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蘇幫菜在精細化程度與味型上與上海的人文氣息相吻合，後來本幫菜在形成過程對蘇幫菜和江蘇菜的吸收也是全神貫注的，從食材選擇到烹飪方法再到口感呈現，全方位模仿。
一，不時不食，寒暑有別，粉蒸走油各不同 蘇州建城歷史悠久，綿綿兩千五百年。近三五百年，龍翔鳳舞，雲蒸霞蔚，枕河人家繁華夢。蘇州為商賈集散之地，官僚回歸林下的棲息所，富豪金屋藏嬌的溫柔鄉，士紳品茗飲酒的歡樂場，為此配套的蘇幫菜就應運而生，足與京、粵、川、揚等酒樓食肆分庭抗禮。蘇幫菜還有一大特點：官府菜和私房菜做得相當出色，於是，不少身懷「一招鮮」的名廚就被官員帶到外省去做了家廚。順便說一聲，在挖角這檔事上，六下江南巡遊的乾隆皇帝從來是毫不留情，痛下殺手的。在一個消費型城市，廚師的地位是很高的，他對物候、風俗、味道、美學的理解，可以通過菜肴影響到千千萬萬人。徐珂在《清稗類鈔》中寫道：「凡中流社會以上人家，正餐小吃無不力求精美。」陳揖明等人在《蘇州烹飪古今談》一書中也說：「在千百年的蘇州烹飪技術長河中，民間家庖的本源，酒樓菜館是巨流，……使蘇州菜系卓然特立，名聞全國。」
一百多年來，在上海城市化和現代化的進程中，蘇幫菜對上海人的味蕾起到了啟蒙作用。蘇幫菜與無錫菜相近，時人又常把蘇幫館子與無錫館子合稱為蘇錫菜館，但起主導作用的必定是蘇廚。吳承聯在《舊上海茶館酒樓》中寫道，同治年間就有三興園、得和館等多家，後來又有東南鴻慶樓、大加利、大鴻運等。十多年後又以浦五房的姑蘇船菜擅名，尤其是太湖船菜，其格調與口味頗合上海人的胃口。晚清光緒年間，上海著名的蘇幫館子如聚豐園、得和館、來元館、鴻運樓、太和園、復興園等，基本上集中在四馬路（今福州路）小花園一帶（今浙江中路、九江路）。稍後出現的聚豐園規模最大，裝潢十分講究，也選擇在四馬路上開門揖客。他家被目為仕商宴會之處，「上下樓室各數十，其中為正廳，兩旁為書房、廂房、規模宏敞，裝飾精雅，書畫聯匾，冠冕堂皇，有喜慶事，於此折箋招客，肆筵設席，海錯山珍，咄嗟立辦……」（池志徵《滬游夢影》）進入民國以後，則有得和館、鴻雲樓、太和園、復興園、招商飯店、大慶館、大加利、東南鴻慶樓、東方餐廳、萬利酒樓、福興園、大吉樓、福興園等蘇幫館子此消彼長，叫化童雞、清燉著甲、西瓜雞、菇汁䰾肺湯、煨羊湯、肉餅等蘇幫名菜深受食客的好評。
著名報人嚴獨鶴在《滬上酒食肆之比較》一文專門講到蘇菜：「蘇館之優點，在筵席之定價較廉，而地位寬敞。故人家有喜慶事，或大舉宴客至數十席者，多樂就之。」文章中還特別講到了一味魚翅：「顧余雖不甚喜食蘇館中之酒菜，而亦有不能不加以讚美者，則以魚翅一味，實以蘇館中之烹調最為合法，最入味，決無怒髮衝冠之象。」蘇幫館子廚師在魔都訓練出了一個龐大的客戶群，蘇幫菜在精細化程度與味型上與上海的人文氣息相吻合，後來本幫菜在形成過程對蘇幫菜和江蘇菜的吸收也是全神貫注的，從食材選擇到烹飪方法再到口感呈現，全方位模仿。比方說本幫菜中的那個甜度，那個爛糯軟燙，不是從川沙、高橋而來，就是從蘇幫菜那裡學來的。八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚當、青魚禿肺、松鼠鱖魚、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚、炒蟹黃油、清蒸刀魚等名餚，如今歸在本幫菜譜里，其實所出皆在吳門。
托改革開放之福，上海已然成為中華美食的大觀園，大江南北、世界各地的美食都紛紛搶灘魔都，但是蘇幫菜館接二連三地謝幕，南京東路上的人民飯店、榮華樓沒有了，淮海中路上的綠野飯店、鴻興館、康樂酒家沒有了，金陵東路上的大鴻運也沒有了，只剩下小打小鬧的蘇幫麵館和蘇式糕團店，或可讓口味漸重的食客感受一下絲絲縷縷的姑蘇風致，這不能不說是上海吃貨的遺憾。不過，在三長角深度融合的大背景下，我們倒很有必要通過美食的途徑再次評估與思考上海與蘇州的關係。
孔夫子提出「不時不食」，這是在農耕文明語境中對中國飲食規律的高度概括，這一點在蘇州體現得尤其完美。近年來，我每年要去蘇州品嘗時令美食，每次收穫的不止在美味，更對蘇州人的生活方式與樂觀態度由衷感佩，無論是一碗面、一塊糕、一條魚、一塊肉，都與時序、年俗對應得嚴絲合縫。比如鱖魚的吃法：春天「松鼠」、夏天「瓜姜」，秋天「千層」，冬天「干燒」。吃肉也有許多講究，春天吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，入秋後吃栗子肉，寒冬臘月吃醬方和走油肉，至於白切肉、火夾肉、金銀蹄、爊火朣等等，大概只有老蘇州才能講清楚昂然登盤的時間節點吧。至於蘇州麵館里的燜肉，更是我逢面必澆的心頭好，以前兩塊一叫，后經醫生一再警告才有所收斂，一塊為度。
印象中小家碧玉的蘇州人，居然烹制出一方氣吞山河的大肉！圓檯面轉一圈，等大家餵飽手機，徐大師執一柄快刀輕輕一拉，糟方的「內里乾坤」一下子湧現在各位吃貨面前，嘩！掌聲陣陣，口水滔滔。偷偷請教徐大師製作秘笈。選取黑毛豬五花硬肋一方，用粗鹽抹在肉的表面腌漬一夜天——恰如袁枚在《隨園食單》里對糟肉的扼要提示：「先微腌，再加米糟」，第二天坐鍋焯水，時間稍稍長些，撈出后清洗乾淨，四面修理整齊，再入大鍋加醬油、冰糖等以小火煨至七分熟，最後加適量自行吊制的糟鹵提香去腥，取出肉皮朝上「趴」在大盤內，用「用特殊手段」在瘦肉部分挖出一個方方正正的「坑」，填入事先調配好的餡料——香菇、蓮子、蝦籽、蝦仁、火腿、瑤柱、海參等，上下兩爿合攏，四角用火腿絲「鉚」住，用刀在表面上劃出「皮破肉不斷」的十六隻等邊方格子，入蒸箱蒸一個小時……以糟入菜，此為華麗。口感上比此前在吳江賓館品賞過的松子東坡醬方還略勝一籌，勝就勝在糟香馥郁。
現在，這款華麗麗的乾坤糟方已經「落戶」上海興國賓館，在目前正在舉行的「創新淮揚菜」秋季美食活動中作為壓桌子大菜閃亮登場，讓味覺追求不俗的上海人一飽眼福，一飽口福。
不能不說的席中還有一道冷盤：姑蘇糟南腿，它像一朵盛開在牡丹呈現在大家面前。一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的，花瓣內嵌入一小撮雪白的酒釀，色相雅緻極了。徐大師告訴我，此菜用三年的金華火腿一隻，表皮治凈后以文火煨熟，但是不能酥爛，一定要保持外型挺刮，然後去皮折骨，截取最好的部位，放在酒釀里浸漬四至五天，拔去咸頭，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相間，捲成圓椎狀，釀入酒釀，擺盤成一朵富貴花上桌。
我迫不及待地挾起一朵入口，火腿薄片鮮嫩異常，無筋無渣，在酒釀的襯托下清雋雅潔。除了感嘆，我還能說什麼呢？徐鶴峰大師利用太湖常見食材，參以糟醉古法，豐富了江南風味，也為中國飲食文化注入了新的風尚，新的匠意。 三，桐橋依棹，江南雅廚，外脆里酥煠紫蓋 上周又去蘇州胥城大酒店參加一場別開生面的「面宴」，燜肉、熏魚、醬鴨、脆鱔、上素等面澆頭一一嘗過。第二天去天平山麓江南雅廚分享半庭嘉宴，由蘇州市烹飪協會會長金洪男先生設計菜單並監製，江蘇烹飪協會副會長、蘇州烹飪協會前會長華永根先生現場點評。席中有一道菜單臨時加出來的蘇州老菜讓我喜出望外——煠紫蓋。三年前華永根先生出版清代顧祿《桐橋依棹錄》饌飲部分的註釋本，其中就有一道煠紫蓋。在下見識淺陋，未知「梨子的滋味」，請教華先生，他笑而不答。這次他請崑山奧灶麵館的劉錫安烹飪大師帶了十幾塊燜肉來赴宴，趁大家喝茶聊天時就悄悄下廚房操作，雞蛋與鑲粉（大米粉與糯米粉對半調和）一拌，入油鍋炸至色澤金黃，一口咬下，外脆里酥，腴美無比！
華先生以他一貫的冷麵滑稽風格點評：「煠紫蓋，也叫炸紫蓋，是蘇州古法菜，成品猶如舊時知府大人出行時遮風擋雨擺威風的黃羅蓋傘。這道菜的技法屬於熟料裹炸，以拆骨燜肉為食材，上漿掛糊，分兩次炸至色澤金黃。關鍵是鑲粉要拌得好，不稀不僵，可以稍微加一點發酵粉，兩次入鍋，方能炸至糊殼鬆脆，燜肉酥軟。燜肉當然是崑山奧灶麵館出品最好，劉大師為我省掉了一道關鍵工序」。華先生還說：在蘇幫菜里不少食材都可一煠，煠裡脊、煠八塊、煠腸、煠排骨、煠肫肝、煠麵筋、煠圓子……有人把大閘蟹寫成「大煠蟹」，錯了。煠，在蘇州方言中就是油炸的意思，這個字屬於上古音，實在古老。 四，五香小肉，巧妙成菜，坦然走秀也稱美 回到上海，次日中午收到杜三珍周健總經理快遞來的一盒蘇州五香小肉。這貨看上去跟上海人過去愛死想死的桂花肉相似，但小肉有自己的妝容，稜角分明，色澤也接近時髦的小麥色，聞之有悅人的五香味。捉住一塊扔進嘴裡，外脆里嫩，舌底生津。
此前聽蘇州圍棋高手老徐說起過五香小肉：「五香小肉是五香排骨的邊角料，以前觀前街有專賣五香排骨的攤頭，夏秋之交也會供應小肉。小肉是用排骨的邊角做的，價格比排骨便宜，成了斗升小民的恩物。小時候，我媽媽常去菜場買些價錢便宜的豬肉，切成比骰子大一點的肉塊，用五香粉和麵粉、生粉拌勻，炸成鬆鬆脆脆的一小盤，給爺爺下酒，我也能分到幾塊解解饞。後來像葑門橫街的趙天祿，正宗百年老店，一到夏天也會有小肉應市。每年小暑開始做起，到重陽收場。現在我在家裡也經常做，口感也不錯，配冰啤酒一流。」手機發微信謝過周總，再請教小肉的製法和特色。周總說：以往蘇州人做小肉，多用邊角料，如今供應豐富，選的都是豬腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相間，口感更佳。以每500克肉切成42塊的規格，將豬肉去皮切成小塊，然後加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油，還有獨家秘制的調料，攪勻好后腌制兩個小時，入油鍋中炸三四分鐘即可。為了讓小肉的口感更加松酥，飽滿多汁，師傅在拌料時還會加一些清水，順時針打上勁，讓水吃進肉里。這個方法讓我想起新雅粵菜館的經典名菜蚝油牛肉。
經過油鍋歷煉的小肉，略成方圓，稜角隨意，吱吱地冒著氣泡，呈現誘人的焦糖色，別急，出鍋后師傅還要再撒上一些五香粉。這個時候排隊的顧客已經等不及了。稱好分量，都會情不自禁地捉起一塊嘗嘗味道，五味齊發，腴而不膩，讓嘴角掛起油汪汪的滿足。補充一句，蘇州杜三珍在上海開了好幾家門店。前不久又在淮海中路開了一家，明年還將在上海開出三十家，倘若如此，上海人吃蘇州燜肉、糟肉和五香小肉就不必跑遠路啦。想起上海本幫館子，這些年來所謂的「外婆紅燒肉」霸佔了餐桌C位，一亮相必定滿堂彩。倘若是農家土法飼養的兩頭烏，廚師又肯下足功夫燒到神完氣足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃個一兩塊，血糖飆一飆也在所不懼。有店家加蛋、加百葉結，無可無不可。但後來又有些飯店想出加鮑魚，加海參，甚至當場刨幾片黑松露，或者取位上形式，每一塊頂一小撮魚子醬，這造型拗得嚇人，賣價當然水漲船高。只是，這種花拳繡腿往往局限於材料堆砌，內在邏輯性並不強，從本質上說，並沒有使一塊家常的紅燒肉完成味道的轉型或升華。而同時，老菜譜里的拆燉、走油蹄髈好久不見登盤了，與小肉畫風接近的桂花肉、椒鹽排骨也如黃鶴一去不復返了。希望本幫廚師多向蘇幫菜廚師學習，先將傳統老菜做好做熟，再考慮「推陳出新」吧。
一，不時不食，寒暑有別，粉蒸走油各不同 蘇州建城歷史悠久，綿綿兩千五百年。近三五百年，龍翔鳳舞，雲蒸霞蔚，枕河人家繁華夢。蘇州為商賈集散之地，官僚回歸林下的棲息所，富豪金屋藏嬌的溫柔鄉，士紳品茗飲酒的歡樂場，為此配套的蘇幫菜就應運而生，足與京、粵、川、揚等酒樓食肆分庭抗禮。蘇幫菜還有一大特點：官府菜和私房菜做得相當出色，於是，不少身懷「一招鮮」的名廚就被官員帶到外省去做了家廚。順便說一聲，在挖角這檔事上，六下江南巡遊的乾隆皇帝從來是毫不留情，痛下殺手的。在一個消費型城市，廚師的地位是很高的，他對物候、風俗、味道、美學的理解，可以通過菜肴影響到千千萬萬人。徐珂在《清稗類鈔》中寫道：「凡中流社會以上人家，正餐小吃無不力求精美。」陳揖明等人在《蘇州烹飪古今談》一書中也說：「在千百年的蘇州烹飪技術長河中，民間家庖的本源，酒樓菜館是巨流，……使蘇州菜系卓然特立，名聞全國。」
一百多年來，在上海城市化和現代化的進程中，蘇幫菜對上海人的味蕾起到了啟蒙作用。蘇幫菜與無錫菜相近，時人又常把蘇幫館子與無錫館子合稱為蘇錫菜館，但起主導作用的必定是蘇廚。吳承聯在《舊上海茶館酒樓》中寫道，同治年間就有三興園、得和館等多家，後來又有東南鴻慶樓、大加利、大鴻運等。十多年後又以浦五房的姑蘇船菜擅名，尤其是太湖船菜，其格調與口味頗合上海人的胃口。晚清光緒年間，上海著名的蘇幫館子如聚豐園、得和館、來元館、鴻運樓、太和園、復興園等，基本上集中在四馬路（今福州路）小花園一帶（今浙江中路、九江路）。稍後出現的聚豐園規模最大，裝潢十分講究，也選擇在四馬路上開門揖客。他家被目為仕商宴會之處，「上下樓室各數十，其中為正廳，兩旁為書房、廂房、規模宏敞，裝飾精雅，書畫聯匾，冠冕堂皇，有喜慶事，於此折箋招客，肆筵設席，海錯山珍，咄嗟立辦……」（池志徵《滬游夢影》）進入民國以後，則有得和館、鴻雲樓、太和園、復興園、招商飯店、大慶館、大加利、東南鴻慶樓、東方餐廳、萬利酒樓、福興園、大吉樓、福興園等蘇幫館子此消彼長，叫化童雞、清燉著甲、西瓜雞、菇汁䰾肺湯、煨羊湯、肉餅等蘇幫名菜深受食客的好評。
著名報人嚴獨鶴在《滬上酒食肆之比較》一文專門講到蘇菜：「蘇館之優點，在筵席之定價較廉，而地位寬敞。故人家有喜慶事，或大舉宴客至數十席者，多樂就之。」文章中還特別講到了一味魚翅：「顧余雖不甚喜食蘇館中之酒菜，而亦有不能不加以讚美者，則以魚翅一味，實以蘇館中之烹調最為合法，最入味，決無怒髮衝冠之象。」蘇幫館子廚師在魔都訓練出了一個龐大的客戶群，蘇幫菜在精細化程度與味型上與上海的人文氣息相吻合，後來本幫菜在形成過程對蘇幫菜和江蘇菜的吸收也是全神貫注的，從食材選擇到烹飪方法再到口感呈現，全方位模仿。比方說本幫菜中的那個甜度，那個爛糯軟燙，不是從川沙、高橋而來，就是從蘇幫菜那裡學來的。八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚當、青魚禿肺、松鼠鱖魚、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚、炒蟹黃油、清蒸刀魚等名餚，如今歸在本幫菜譜里，其實所出皆在吳門。
托改革開放之福，上海已然成為中華美食的大觀園，大江南北、世界各地的美食都紛紛搶灘魔都，但是蘇幫菜館接二連三地謝幕，南京東路上的人民飯店、榮華樓沒有了，淮海中路上的綠野飯店、鴻興館、康樂酒家沒有了，金陵東路上的大鴻運也沒有了，只剩下小打小鬧的蘇幫麵館和蘇式糕團店，或可讓口味漸重的食客感受一下絲絲縷縷的姑蘇風致，這不能不說是上海吃貨的遺憾。不過，在三長角深度融合的大背景下，我們倒很有必要通過美食的途徑再次評估與思考上海與蘇州的關係。
孔夫子提出「不時不食」，這是在農耕文明語境中對中國飲食規律的高度概括，這一點在蘇州體現得尤其完美。近年來，我每年要去蘇州品嘗時令美食，每次收穫的不止在美味，更對蘇州人的生活方式與樂觀態度由衷感佩，無論是一碗面、一塊糕、一條魚、一塊肉，都與時序、年俗對應得嚴絲合縫。比如鱖魚的吃法：春天「松鼠」、夏天「瓜姜」，秋天「千層」，冬天「干燒」。吃肉也有許多講究，春天吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，入秋後吃栗子肉，寒冬臘月吃醬方和走油肉，至於白切肉、火夾肉、金銀蹄、爊火朣等等，大概只有老蘇州才能講清楚昂然登盤的時間節點吧。至於蘇州麵館里的燜肉，更是我逢面必澆的心頭好，以前兩塊一叫，后經醫生一再警告才有所收斂，一塊為度。
印象中小家碧玉的蘇州人，居然烹制出一方氣吞山河的大肉！圓檯面轉一圈，等大家餵飽手機，徐大師執一柄快刀輕輕一拉，糟方的「內里乾坤」一下子湧現在各位吃貨面前，嘩！掌聲陣陣，口水滔滔。偷偷請教徐大師製作秘笈。選取黑毛豬五花硬肋一方，用粗鹽抹在肉的表面腌漬一夜天——恰如袁枚在《隨園食單》里對糟肉的扼要提示：「先微腌，再加米糟」，第二天坐鍋焯水，時間稍稍長些，撈出后清洗乾淨，四面修理整齊，再入大鍋加醬油、冰糖等以小火煨至七分熟，最後加適量自行吊制的糟鹵提香去腥，取出肉皮朝上「趴」在大盤內，用「用特殊手段」在瘦肉部分挖出一個方方正正的「坑」，填入事先調配好的餡料——香菇、蓮子、蝦籽、蝦仁、火腿、瑤柱、海參等，上下兩爿合攏，四角用火腿絲「鉚」住，用刀在表面上劃出「皮破肉不斷」的十六隻等邊方格子，入蒸箱蒸一個小時……以糟入菜，此為華麗。口感上比此前在吳江賓館品賞過的松子東坡醬方還略勝一籌，勝就勝在糟香馥郁。
現在，這款華麗麗的乾坤糟方已經「落戶」上海興國賓館，在目前正在舉行的「創新淮揚菜」秋季美食活動中作為壓桌子大菜閃亮登場，讓味覺追求不俗的上海人一飽眼福，一飽口福。
不能不說的席中還有一道冷盤：姑蘇糟南腿，它像一朵盛開在牡丹呈現在大家面前。一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的，花瓣內嵌入一小撮雪白的酒釀，色相雅緻極了。徐大師告訴我，此菜用三年的金華火腿一隻，表皮治凈后以文火煨熟，但是不能酥爛，一定要保持外型挺刮，然後去皮折骨，截取最好的部位，放在酒釀里浸漬四至五天，拔去咸頭，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相間，捲成圓椎狀，釀入酒釀，擺盤成一朵富貴花上桌。
我迫不及待地挾起一朵入口，火腿薄片鮮嫩異常，無筋無渣，在酒釀的襯托下清雋雅潔。除了感嘆，我還能說什麼呢？徐鶴峰大師利用太湖常見食材，參以糟醉古法，豐富了江南風味，也為中國飲食文化注入了新的風尚，新的匠意。 三，桐橋依棹，江南雅廚，外脆里酥煠紫蓋 上周又去蘇州胥城大酒店參加一場別開生面的「面宴」，燜肉、熏魚、醬鴨、脆鱔、上素等面澆頭一一嘗過。第二天去天平山麓江南雅廚分享半庭嘉宴，由蘇州市烹飪協會會長金洪男先生設計菜單並監製，江蘇烹飪協會副會長、蘇州烹飪協會前會長華永根先生現場點評。席中有一道菜單臨時加出來的蘇州老菜讓我喜出望外——煠紫蓋。三年前華永根先生出版清代顧祿《桐橋依棹錄》饌飲部分的註釋本，其中就有一道煠紫蓋。在下見識淺陋，未知「梨子的滋味」，請教華先生，他笑而不答。這次他請崑山奧灶麵館的劉錫安烹飪大師帶了十幾塊燜肉來赴宴，趁大家喝茶聊天時就悄悄下廚房操作，雞蛋與鑲粉（大米粉與糯米粉對半調和）一拌，入油鍋炸至色澤金黃，一口咬下，外脆里酥，腴美無比！
華先生以他一貫的冷麵滑稽風格點評：「煠紫蓋，也叫炸紫蓋，是蘇州古法菜，成品猶如舊時知府大人出行時遮風擋雨擺威風的黃羅蓋傘。這道菜的技法屬於熟料裹炸，以拆骨燜肉為食材，上漿掛糊，分兩次炸至色澤金黃。關鍵是鑲粉要拌得好，不稀不僵，可以稍微加一點發酵粉，兩次入鍋，方能炸至糊殼鬆脆，燜肉酥軟。燜肉當然是崑山奧灶麵館出品最好，劉大師為我省掉了一道關鍵工序」。華先生還說：在蘇幫菜里不少食材都可一煠，煠裡脊、煠八塊、煠腸、煠排骨、煠肫肝、煠麵筋、煠圓子……有人把大閘蟹寫成「大煠蟹」，錯了。煠，在蘇州方言中就是油炸的意思，這個字屬於上古音，實在古老。 四，五香小肉，巧妙成菜，坦然走秀也稱美 回到上海，次日中午收到杜三珍周健總經理快遞來的一盒蘇州五香小肉。這貨看上去跟上海人過去愛死想死的桂花肉相似，但小肉有自己的妝容，稜角分明，色澤也接近時髦的小麥色，聞之有悅人的五香味。捉住一塊扔進嘴裡，外脆里嫩，舌底生津。
此前聽蘇州圍棋高手老徐說起過五香小肉：「五香小肉是五香排骨的邊角料，以前觀前街有專賣五香排骨的攤頭，夏秋之交也會供應小肉。小肉是用排骨的邊角做的，價格比排骨便宜，成了斗升小民的恩物。小時候，我媽媽常去菜場買些價錢便宜的豬肉，切成比骰子大一點的肉塊，用五香粉和麵粉、生粉拌勻，炸成鬆鬆脆脆的一小盤，給爺爺下酒，我也能分到幾塊解解饞。後來像葑門橫街的趙天祿，正宗百年老店，一到夏天也會有小肉應市。每年小暑開始做起，到重陽收場。現在我在家裡也經常做，口感也不錯，配冰啤酒一流。」手機發微信謝過周總，再請教小肉的製法和特色。周總說：以往蘇州人做小肉，多用邊角料，如今供應豐富，選的都是豬腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相間，口感更佳。以每500克肉切成42塊的規格，將豬肉去皮切成小塊，然後加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油，還有獨家秘制的調料，攪勻好后腌制兩個小時，入油鍋中炸三四分鐘即可。為了讓小肉的口感更加松酥，飽滿多汁，師傅在拌料時還會加一些清水，順時針打上勁，讓水吃進肉里。這個方法讓我想起新雅粵菜館的經典名菜蚝油牛肉。
經過油鍋歷煉的小肉，略成方圓，稜角隨意，吱吱地冒著氣泡，呈現誘人的焦糖色，別急，出鍋后師傅還要再撒上一些五香粉。這個時候排隊的顧客已經等不及了。稱好分量，都會情不自禁地捉起一塊嘗嘗味道，五味齊發，腴而不膩，讓嘴角掛起油汪汪的滿足。補充一句，蘇州杜三珍在上海開了好幾家門店。前不久又在淮海中路開了一家，明年還將在上海開出三十家，倘若如此，上海人吃蘇州燜肉、糟肉和五香小肉就不必跑遠路啦。想起上海本幫館子，這些年來所謂的「外婆紅燒肉」霸佔了餐桌C位，一亮相必定滿堂彩。倘若是農家土法飼養的兩頭烏，廚師又肯下足功夫燒到神完氣足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃個一兩塊，血糖飆一飆也在所不懼。有店家加蛋、加百葉結，無可無不可。但後來又有些飯店想出加鮑魚，加海參，甚至當場刨幾片黑松露，或者取位上形式，每一塊頂一小撮魚子醬，這造型拗得嚇人，賣價當然水漲船高。只是，這種花拳繡腿往往局限於材料堆砌，內在邏輯性並不強，從本質上說，並沒有使一塊家常的紅燒肉完成味道的轉型或升華。而同時，老菜譜里的拆燉、走油蹄髈好久不見登盤了，與小肉畫風接近的桂花肉、椒鹽排骨也如黃鶴一去不復返了。希望本幫廚師多向蘇幫菜廚師學習，先將傳統老菜做好做熟，再考慮「推陳出新」吧。
（這道極華麗的肉菜是在蘇州胥城大酒店裡吃到的，外面是一圈燴海參和鮮鮑，中間墊底的是一塊冬瓜，上面坐著一隻拆骨圓蹄，最上面頂著一顆修去葉子的白菜心，上桌后服務員用滾燙的熬得稠稠的濃湯兜頭一澆，白菜心就如鮮花一般綻開了。）
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發表評論 評論 (14 個評論)
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- SAGFS 編輯 刪除 2020-10-13 09:30
一座姑蘇城，半部園林詩 評論 (2)|發表評論 引用 1 Unlike 發表於 2020-10-13 09:28 ===荒灘式誇張啦...騙騙外地人哦. 實際上" 歷史蘇州 "早就消失啦, 僅僅保留幾個園林來應付一下現實呵. 如今" 蘇州 "實際就是一個吳縣吳江而已, 擴大了的吳縣鄉鎮, 尤其在七八十年代與蘇州接壤的吳縣人一下子幾乎吃掉了蘇州, 其上下幹部湧入了該城市,連基層工廠車間都是來自那裡 ......確實災難深重, 連知名美國建築設計華裔老蘇州貝聿明也曾網上發文感慨萬千哦 ...
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- 那些菜肴圖片基本都是糊弄人的,理想中東西不現實的. 很大部分是五六十年代前,至少七十年代前的蘇州食品.我在加州唐人街10街買的蘇州稻香村玫瑰月餅裡面不含玫瑰餡的,多種月餅基本都是白糖和芝麻為主體而已...
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我也說幾句
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回復 舉報 編輯 [ 2樓 SAGFS ] 發表於 2020-10-14 08:57
===中國的部隊早就發生過同一類事件...例如浙江麗水地區前二五五部隊( 師部在江蘇無錫, 第13分部屬於南京軍區)"內部通報"過此類事件, 記得僅判某戰士15年... ...
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- SAGFS 編輯 刪除 2020-10-15 02:21
新聞評論：金燦榮從美國回來的兒子結婚了，他又贏了兩次 我也說幾句 已有(15)人發表了評論 1 回復 舉報 編輯 發表於 2020-10-15 02:21 ===境內外大陸人基本都是這一類德性, 就連那一批境外的職業民運分子甚至有基金會的也毫不例外哦( 台灣當局及美國政府即使提供活動經費也只是利用他們但骨頭裡提防著呢 ) ...... ...
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2020-10-14 09:58 看中國網站
很有內涵.
===很有內涵.
洪內涵顯然是指"老民國統一對岸"哦, 而不是被統哦.
中共高層小混混也不會傻到哪裡去的
*該跟貼拒絕顯示,只能貼這裡了. 民主顯然都是不真實
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我也說幾句
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1 回復 舉報 編輯 [ 3樓 SAGFS ] 發表於 2020-10-16 01:24
===兩黨假借互攻對方來演戲, 舉例說,八月份允諾的第二輪舒困金1200元至今沒有實施, 兩黨都不肯單獨提出這一筆實施發放下去, 而雙方假借各自提出的數萬億目標額度借口對不籠而不實施, 愚弄美國民眾 ... ...
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