倍可親

浙江名雞大賞

作者:8288  於 2020-9-27 04:25 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘|通用分類:私房小菜|已有5評論

在自古就是繁華富饒之地的浙江,雞是人們餐桌上很常見的菜肴,也由此發展出不少名菜,值得我們一一品鑒。


叫花童雞

說起叫花童雞,幾乎無人不曉,這是一道杭州名菜,又名叫化童雞、黃泥煨雞。傳聞此菜出自於乞丐之手。古時有一叫花子弄到一隻雞,可又缺鍋少灶,正急的抓耳撈腮,忽然看到附近有人在烤紅薯。於是他就效仿烤紅薯的方法,用爛泥將雞塗包起來,放在石塊壘成的"灶"上拾點乾柴煨烤,待到泥干雞熟,敲去泥殼,竟意外發現香氣四溢,比平日聞到的更勝三分。後來這道菜的做法被明朝大學士錢牧齋學去,並用來款待江南名妓柳如是,並問柳如是:"虞山風味如何?"柳回答說:"寧食終身虞山雞,不吃一日松江魚"。


其實,叫花童雞的真正做法是採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉,加上各種調味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料,然後用荷葉及箬殼包紮,再在外邊裹上一層用紹興酒、鹽水調和的酒罈泥,放在文火中煨燒三四小時。


到顧客食用時,整個泥團拿到餐桌上當著客人的面拆開。由於它是經密封燒烤的,保持了雞的原汁原味,泥團中的名酒的香醇氣味,經火烤后沁入雞肉,一股清香在桌面上撲鼻而來,更增添了情趣。



茶香雞

茶香雞,這是外婆家的招牌菜,也可以說是眼下杭州餐廳銷量最大的「雞」菜!它不僅僅是用來果腹的菜品,更包含了童年外婆廚房裡的味道。菜的製作過程十分有趣,是典型的功夫菜。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。選上好的清遠雞,皮薄肉嫩,最關鍵的是要用龍井茶泡出的茶湯來腌制雞肉。茶湯可以去除腥味,讓茶香慢慢滲入雞肉,還可以增加雞肉的鮮嫩度。因為加入了綠茶,也能吸收雞身上的油脂,很解膩。


沖泡入味的龍井清茶香味綿長,伴著蒸汽濕潤了味蕾的每一個縫隙,也滲入雞肉的每一絲肌理。與龍井溫吞片刻后的雞肉葷而不膩,出落得更加生動,令人吮指咽津。最後淋上些許熱油,次啦炸裂開的油珠兒濺到茶湯上,不禁嘆一句神奇。淡淡的茶香恰到好處的解膩,再佐一香糯可口的米飯,夏日食來清爽開胃。一口下去,酥軟香辣伴著回憶和想念撲面而來。



神仙雞

神仙雞,單聽名字就讓人充滿食慾。製作時選用兩個半月左右大的竹香童子雞,用老抽、生抽、蚝油、濃縮雞汁,以及打碎蔥姜蒜擠出的汁一起腌制4個小時,然後放入煨缸里煨3個小時左右。先用煨缸里300℃左右的大火烤,直到雞皮變色與雞肉稍稍膨脹後轉為200℃的火燜一個小時,直到雞皮鼓起來。對了,神仙雞裡面會加兩塊豬蹄,這樣煨的時候,豬蹄的油脂融進雞肉,增加雞的口感和香味。


一整隻神仙雞卧在砂鍋中,雞皮黃澄澄的,吃的時候要用手撕,頗有些大塊吃肉的意思。雞肉吃在嘴裡,透著淡淡的鹹味,但咀嚼一會兒雞肉的鮮香則追趕上來,然後霸佔整個口腔……豬蹄也變得似果凍一般,吃上一口幸福感油然而生。



越王東坡雞

中國名菜「越王東坡雞」,取湘湖農家自養的蕭山特色大種雞與杭州名菜東坡肉同燴。蕭山大種雞是中國八大雞種之一,只有真正蕭山本地農家自養大種雞和香味十足的農家土豬肉,才能燒出這種地道的杭幫味道。

東坡雞,自然不僅僅是簡單地將傳統東坡肉和雞放在一起,燒肉、燉雞、燉雞、燒肉,每一步都是功夫。雞選用毛重將近3斤的蕭山大種雞,大小最適合,定點養殖;土豬用1年左右、毛重120斤-130斤的,膘肉肥瘦正好。為了香味更濃、更入味,肉要先炒制到位,燒肉、燒雞的時候,一定要放原來燒東坡雞的老湯,肉汁燒進肉里,香味濃郁,再加入十年陳花雕酒、八角、桂皮、醬油、白糖、鹽,燒2.5小時。而老湯要每天一直文火篤,不停火。豬肉肥而不膩,雞肉酥而不爛,第一口便是驚艷。



糟雞

糟雞是一道以"糟"和"雞"為食材製作而成的菜品,糟乃酒糟也,因其香味撲鼻又稱香糟;雞則選用越雞,即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養在越王宮內,專供帝王后妃觀賞玩樂用,後傳入民間飼養,故又稱越雞。用此雞糟制,肉質鮮嫩,糟香撲鼻,別具風格, 是冬令佳品。



蝦油雞

在很多杭州人的記憶里,有一些食物,是老底子過年才做來吃的,比如醬鴨、香腸、風魚乾、蝦油雞……沒錯,這肉質滑嫩、帶著淡淡的酒味和海腥味的蝦油雞,曾經是杭州、紹興一帶家家戶戶過年時餐桌上必備的一道菜。


做蝦油雞的雞,首選三黃雞,因為口感比較嫩,雞的重量在3斤2兩左右,凈雞約2斤2兩到2斤半為好。一道蝦油雞好吃的要訣,是先用大火燒開,再慢慢燜熟,記得出鍋后必須立刻過冰水,雞才會皮脆肉嫩。在此之後,再用個雞湯跟蝦油鹵和黃酒,調製成蝦油露,把雞切塊放進去浸泡,浸泡的過程大約為24小時。這樣的雞,吃起來肉質嫩,且有韌性。蝦油雞下飯最好,鮮、咸、有嚼勁,隨隨便便就可以幹掉一大碗米飯。



鹹肉蒸雞

「葉馬茶樓」——這家起步於赤山埠,成名於錢江邊的傳奇私房菜館,在吃貨圈的名氣頗為響亮。鹹肉蒸雞是葉馬「五朵金花」之一。土雞是德清農莊定點的,鹹肉是龍游農家弄來的土豬肉自己腌的。鹹肉、土雞,放姜、蔥結兒,唯一的調料就是少許八年陳的花雕酒。這也是一種種反覆試驗后的最佳搭配,不到八年酒味不夠醇,過了八年陳,酒味太濃厚。蒸40分鐘剛剛好,既有筋道又酥嫩,下飯,那是最妙不過的了……



油淋雞

福緣居的油淋雞,也是杭州人的最愛之一。挑凈重3斤左右的土雞,先用放了鹽的水煮,煮到雞肉剛剛斷血,滾起撈出,掛起晾乾,再用七、八成的高油溫,快速炸一下。裝在盤子里的油淋雞,皮脆、肉嫩,再加上醬油與蔥花的獨特香味,口感清新。



吳山烤雞

吳山烤雞,實際上是吳山烤禽店裡賣的一道熟食。既然是烤禽店,自然也賣烤鴨之類的,還有雞爪等滷味。不過,這名堂最最響亮的,還是這吳山烤雞。在吳山烤禽總店門口,常常可見來買烤雞的人排著長長的隊伍,排上個二三十分鐘絕不稀奇。


吳山烤雞最佳的是要趁熱吃,只有當這時,雞皮的酥脆和細嫩雞肉特有的細膩感才能完美體現出。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。最易下手的自然是雞腿,腿骨末端散發出烤物特有的火的香味,脆中帶一點韌勁的雞皮最大限度保存了肉汁。最好是可以帶回家吃,可以不顧形象地直接下手大快朵頤,用手撕著吃,這不是因為懶,而是因為一熱抵三鮮!雞肉烤得又嫩又入味,連捏過雞肉的手指頭都能讓回味一番。



紹興醉雞

紹興人擅長以黃酒入菜,糟醉風味由此而來,像這個紹興醉雞,就是本地雞加十年左右的花雕酒,浸泡製成,黃酒使雞肉更加鮮嫩,做成后,菜品酒香濃郁,肉香襲人,是一道紹興傳統名菜。



清湯越雞

清湯越雞,可以說是當之無愧的紹興菜頭盤,據說是春秋時期越國流傳下來的,它用紹興的特產越雞烹制而成。此雞肉白嫩,骨質鬆脆,利用原汁清燉,味鮮爽口。


清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜,連聲稱好。此後,這個菜就成了朝廷的貢品。現在,這道名菜幾經紹興廚師的改進,加上火腿、香菇、筍片作輔料,更具特點。雞取用整隻嫩母雞,配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆,湯清鮮。


柳亞子夫婦曾南下來到紹興,品嘗后對「清湯越雞」的特點概括為八個字:「皮薄、肉嫩、骨松、湯鮮」。這樣的總結很深刻,食客的反應很有趣,都想搞清楚單單一個清湯雞就為啥就這麼美!標準答案是:關鍵要看選雞是否合宜,一般都是嫩母雞為主,老酒吊湯作輔,清鍋慢燉,仿若天成。



白鯗扣本雞

白鯗扣雞是浙江紹興民間的地方傳統佳肴,鮮美而咸香,肉質軟滑,風味獨特。白鯗是用大黃魚加工製成的咸干品,味鮮美、肉結實,為名貴海產品。越雞為紹興歷史貢品、名特產,鮮嫩肥美。白鯗與越雞配伍,同蒸成餚,可謂錦上添花,其味更勝一籌,兩物均具滋補之功,加之新鮮,咸鮮互補,兩味滲合,雞有鯗香,鯗有雞鮮,咸鮮入味,香醇清口,富有回味,不愧為餚中之珍品,紹興「咸鮮合一」風味的典型代表。






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發表評論 評論 (5 個評論)

回復 門外照斜陽 2020-9-27 07:49
浙江人真能吃,一隻雞可以做出這麼多花樣來。
回復 虎山寨主 2020-9-27 11:06
都沒有我做的小雞燉蘑菇好吃。。
回復 8288 2020-9-27 12:33
虎山寨主: 都沒有我做的小雞燉蘑菇好吃。。
不準放味精
回復 虎山寨主 2020-9-27 19:35
8288: 不準放味精
我做肉食從來不放味精的。哈哈。。
回復 虎山寨主 2020-9-27 19:38
門外照斜陽: 浙江人真能吃,一隻雞可以做出這麼多花樣來。
我比較喜歡浙江的梅乾菜炒肉,還有雪裡紅肉絲麵。。

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