餐飲行業一直很難做,不斷上漲的房租和外賣應用軟體令雪上加霜。對移民的收緊以及對會計的嚴格規定,也使這些依賴現金交易的餐館更難以為繼。
但這些都不是中餐館特有的困難,無法解釋中餐館關閉的潮流。相反,一個很大的原因似乎是第二代華人的經濟流動性。
「中餐館的關門趨勢,反映出一段成功的故事,」珍妮佛·8·李(Jennifer 8. Lee)說,她曾是《紐約時報》記者,曾著書《幸運餅乾編年史》(The Fortune Cookie Chronicles)講述中餐館在美國的興起,還製作了一部名為《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)的紀錄片。「這些人在美國落腳後開餐館,為的是後代不用幹這個,現在他們的子女都不以此為生。」
中餐館老闆的退休也折射出華人移民美國的歷史。1882年的《排華法案》(Chinese Exclusion Act)阻止了中國移民的穩步增長。這個法案直到1943年才被撤銷,其他針對族裔的配額在1965年被廢除後,大規模的移民才得以恢復。
中國的文化大革命始於1966年,這場充滿暴力的社會和政治動盪促使許多年輕人逃離中國,移民到給人以自由和經濟可能性印象的美國。
Eng's餐廳於1927年在紐約州的金斯頓創立。這是它現在的樣子。 LAUREN LANCASTER FOR THE NEW YORK TIMES 薛先生於1968年離開了中國南方城市廣州。他一路翻山越嶺,最後靠游泳來到香港,他在褲腿裡塞滿松果,權當漂浮裝置。
「中國那時沒有未來,」他說。「獲得自由和找到好工作的唯一途徑就是去香港。」
在一本家庭剪貼簿中,湯姆·薛貼上了他離開廣州到香港那天的日曆。他把6月21日——他從海裡爬出來的那一天——視為一個非正式生日。 LAUREN LANCASTER FOR THE NEW YORK TIMES 1974年,他移民美國後開始在Eng』s工作,這家中餐館創辦於1927年。儘管他從未在餐館工作過,但炒菜鍋的灼熱遠不及他在香港一家塑料廠工作時所經歷的。
與薛先生不同的是,有些移民在中國當過廚師。在紐約順利宮餐館(Shun Lee Palace)這樣的地方,他們烹飪的湘菜和粵菜能端上鋪著亞麻桌布的餐桌,為佩戴珠寶的好奇食客享用。
「美國曾有過一個中餐烹飪的黃金時代,那是在20世紀60年代末70年代初,」餐館老闆兼廚師艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說,他自20世紀70年代起就一直在中餐館工作。「從那時開始,我們有了中國地方菜系的從業者來美國做他們的菜。」
在Eng's餐廳,他們把蛋卷做得又厚又脆,裡面卷的是芹菜而不是捲心菜。 LAUREN LANCASTER FOR THE NEW YORK TIMES 不過,大多數情況下,新掌勺的廚師靠的是快速和價格便宜的烹飪。他們根據美國人的口味作出調整,推出了乾炒牛河、幸運餅乾和蛋花湯等菜肴,人們通常把這些菜裝在中餐特有的外賣盒裡帶回家吃。
「這些菜不嬌貴,」李女士說。「這些人來美國不是為了當廚師;他們是移民,烹飪只是他們謀生的方法。」