倍可親

餛飩有大小,功能各不同

作者:8288  於 2021-2-23 04:12 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘|通用分類:私房小菜|已有10評論

大餛飩、小餛飩,是一對同患難、共富貴的親兄弟,他們長相有差異,個頭有大小,分工卻不分貴賤。


北方餃子,南方餛飩。上海人對餛飩向來偏愛,在物質匱乏的年代,它是老百姓的盛宴,偶爾一天包餛飩了,孩子得著消息,高興得如小狗躥進躥出,幫著擇菜也成了自覺行動。買餛飩皮子還要預定,媽媽早早地到米店付了錢和糧票,捏著一塊油滋滋的紙牌回來,吃餛飩的計劃真正得以落實。十點左右,可以領貨了,再差孩子去米店跑一趟,又得排隊。這樣一來,吃一頓餛飩怎麼會不隆重呢?
第一鍋餛飩煮好了,孩子照理是不能吃的,家中若有高堂,先敬老的,再送鄰居張家姆媽、李家好婆。一幢樓里,因為有一戶人家吃餛飩,會顯得比平常更喧鬧,更有生氣,人情味濃得化不開。孩子面對難得的美食,眼睛發綠,一碗不夠,再來一碗,吃著碗里,盯著鍋里。這副饞相叫父母陡然生出些許傷感,於是讓孩子們放開肚子吃到滿地打滾,站也站不起來。餛飩是江南稻作文化地區對小麥的禮讚。餛飩有一幫堂兄弟散落在五湖四海,比如四川的抄手,廣東的雲吞,浙江臨海的扁食,在江西波陽呢,此物被叫作清湯。張岱在《夜航船》里說,餛飩是西晉大富豪石崇發明的,但史料記載,餛飩的出現不遲於漢代。


有個江西人到上海,在南京路大光明電影院隔壁的人民飯店坐定,開口就要喝一碗清湯,服務小姐很快把清湯端來了。江西人用湯匙一攪,真的是清湯寡水啊!不免氣上心頭,認為上海人欺侮他這個老裱。服務小姐也一臉委屈:你自己不是開口就叫一碗清湯嗎?再說這碗湯又不收你的錢,白吃蘿蔔還嫌淡!一個老師傅聞聲過來,一聽客人的口音,馬上進廚房端了一碗餛飩出來:「這是不是你要的清湯?」江西人這才轉怒為笑。這個師傅是人民飯店的優秀服務員,他知道江西波陽人管餛飩叫「清湯」。現在大光明電影院隔壁的人民飯店沒了。
清末民初滬上竹枝詞里專有一段說餛飩的:「大梆餛飩卜卜敲,碼頭擔子肩上挑,一文一隻價不貴,肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄,贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩,緞子寧綢好做糰子糕。」這段曲子簡略地描繪出當年上海灘上餛飩擔子的生意狀態:手敲梆子,肩挑擔子。深秋的夜晚,星斗滿天,年輕的販子穿了一件青布短衫,精神抖擻地串街走巷是一種風情。


別小看了這副餛飩擔噢,它真是一件工藝品!有竹子做的,也有木頭做的,後者常常在關鍵部位雕了一些粗花,髹了紅漆描了金粉,很討人歡喜的。形狀呢,如一座石拱橋,一頭是鍋灶,永遠燃著炭火,另一頭是放餛飩皮子和肉餡及佐料的小抽屜,賽過百寶箱。梆子聲里,有人喚住,就卸下擔子,一手往爐子里丟塊柴,一手忙將抽屜打開包起餛飩,一眨眼工夫,紫銅鍋里的水也沸滾了,馬上下鍋。碗筷是現成的,加了湯,加佐料,餛飩用竹笊籬撈起盛在碗里,再撤些碧綠的蔥花,客人站在街頭巷尾的風頭裡吃,非但不覺得冷,一碗下肚,額頭還會沁出不少汗珠呢,因為湯里加了不少胡椒粉。
這種飽經風霜的餛飩擔子,在陸文夫的《小巷人物誌》里有詳盡描寫。前幾天我在虹橋地區一個專門整理舊傢具的工場里就見過一副,不知老闆是從哪個角落收來的,以餛飩饗客的百年老店真應該買來供在店堂里讓人憑弔。


餛飩縐紗,是一種美麗的形容,也是小販們或市民對美食的感情寄託。如果要「學術」地說,縐紗餛飩似乎專指鮮肉餡的小餛飩。
過去湖北人開的餛飩店,皮子是手工推的,極薄呈半透明狀,覆在報紙上可以看清楚下面的鉛字,劃一根火柴可以將皮子點燃。以這樣的皮子裹了肉餡,裡面留了一點虛空,可以看到淡紅色的餡心,煞是可愛。入鍋后立刻撈起,盛在湯碗里,再撒上蛋皮絲和蔥花,紅的綠的黃的都有了。而這碗湯是大有講究的,用肉骨頭吊得清清爽爽,看不出肉渣骨屑,一口喝了,得摸摸額頭,眉毛是否還在。在我的印象里,老西門喬家柵的縐紗小餛飩最好吃,一碗湯清澈見底,小餛飩在碗里就如一條條小金魚,散開的尾巴都在動,真捨不得吃它們。這是我三十年前品味的記憶,今天同樣在老西門,大富貴的小餛飩也是相當「縐紗」的。過去外地人對上海人總有點酸溜溜的味道,小餛飩也成了外地人嘲笑上海人小氣的題目。「哇,上海居然有半兩的糧票,這日子過得多麼寒酸啊!」但吃過小餛飩后,他再也不敢對上海人胡說八道了。什麼叫品位?什麼叫精緻?什麼叫生活的藝術?小餛飩就是最好的答案。


大餛飩、小餛飩,是一對同患難、共富貴的親兄弟,他們長相有差異,個頭有大小,分工卻不分貴賤。大餛飩頂餓,兩碗下肚,可以抵一頓正餐。有時候煮一鍋老鴨湯,再加十幾隻餛飩分列老鴨兩邊,就成了老鴨餛飩,場面更加壯觀。小餛飩湯水大,只頭小,必須與生煎或鍋貼等實打實的點心搭配才能體現自己潤喉提鮮的價值。
如今,市場繁榮,競爭也日趨激烈,商家絞盡腦汁吸引客人,點心店裡供應的餛飩也在千方百計翻花頭,餡心越來越高檔,什麼蝦仁啊、雞肉啊、三鮮啊,甚至有羼入甲魚裙邊的,但若論味道卻並不怎樣,價格倒拒人千里之外。上海人最中意的還是菜肉餛飩,而且是薺菜鮮肉餡的,薺菜中還要摻一點青菜,吃口才好。吉祥餛飩是一家遍布全市的連鎖店,當家品種就是這種菜肉餛飩。夢花街餛飩至今還要排隊吃,其中的菜肉餛飩最緊俏。


到了夏天,剛出鍋的餛飩吃得人家一身大汗,有些點心店就供應冷拌餛飩,但餛飩離了高湯,猶如少婦春困懶起,來不及梳洗畫眉。超市裡也有各種速凍餛飩可供挑選,但冷凍過的總不如現包現燒的好吃。不過,家裡包餛飩,聰明的主婦又會故意多包一兩斤,煮熟了用水沖涼,到晚上下油鍋煎至兩面金黃,梅林黃牌辣醬油一蘸,再開一瓶冰啤酒,打耳光也不肯放。
而一百多年來,小餛飩倒一直保持原有的風貌特徵,任憑風吹雨打,縐紗依然是不變的倩影。許多打遊戲通宵達旦的夜貓子認為,最好吃的小餛飩還是在夜排檔里。入夜後,在一些十字路口可以看到外來人員推出一輛小板車,擱起一張桌子,賣起小餛飩。因為燒的是建築工地上撿來的廢木料,上海人就稱這種餛飩為「柴爿餛飩」。路邊攤頭衛生條件差,一桶洗碗水從開始用到結束,比過去的蘇州河還污濁,這樣的碗上海人是不敢將嘴唇湊上去的。走南闖北的外鄉人少些忌憚,所以端起碗來就吃的人大都是外來民工。其實上海人不要輕看了他們,幾十年前,許多小吃就是這樣進入大上海的。有一次,北方朋友來上海,想吃上海的小餛飩,這不是小菜一碟嘛。我帶他去城隍廟,北方人胃口大,上來三碗鮮肉蝦仁餡的,一眨眼就見碗底了。我問:「味道如何?」北方朋友吞吞吐吐地說,「好是好,就是沒想象中的好。」噢?那麼你想象中的餛飩又是怎樣的面目?朋友快人快語:其實我更想吃那種從窗口吊下來的餛飩。原來如此!我當即撫掌大笑。是的,有一個關於餛飩的故事是美麗而傷感的,說的是有一對小夫妻開始了婚後的新生活,但太太不幸一病難起。每天晚上,先生陪她說話、讀書以解煩悶,半夜時分,餛飩擔子隨著梆子聲由遠而近,先生就用一隻絲襪系小竹籃吊到窗下,買一碗小餛飩喂太太吃。終於有一天,太太永遠離他而去。他不能接受這個事實,每天半夜還是用一隻絲襪系著小竹籃從二樓窗口吊下去買一碗小餛飩。我以為,在這個故事裡,小餛飩是一個不可缺少的道具,但不是最重要的道具,最重要的道具應該是一隻絲襪,一隻太太穿過的、可能還有破洞的絲襪。這就是上海人在這種小布爾喬亞情調很濃的故事裡所表現出來的聰明才智,絲襪實際上是一個有關性的隱喻。


在這個故事裡,飲食男女都有了,一部電影的材料備齊了,接下來就由聽故事的人自己去想象了。如果系小竹籃的不是絲襪而是一根尋常人家必備的麻繩,那該是如何的煞風景啊。同樣道理,台灣作家三毛用一雙絲襪結束了自己的生命,而不是用更具殺傷力的尼龍繩。三毛曉得如何死得凄美,並給她的粉絲們留下很大一塊想象空間。由此我猜想,三毛大約是喜歡吃小餛飩的。
而朋友對上海小餛飩的美好想象來自根據巴金的小說《寒夜》拍攝的同名電影。是的,那裡面確有這麼一個鏡頭,潘虹從窗口探出身子將竹籃吊下去,只是系籃子的是繩子而非絲襪。那碗小餛飩倒是由潘虹一口一口喂許還山吃的——如果我沒有記錯的話。

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發表評論 評論 (10 個評論)

回復 fanlaifuqu 2021-2-23 05:29
大光明隔壁好像叫又一村!
回復 虎山寨主 2021-2-23 09:11
發發曬餛飩,把我的饞蟲勾出來了。今晚做的大餡薺菜餛飩。你吃過嗎?看看有沒有你曬的好吃。
回復 8288 2021-2-23 11:35
虎山寨主: 發發曬餛飩,把我的饞蟲勾出來了。今晚做的大餡薺菜餛飩。你吃過嗎?看看有沒有你曬的好吃。
看餓了
回復 tea2011 2021-2-23 20:23
作為小胃口最喜歡小餛飩
回復 秋收冬藏 2021-2-23 22:44
餛燉擔子和賣杏花的女子一樣,已經湮滅在傳說里了。
回復 8288 2021-2-24 10:31
tea2011: 作為小胃口最喜歡小餛飩
我也比較喜歡小餛飩
回復 8288 2021-2-24 10:31
秋收冬藏: 餛燉擔子和賣杏花的女子一樣,已經湮滅在傳說里了。
的確是一去不復返了
回復 SAGFS 2021-2-25 01:28
【中國內幕】胡錦濤設伏 薄熙來被抓大喊大叫(視頻)
2018-03-20 09:14    看中國網站

"當著習近平的面打了中紀委一位室主任一記耳光"

===" 當著習近平的面打了中紀委一位室主任一記耳光...", 關鍵"室主任"無其名字,如他能站出來,消息屬實啦...
*拒絕回貼,所以只能貼這裡啦.
回復 SAGFS 2021-2-25 01:52
新聞評論:一篇貼文在美國瘋傳 這才是我認識的美國

我也說幾句
已有(35)人發表了評論
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1 回復 舉報        編輯        [ 36樓 SAGFS ] 發表於 2021-2-25 01:51
    ===美國社會文化存在人所共知的兩個極端, 一面是無私捐助人 ; 另一面是街頭公開搶奪而警察不管但留案底( 如加州," $950以下法律 ") . 而中國基本上是普遍整個社會性冷漠,及普遍瀆職,例如中國蘇州市委市府即使對報警都沒用... ...
回復 ruoyun1969 2021-2-28 21:59
若云:好文!在上海近十年,最愛吃小餛飩和陽春麵,記得是九分錢一小碗。

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