣州。

不少望子成龍的父母也會專程購買回及第粥給即將考試的子女食用，以圖吉利。

艇仔粥

艇仔粥由昔日珠三角沿岸的疍民（水上遊民）所創，也有稱廣州荔灣常有小艇來往於河岸，有艇專門供應新鮮粥水，故得名艇仔粥。

起初，艇仔粥是由疍民們用新鮮打撈的魚蝦等食材一同煲煮而成的，每天打撈的河鮮都不盡相同，後來則固定為魚肉、豬皮、油炸鬼（油條）、花生、雞蛋、蔥花等。

食材新鮮，用料豐富，熬出的粥水自然鮮甜無比。而後在廣州逐漸發揚光大，成為街邊粥檔、粵式茶樓常見的一款養生粥品。

流沙包

廣式點心裡的奶黃包和流沙包，有時容易被混為一談。兩者同樣能聞到濃郁的奶香氣味，但掰開包子，就能發覺大有不同，奶黃包的餡料與包身為一體，而流沙包金黃溫熱的內餡會呈半液態緩緩流出，口感也更為豐富。

放入口中，能感受到微鹹的流沙與鬆軟包身的結合。吃流沙包時務必要趁熱，只有新鮮出爐時才能體會到香濃餡料流動的口感。

空心煎堆

外觀以芝麻包裹成球型的油炸麵食煎堆，在華北、東北地區也稱麻團、麻圓、珍袋。

相比之下，廣東的煎堆則顯得與眾不同：外薄中空心，體積膨大滾圓，皮簿酥脆，香甜可口。其他地區的煎堆以外酥里嫩著稱。

煎堆的起源可追溯至唐代宮廷，當時也叫碌堆，寓意團圓。后中原人南遷，煎堆被帶到南方，成為廣東著名的油器。作為年宵食品，也常見於早茶菜單之中。因此，煎堆之於廣東人，猶如北方人的餃子，家家戶戶都吃。故有了「年晚煎堆，人有我有」之諺語由來。

白糖糕

始於順德倫教的白糖糕，也稱「倫教糕」。在美食記錄片《尋味順德》中曾專門介紹過這款入口蓬鬆順滑的點心，常被形容為宛如雲朵般綿密的口感。

據說是一名倫教小販在蒸松糕時不小心令粉質下墜，但蒸出的糕點反而更加爽滑。小販改用白糖制糕，糕點顏色更加晶瑩潔白。

白糖糕製作工序繁瑣，要將米磨成漿再進行發酵，發酵過程中會形成均勻的氣孔，不僅只有單純的甜味，白糖糕滋味微酸，並伴有獨特香氣。

薄 撐

薄撐是廣東特色的薄餅，古稱餺餦（bó zhāng），糅合了古代的「餺飥」、「餦餭」一類食品而製成的糯米類食物。

薄撐的由來與「女媧補天」的傳說有關，廣府地區正月十九為「天穿日」，家家戶戶以煎制黏軟的薄撐供奉天神，輔以紅絲線和縫衣針，欲替勞作疲憊的女媧「補天」。

傳統的薄撐分為咸甜兩類，甜薄撐以花生伴砂糖為餡料，鋪在煎餅表面，再將其它捲起切件，咸薄撐通常以腊味、蝦米、蘿蔔絲為餡，口味咸香濃郁，回味無窮。

 后 記 

在人聲鼎沸、長盛不衰的廣州茶樓里，藏著廣州人最習以為常的生活方式。

早茶享受的是過程，無論聚朋會友還是家庭團聚，除了嘆茶吃點心以外，與身邊親友敘舊拉家常才是重中之重。

「食不厭精」的廣州人心中，早茶有著無可替代的地位，一句「得閑飲茶」就是最親切的問候。

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