如何泡一壇可以十年百年的泡菜

泡菜，是中國人的第一家菜。老罈子里，有家裡很多懷想和記憶。一壇泡菜，給家的感覺，卻是溫暖的。

▲

_______

關於泡菜，我斷斷續續地在寫一篇長文，叫《人民為什麼要泡菜》，準備收進新書里。前不久，一個朋友說，他家的一壇老泡菜，全壞了。他母親泡了幾十年，很是珍惜。夏天，母親去了姐姐家，他自己卻忘了換壇沿水。母親回來，看著一壇壞水，雖沒說什麼。他知道，母親很失落，很無奈。所以，他想重新起一壇鹽水，算是給母親的道歉和一點安慰。他要我提前把怎麼起新鹽水寫出來，好參考著做。泡菜，是中國人的第一家菜。老罈子里，有家裡很多懷想和記憶。母親的傷感，兒子的歉疚，比我一篇文章的好壞，重要多了。我就把自己所知道，所經驗的方法，寫出來。冬天到了，冬天正是起泡菜鹽水的最好時節。泡菜喜歡涼冷，但是，一壇泡菜，給家的感覺，卻是溫暖的。

▲川菜做得地道的餐廳，都有自己的好泡菜。

如何挑選和浸制泡菜罈子，將在書中的長文里介紹。罈子他有，現在需要的首先是兩個石頭。泡泡菜，要石頭幹什麼。我們吃泡菜，我們不吃石頭。但是，要想有一壇好泡菜，石頭是不能少的。要河裡的鵝卵石，青色，質地緊密的最好。還必須是即使夏天、水溫也非常涼冷的河裡卵石。像成都都江堰岷江上游里的。這裡的江水，是萬年雪山的冰雪融化匯聚，水中的石頭，在清澈冰涼中浸泡了千百年，石骨寒透。即使大熱天，只要在蔭涼之處，這樣的石頭摸起來，依然冰磬。性喜寒涼的泡菜，有這樣的石頭養著，才會久泡而不軟，硬脆爽口。而且，石頭在壇底，有吸附之用，鹽水就清亮。兩個石頭，一個鎮底，一個壓在泡菜之上，菜靜而泡，方能長久。不過，江河上船家的泡菜，卻不需要鎮壓，倒是船隨波動，罈子中的鹽水成了活水，泡出的菜，有另一種風味。

▲要想有一壇好泡菜，石頭是不能少的。要河裡的鵝卵石，青色，質地緊密的最好。

石頭有了，就可以開始準備起鹽水的材料。泡菜鹵晶兩包，泡菜香料四包（超市有賣），也可自己買香料用紗布包成香囊。大料、桂皮、草果、香葉、花椒、茴香等等。另要當歸、黃芪各兩個。干紅辣椒一大把，老薑片十來片。把香料袋兩個和干紅辣椒、薑片放進大鍋，冷水煮開后，再煮20分鐘左右，撈出雜物，水冷后，倒入洗凈晾乾的罈子。煮料的鍋，要洗得很乾凈，不能有半點油腥。先放進一袋泡菜鹽，攪動勻凈。一個石頭置底，然後加入新鮮的小米辣（也是洗凈晾乾的），半斤左右。有辣味的泡菜，才是四川泡菜，才能打開我們睏倦的口舌和慵懶的胃。再加入紅糖，不要多，糖味要靠另一個好東西，那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上兩節中段，對剖為四牙，放進罈子中。紅糖太多，鹽水渾膩，甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜純，才是鹽水生甜的上選。接著放進去皮的大蒜10來個，花椒幾十顆，當歸與黃芪也歸於壇中。最後，加入起香發酵的醪糟水。不要加酒，酒味太重，不夠醇厚，香氣太烈，會傷了鹽水和泡菜。為了防止生花，需要把絕招拿出來，那就是新鮮的冬筍，去殼后剖開泡進去，保你半年不生花，即使略沾生水或者油腥，鹽水依然清透。

▲一壇泡菜，給家的感覺，是溫暖的。

第一次泡菜，盡量泡些增色加香的菜品。例如紅皮蘿蔔、芹菜、菜頭之類。平日吃用香菜、蒜苗、芹菜等等，根子不要丟，洗凈后，放進罈子里，鹽水會越來越香。最後，在把泡菜鹵晶半袋作用，倒在所泡之菜的上面，加上另一個石頭壓住。加蓋，壇沿加滿清水。罈子放到陰涼通風的地方。你家從此就有一壇泡菜了。一個星期後，你開壇吃泡菜吧。當然，新起的鹽水，還不夠香，泡菜味也還不夠濃。如果能向別人家要點老鹽水，作為發酵的引子更好。沒有也不要緊，多等些時間吧。為了一壇可以十年百年的泡菜，等一等，是值得的。它是你家的，它歷久彌香。

▲泡菜，是中國人的第一家菜。老罈子里，有家裡很多懷想和記憶。

文中圖片來自《川菜在民間》紀錄片及網路

石光華：詩人，美食家，著有《我的川菜生活》。

• [04/18]我的弄堂生涯--（連載第五集）
• [04/19]我的弄堂生涯 (連載第六集）
• [04/20]我的弄堂生涯（連載第七集）
• [04/21]我的弄堂生涯 (連載 第八集)
• [04/22]Opera瀏覽器不僅節省網路流量 還會幫忙翻牆
• [04/23] 如何泡一壇可以十年百年的泡菜
• [04/23]「城市土地國有化之謎」中關於「私房改造
• [04/23]我的弄堂生涯 (連載 第九集)
• [04/24]我的弄堂生涯 (連載 第十集)
• [04/24]這對夫妻爆改經濟適用房
• [04/26]我的弄堂生涯 (連載 第十一集)
• [04/26]我的弄堂生涯 (連載 第十一集)
• [04/26]為什麼他們在談快充時，絕口不談電池壽命？

• 查看：[8288的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.私房小菜]