紅燒肉，其實是不上檯面的家常菜

紅燒肉，不曉得從那一天起，忽然登堂入室，不管大小餐廳，高級與否，菜單上都有它。

豈但如此，紅燒肉，有時幾乎成了什麼所謂「正能量」的代表。一講「外婆的紅燒肉」，「媽媽的紅燒肉」，馬上可以聲淚俱下，牽連到其實並不怎麼偉大的母愛。母愛絕大部分是動物本能。

上當者不計其數。PEOPLE MOUNTAIN PEOPLE SEA。

所以，我今朝要講一句：紅燒肉，其實是不上檯面的家常菜。

至少1950年以後是如此。

餘生何幸，剛當記者，就趕上了市場經濟的好辰光。從1984年10月開始，就有機會出入上海各大賓館飯店，可以說是嘗遍了滬上美食。

醬方

東坡肉

那個時候，上海所有上檔次的飯店賓館的菜單上，是沒有紅燒肉的。再怎麼，也必須是「醬方」、「東坡肉」。再蹩腳點，也是「扣肉」。

「扣肉」要有「焐頭」。常見的兩種是：梅菜扣肉，或芋艿扣肉。

老早梅菜扣肉的肉，起碼是三寸長，一根手指頭那樣厚的五花肉。哪像現在，切得比道林紙還薄，鋪的辰光還鋪得很開，太不上檯面了。

讓人想起幾句上海小調：

薄薄匕來淺淺鋪，輕輕裝來無二重。

主人愛客興正濃，玉箸挑開盆底松。

松間忽然起秋風，飄飄吹入九霄中。

疾忙使人追其蹤，已過巫山十二峰。

芋艿扣肉

而芋艿扣肉，也是取上好奉化芋艿頭，先煮熟並切成三寸長，一指厚的形狀，再與同樣大小的五花肉一塊隔一塊，隔花擺好，再上籠格去蒸。

加了「焐頭」，實際上已經降了檔次了。按北方的講法，不算「硬菜」了。

罈子肉

與扣肉一樣，還有一種差強人意可以上檯面的是「罈子肉」。那是一道魯菜，具體講，算是濟南菜吧。

「醬方」是連刀塊，吃的辰光才用筷子分開。「罈子肉」則是事先切開。但放入罈子時，也要一律肉皮朝上，整整齊齊。絕不像現在的紅燒肉那樣，歪七畸八就端上來了。

        蛋燒紅燒肉

這就說到了紅燒肉不上檯面的主要原因了：那就是怎麼也擺不出樣子來。屋裡自家吃吃也就算了。請客？實在拿不出手。飯店就更不敢往桌面上端了。實在不上檯面啊。

現在，大家也許覺得，紅燒肉不是很有樣子的嘛，加蛋也好看，加百葉結也好看啊。真是「污搞百葉結」了。

兩千多年前，孔夫子就講過，「割不正不食」。這才稱得上「食不厭精，膾不厭細」嘛。

百葉結燒肉

老底子上海灘的飯店，不光是「醬方」、「東坡肉」，醬牛肉、白切羊肉，包括白雞、白肚，都要先切得「的角四方」，再或切薄片，或斬成一指寬。每塊大小都一樣。這種「割正」的做派一直延續到1980年代中。

現在？大家天天看的到。

「割正」是飯店對客人的尊重，也是廚師對本行業的敬畏。全世界刀功最好的都在你們那裡，你哪能敢歪七畸八往外端？

如果這也可以，手機也可以脫頭落攀就賣給你啊。

梅菜扣肉

順便說一句，沒有「割正」，哪裡來的邊角料？夫妻廢片用什麼腌？糟缽頭用什麼填？滑稽的是，現在的糟缽頭裡倒都是「割正」的好食材。喂，弄反了。

然而，我們對美食的審美觀已經屌絲化很久了。正所謂「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」了。

我最近在滬上一家名氣極大的飯店裡點了一客紅燒肉。歪七畸八就端上來不去說它，其中竟然夾雜不少不帶皮的夾心肉。問一句，還講，肉精一點不是更好嘛。裡脊肉還要精呢，你怎麼不放點進來。

瞧，從「醬方」、「東坡肉」到這種「雜夾種」紅燒肉，我們在屌絲化的道路上已經走得太遠了。

次一等的芋艿扣肉

紅燒肉不上檯面的另外一個原因，是因為老底子到飯店裡，主要是吃冷盤和炒菜的，下酒嘛。一般都是豬內臟翻花頭。什麼豬肝、腰花、肚片、豬心、肺頭、大腸等等。還有蹄筋、肉皮、腳爪、門腔、順風呢。所以，最早上海郊區的本幫菜里，有「老八樣」，還有「豬八樣」。啥意思？就是說，即便只有豬，廚師也能翻出八種以上的花樣來。

這才叫手藝。

燒紅燒肉，算啥？又費時，讓客人等，又未必比一般人家的家庭主婦燒得更好。燒好了又哪能，也不顯水平。絕對是廚師的夢魘。

白雞切法

我現在還清楚地記得，紅燒肉是什麼時候走進飯店的。

大概是在1995年前後吧。

那時，我經常在徐匯區遊走。我突然發現，天鑰橋路南丹路一帶突然開出許多小飯店，店招都是「XX家常菜」。菜單里都有紅燒肉。

當然，這股風幾乎是同時刮遍上海灘各個區的。在這之前，我印象中，乍浦路、黃河路那麼多飯店裡好像也沒有紅燒肉的。

我點了三十多年的菜，這點感覺，應該不會錯吧。

現在想來，這竟然是一個標誌性的事件。

當年，與紅燒肉一起登堂入室的家常菜，還有本幫菜里的「油豆腐黃豆芽」、「鹹菜毛豆」、「爛熩肉絲」、「三鮮砂鍋」等等等等。老早好像「熏魚」也不怎麼上大檯面。原因也是很難擺出樣子。家裡自己擺擺無妨。

與此同時，甬幫菜里的「黃泥螺」、「毛蚶」、「龍頭烤」也紛紛登堂入室。而在以前，這些菜也都是不上檯面的。家裡自己過過老酒還可以，請客是拿不出手的。請客至少要用「銀蚶」。

至於川菜及其他幫系裡，趁機推出了一些什麼，我就不在此地一一列舉了。大家自己去分辨。

這一波家常菜，曾經風靡上海灘。

一度弄得商店裡買「黃泥螺」、「蟹股蟹醬」還要排隊。有一種叫「一隻鼎」的，好像還因此創出了牌子。連「邵萬生」老字號也不甘落後，來軋了一把鬧猛。

白肚切法

我沒覺得這有什麼不好。

這二十年來，飯店從公家消費，大魚大肉燕翅鮑，山珍海味，走向家常菜，是發展趨勢。否則，也沒有那麼多普通大眾走進飯店。何況，飯店畢竟還是有技術優勢的，可以燒出比一般家常菜更入味的家常菜來。

我只想說，無論如何，這一波家常菜的進飯店，還是拉低了全民對美食的審美標準。很多歷史悠久的待客之道、經營之道都遭到了顛覆。大家只要實惠、實惠、再實惠。而實惠的結果，很難不對傳統的美食文化有所衝擊。

飯店也只好「跑量」，爭當「流量明星」，以門口排長隊為榮。因為家常菜畢竟難開高價，也很難燒得更好。

而我們進飯店，跡近於填飽肚皮。吃環境、吃服務又從何談起。於是，各種聚餐變得越來越俗氣，一直弄到視為畏途。

醬鴨切法

具有諷刺意義的是，也就從那時起，媒體開始拚命報道美食。我就是1995年開始跟著藍鳥先生一起拍攝美食電視節目的。比我們更早的，怕是很難找了吧。

不過，恕我直言，電視上講美食，基本上都是失敗的。二十多年後，我可以負責任地說，我們的電視，至今還沒有找到一條如何詮釋美食的路子。連形式也沒找到。

摸了二十多年的石頭，依然沒有過河。

光靠主持人「嘶——哈——」，「味道不錯」，太low了。

至於紙媒上的美食文章，我也不得不說，如果不是個中人物鮮活，恐怕都是讀不下去的。因為如何燒紅燒肉，真不值得浪費筆墨。

順便說一下，那個什麼《舌尖上的中國》，我看了一集就看不下去。如果它是標杆，那它真是標杆，真實映射了吾土美食文化和美食審美的現狀。

題目也很沒格調。試問，你會把你發自內心喜歡的東西一直放在你的舌尖上嗎？比如你的母親？

所以，當下的美食審美就是一碗紅燒肉，不上檯面的家常菜。

我歡喜紅燒肉，歡喜家常菜。

但我一點也不歡喜當下如紅燒肉、家常菜一般的美食審美。

（全文完）

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