儂是只「模子」

作者：沈嘉祿

老吃客進飯店，首先是要弄清爽伊拉個幫派，然後再定定心心拿菜譜翻開來。假使根勿正苗勿紅，老先生就眉頭皺起來了，挨下來就要捉扳頭了。但是，現在儂到飯店裡向去看看，血統正宗個還有得幾家？老里八早就結了離、離了結，好幾輪下來，自家也昏頭六衝了，本幫、揚幫、川幫、廣幫，再來個十幾道湘菜，東南亞個風格也拉進來充數，一本菜譜就像多國部隊個花名冊。

看勿懂是伐？老闆娘隑勒收銀台里告訴儂：阿拉做個是模子菜。

所謂「模子菜」，勒烹飪詞典里向肯定是尋勿到條目個，也嘸沒人註釋伊。迭個名詞應該是從上海俚語「模子」搿兩個字衍化而來個。「模子」，可能是「模範」個異化，但絕對屬於正面評價，搭宏大敘事當中個「英雄模範」相比，伊個涵義又要稍微複雜一眼，三言兩語是講勿清爽個，只有土生土長個上海人再會對其中個奧妙心領神會。假使稱讚一個男人：「儂是只模子」，葛絕對是至高無上個褒獎噢！

上海自從開埠以來，撥百姓一致認可個「模子」，杜月笙是一個，阿德哥虞洽卿也是一個，葉澄衷、盧作孚咾啥也算個，所以講，勿管是雞鳴狗盜還是鉅賈大賈，能夠捨生取義，毀家紓難，路見勿平拔刀相助個，就是一隻「模子」。現在，群眾認為韓紅就是一隻「模子」。女人也可以是「模子」個啊？可以個噢，黃金榮本人算勿上「模子」，但是伊個老婆桂生阿姐就是只「模子」。

曉得了「模子」個涵義，葛末，理解「模子菜」就蠻便當了。「模子菜」一般是指勿拘章法，勿講出身，嘸沒明確流派背景個菜，只要顧客歡喜，就搭儂端出來。

中國飲食文化當中有條原則：「食無定法，適口者珍」，「模子菜」個流行，也是時代造就個伐。模子菜從重重包圍當中殺出一條血路，實在是一種無奈。

作為魔都CBD個黃浦區，勒計劃經濟時代受政府專寵，特色飯店雲集，烹飪大師薈萃，十六隻幫派齊全，外國遊客到上海來，，吃飯首選黃浦區。黃浦區飲食公司多次組建名廚團隊出征，代表阿拉迭個烹飪大國「衝出亞洲，走向世界」，勒國際烹飪奧林匹克大賽浪向庖丁解牛，運斤成風，摘金奪銀，啥人可以搭伊拉爭鋒。

市場經濟啟動以後，餐飲業春江水暖鴨先知，交關下崗工人搭仔回城個知青，也選擇了迭個門檻比較低個產業，小老闆勒灶台邊浪向日夜打拚個艱辛，真是一言難盡呀。

埃個辰光，個體飯店個廚師一般儕是半路出家，嘸沒職稱搿種講法，只能東搬西抄，勿管啥個幫派，儕要會一眼，價廉物美再是王道，模子菜就是迭能，以游擊隊個身份起於蓬蒿，打得贏就打，打勿贏末就跑，靈活多變個戰略戰術，讓個體戶從國有飯店個嘴巴邊頭搶到了一塊乳酪。現在，國字頭勒餐飲市場個佔有率只有5％了，要勿是勒物業上頭佔了便宜，差勿多一半以上要勒賬面浪向「開紅燈」了。而早幾年勒雲南路、黃河路、乍浦路，後來又勒吳江路、仙霞路、虹梅南路等幾條民營飯店扎堆個美食街浪向，每當夜幕降臨，萬家燈火，道路兩旁邊凌空飛架個LED電子屏勿停轉換炫目個廣告畫面，私家車、計程車緊咬勒屁股進進出出，假使要搭小學生形容啥個叫「車水馬龍」，搿搭就是最生動個畫面了。

民營企業雖然也有一些幫派浪向個暗示，但伊個只是指路牌，勿代表初心，市場流行啥，消費者想吃點啥，發現了阿里一眼新穎食材，可能有阿里一種表現空間，廚師就燒啥。兩三個號頭調一輪菜，迭個是老正常個。國有飯店個菜譜呢，勿可能迭能輪換個，假使老飯店裡缺了蝦子大烏參，缺了八寶鴨，缺了扣三絲，葛末，天也就要塌下來唻！

迭眼英雄勿問出身個廚師，近搶把媒體也尊伊拉為江湖大俠，屢屢出鏡表演，粉絲也相當多個噢。伊拉嘸沒思想包袱，腦子活絡，海派、潮汕、粵港、東南亞、歐陸、南美等等概念白相得邪氣轉，廚具比國營企業先進交關，用個又是複合調料，味道好，操作又簡單，何樂而勿為呢？

有好幾種燒法，科班出身個廚師打破頭也想勿出來，伊拉卻是敢於「以身試法」，登堂入室。譬方，有道桑拿蝦，拿鮮蹦活跳個草蝦擺勒一鑊子燒到了五百度個鵝卵石上頭，再澆一碗調料，蓄足熱量個鵝卵石受到刺激，核爆炸一樣個蒸騰起大量個熱氣，服務員馬上就蓋好蓋頭，鑊子里向形成小宇宙，十幾秒蓋頭開開來，蝦身已經通紅，熟唻，調味呢，也滲透到蝦肉當中了，剝殼一吃，味道邪氣贊。搿道桑拿蝦取名有點曖昧，也有點幽默，有點「春晚」個性質，一出爐就紅遍大上海。

還有一道菜：龍蝦三吃，刺身、椒鹽之外還可以燒一鑊子泡飯，迭鑊子泡飯就讓人感到親切，味道鮮勿去講伊，連蝦須蝦殼儕嘸沒一眼眼浪費，上海人精打細算個持家稟賦體現得交關充分。象拔蚌也是迭個思路，刺身之外用內臟廢物利用燒一碗豆腐湯，鮮脫儂個眉毛！讓人耳目一新個還有用鹹蛋黃燒個菜，啥個鹹蛋黃荔浦芋頭、鹹蛋黃冬瓜、鹹蛋黃豆腐、鹹蛋黃九肚魚、鹹蛋黃龍利魚、鹹蛋黃膏蟹，儕有出奇制勝個效果，也能得到食客個嘖嘖稱讚。

年糕本來是家常主食，偶爾也做成素簡一路個小點心，但廚師居然讓伊入菜，經典款就是毛蟹炒年糕。毛蟹搿種物事以前是勿上檯面個，面拖加毛豆子，家常小菜過過小老酒。最近幾年再有機會橫行霸道，但味道畢竟是單調了眼，於是廚師就靈機一動，厾幾塊年糕進去一道炒，年糕沾了毛蟹個醬汁，一面孔個勿情願，但食客撥了年糕及時個安慰，覺著味道勝過毛蟹，招待客人也勿寒酸，年糕還有意見伐。現在又弄出來八寶辣醬炒年糕、膏蟹炒年糕、甲魚炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子雞炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕，默默無聞、任勞任怨了幾十年個年糕終於收穫了奧斯卡最佳男配角獎！

模子菜是層出勿窮個，變化多端，真可謂日日新，苟日新，單講我品嘗個經歷，就吃過糯米蒸甲魚、荷葉粉蒸河鰻、香炸雞軟骨、臭豆腐蒸鹹蛋、沙嗲蒜香骨、小龍蝦粉絲煲、嗜嗜大腸煲、嗜嗜魚嘴煲、蟹粉黃魚獅子頭、韓國牛柳粉絲煲（韓國嘸沒搿道菜）、芝士黃油煎銀鱈魚、啤酒魚排、牛油果奶湯魚腩、白蟹白蝦燒粉皮、香煎鵝肝配藕夾、鮑汁扣鵝掌配黑松露炒飯、濃湯東星斑配桃膠、鮑汁白靈菇配老油條、肥牛肉金菇卷、黑椒瀨尿蝦配蘿蔔絲酥餅等等。還有，老油條塞肉炒荷蘭豆（燒絲瓜也勿錯），我也邪氣歡喜。

海納百川，勿拘一格，與時俱進，新意迭出，讓模子菜擁有眾多粉絲。有辰光顧客吃了勿滿意，拿廚師叫出來，伊能迭能個提眼要求，廚師再回到爐灶旁邊重新炒一盆，味道有點像樣了。有交關新菜就是吃貨搭仔廚師儂一句我一句鬥嘴皮子，然後叮個一記，腦洞大開，再試試看，居然搞成功了。

最近市場浪又出現了一款龍蝦麻婆豆腐，據說邪氣受小青年歡迎。我也吃過幾趟，有一次還是勒西郊五號吃個。麻婆豆腐是川菜經典，食材簡單，烹飪過程也勿複雜，但要足夠有味道，就必須突出麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八個字，川菜大廚要勒江湖立身揚名，麻婆豆腐就是看家功夫。龍蝦，勿管來自澳大利亞還是美國波士頓，當然儕以新鮮個活貨為佳，但大多數飯店考慮到成本，一般儕採購冰鮮，葛末龍蝦刺身就「欠奉」了。哪能讓死諸葛嚇煞活司馬，迭個課題相當燒腦，咖喱、黑椒、姜蔥炒，儕是平常個做法，后首來，有人另闢蹊徑，引進麻婆豆腐，讓外國個龍蝦以麻辣味道出境。君勿見，龍蝦頭以全須全腳豎起仔勒盤子里，像等待發射個火箭一樣威風凜凜，龍蝦肉身斬成塊上漿過油，搭麻婆豆腐一道炒，紅艷艷個鋪天蓋地，勒畫風浪向就先聲奪人，舀一勺試試，味道勿錯啊。唐頓莊園個龍蝦拿苦小囡出身個豆腐拉進微信群里，伊個身價陡然上漲，賣三百塊一盤，趕時髦個食客儕講佮算，迓勒廚房間里個老闆偷笑也來勿及。

有個國家級烹飪大師對沒心沒肺個麻婆豆腐龍蝦表示出極大個鄙視，「儂講搿道菜里向，龍蝦搭麻婆豆腐啥人是主角？」我搭伊開玩笑：「伊拉啥人也勿是主角，伊拉是一對好基友。」我請大師寬容眼，再寬容眼，一切儕交撥了市場檢驗伐。天要落雨，娘要嫁人，模子菜要趕潮流，儕是由勿得人個。麻婆豆腐搭龍蝦終歸有一天會分道揚鑣，但迭兩個傢伙儕會勒下一個場子粉墨登場，領受更加熱烈個掌聲。模子菜就是創新菜，從一個側面體現了海納百川個城市精神。我認為，上海菜系應該拿伊拉一一招安，提升自家個綜合競爭力。事實浪向，已經有勿少飯店偷偷個引進了，只是勿大好明講罷了。

上海言話敘身邊事體

吳儂細語吟詩詞歌賦