倍可親

老派上海人的禮節

作者:8288  於 2015-10-19 17:31 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:家庭倫理|通用分類:文史雜談|已有9評論

關鍵詞:上海

 程乃珊 守白藝術

重彩畫《石庫門留影》122x70CM 2007年 李守白

小編說

本文作者程乃珊女士,一位地道的上海Lady,亦是與海派藝術家李守白交情篤深的友人,謹以此文表達我們對於這位上海Lady的思念之情,以此向其一生鍾愛的海派文化致敬。

上海人待客,熱情周全。自己平時再節儉,待客卻一點兒也不肯馬虎。這份南方人少有的豪爽,就叫海派。


只要日子過得去,上海百姓人家總常儲備一些待客的糖果乾點之類。這些食品,連小孩子都知道是請客人的,絕對碰不得,但可以在招待客人時嘗一點。今日說的清茶一杯待客,對老派上海人來講,是十分不滿足的。有客來,清茶一杯之外,怎麼著都要裝一隻盆子出來。記得小時候父母時常會買斤把什錦糖回來,先將那有漂亮玻璃紙、錫紙包的揀出來另外放開,餘下的就「賜」給我和哥哥。那揀出來的,就為著裝盆子以備待客的不時之需。所謂裝盆子,是一種禮待,糖果瓜子之類直接放在桌面上是不禮貌的,也顯得很不衛生。上海人家怎麼著都會有幾隻高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。

老上海人不大會如今日上海人那樣開口就問對方企業公司待遇如何?工鈿多少?獎金多少……

老上海人還是比較含蓄的。但八卦心理、對他人隱私有興趣的毛病總是有的。於是,做客時看人家待客盆子的內容,多少可從中估摸一二,滿足一下好奇心。因為舊時電話不普及,串門做客大多沒有預約,臨時著忙突然襲擊的,這樣摸到的情況就是十分本色真實了。

「唷,羅師母的先生大概蠻賺得動的。那日臨時去她屋裡廂,照樣端出兩隻盆子,一隻糖果一隻鴨肫肝,一甜一咸。那點糖果考究來,全部是偉多利的貨色……」


「我看現在黃家日腳也不如從前,緊多了。上禮拜去看看黃師母,端出的一盆糖,糖紙都粘牢剝也剝不開,也不曉得放了多少辰光了……」

正因為如此,上海人特別講究待客之道。當然面子之外,也與上海人的海派天性、追求生活質量有關。


即使小孩子來做客——鄰居小朋友、兒女的同學、親戚的小輩來,哪怕就是來送樣東西帶個口訊,都要以禮相待,怠慢不得,稱之為「小客人」。這也是小孩父母的面子,不留下吃點心,也要帶幾粒糖果花生回去才算不失禮。

重彩畫《冬聚雅舍》 85X35CM 2011年 李守白


老派上海人,下午時分家裡來了客人,如果沒有點心招待,那會心裡懊惱好一陣子的,哪怕臨時卧兩隻糖水蒲蛋端出來。一般都會去弄堂口點心攤叫幾碗小餛飩或幾籠小籠饅頭來。


上海人要面子、脾氣海派,但也講究經濟實惠,太過奢華地招呼待客,會令來客不自在(豪門公館人家,自然另當別論。不過據知,舊上海豪門公館也未必家家朱門酒肉臭,日常也是過得普普通通),反而彼此顯得生分了。

上海人家待客之道是很考驗當家人持家水平的。一般平實人家,桂花飄香時會自製糖桂花封好,待日後在赤豆湯、糖芋艿里調味用。過冬的年糕切好片晒成年糕乾,百合也剝好晒成百合干,檸檬上市時切成片用糖水漬好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合湯、檸檬紅茶作待客之用。


老上海人精於核算。也沒有辦法,在如此高消費城市,世道又不寧,大家都捏緊著銅鈿打算著過日子,故而從前老上海人家不如今日上海人,動輒上餐館。再說那時餐館也不如現今這麼遍布,有品牌的餐館更少,除非喜慶婚壽,上海人一般是在家裡宴請。

所以上海人家幾乎家家都會有隻圓檯面,閑時摺疊成半月形倚在曬台上樓梯轉角處,一旦要宴請,就被請出來。舊上海居家很少有專門餐廳,一隻圓檯面一展開,整間房被佔得鋪鋪滿滿轉身不得,待女主人全套陪嫁碗碟給擺出來,再老酒壺當桌一放,喜氣自然來了。在家裡宴客,忙是忙,但經濟得多。更主要是,老派人家喜歡不時請次客鬧猛鬧猛,相信集會的旺盛人氣會給家裡帶來好運。這其實猶如今天開Party,圖個開心好氣氛,但菜肴比今日Party要考究得多,只是火灼滾燙現炒好端上桌,不似現今Party除了可樂就是花生米和土豆片。

重彩畫 《秋日品蟹》70x70cm 2013年 李守白


人說,主雅客來勤。家裡有一位能幹的主婦,相對總是賓客走動得會多一點。能幹的上海主婦憑藉著房門口一隻煤球爐,照樣可以燒出一桌合乎規格的四冷盤八熱炒的酒席。


家宴之外,留飯也是老上海人家普遍的待客之道。吃飯時光讓客人空著肚子離開是十分讓主人不安的,所以一定要留飯。說是便飯,北方人叫「蹭飯」或啜一餐,上海人則稱為「留飯」「便飯」,前者很帶點被動,有點死皮賴臉(可能我不懂北方方言),而「留飯」,則是十分主動,很有邀留、款待的盛情。確實,留飯是構成海派之禮的基本內容,也是一種最輕鬆悠閑的百姓社交。一般客人都心領了主人的誠意,但大多還是告辭的。除了實在相熟或者真覺得意猶未盡,談鋒正健,主人一再苦留,一片誠意不是虛留,也就恭敬不如從命了。

重彩畫 《秋宴圖》80X60CM 2009年 李守白


說是便飯,其實留的飯,總起碼有四菜一湯的:臨時炒只蛋,蒸點臘肉香腸,或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨,再拷點老酒,還是蠻像樣的。


「小菜沒啥,飯要吃飽!」

這是老派上海人勸客的常用詞。

重彩畫《其樂融融》 60x70CM 2009年 李守白


今日上海人吃飯,其實是吃菜,飯只是象徵性地扒幾口。舊時上海人,一直視「飯」為十分重要金貴的,連「生計」都稱為「吃飯」。小孩更是被從小教育為不可剩飯碗頭(碗里飯吃剩),飯要扒吃乾淨,否則是「罪過」。上海人對「飯」,一直有種尊敬和珍惜。所以,每每為客人盛飯,總要盛得鋪鋪滿滿冒尖,還要壓一壓再盛,這種樣子給今天的小白領們見到要笑了:簡直是,像吃好了去賣拳頭一樣。但對上海百姓,那是一種真心好客的表現,希望客人吃得飽飽的離開這裡。

重彩畫 《西餐印象》70x70cm 2013年 李守白


上海人海派表現,許多人僅理解為洋腔洋調,其實,上海人有其十分豪爽坦誠的土氣,特別在待客上,那是一種如泥土般溫暖的土氣。


上海人留飯,主要在一份情,而不在菜肴的多少。


俗話「天雨留客」,如吃飯時分外面突降滂沱大雨或突發啥意外情況,那此時更要苦留客人,哪怕臨時炒一碗蛋炒飯、泡一碗紫菜蝦米湯,或者簡單一碗菜湯麵,大家都不虛禮了,實實惠惠留下來吃飽肚子,待雨過天晴,告辭謝退,主客雙方交情,就此又深了一層。所謂交情,就是這樣點點滴滴匯聚而成。

重彩畫《和睦》178x96CM 2007年 李守白


今天上海人廚房比以往的亭子間都小不了多少,一應設施齊整全。但是,少了那些掛在窗欄上的火腿、鹹肉、風雞,少了那份黔淡的油腥,我們的廚房就顯得太乾淨、太科學,如實驗室般少了人間的煙火味。


現今新生代上海人多為「模範家庭」(無飯家庭),三餐都在外面解決,留飯都留在外面餐館去了。如是,將那份歡樂人氣都留在家門外了。就是雨天留客,也只好用速食麵、微波食品來便飯。究其原因,都歸罪於現代生活節奏快捷。其實,現今女孩子走不進廚房拿不起鍋鏟,是最主要原因。還有,二代同堂家庭結構的解體,都是造成「模範家庭」的原因。

重彩畫《闔家團圓》70x70cm 2013年 李守白


現代人生活忙碌,沒有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的幫忙,已無暇為一位突然造訪的友人準備一餐便飯,但我們忘記了,在廚房忙碌為友人準備一頓便飯,原是生活情趣的一部分;最開心的回味無窮的飯局,往往不是在酒家,而是那個雪夜,在友人家一餐臨時湊成的便飯桌。


如同滾動向前的列車車輪,不會因為路基一叢搖曳的野菊花或蔥鬱小草而停止滾動,今天必會變成昨天,昨天必會凝成歷史,我們唯有依依向它們告別,我們不必徒勞地留住昨天,但我們要懂得昨天。


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發表評論 評論 (9 個評論)

回復 dwqdaniel 2015-10-19 22:54
上海人點個贊  
回復 徐福男兒 2015-10-19 23:40
非常喜歡程乃珊的文字,可惜天不假年。
回復 秋收冬藏 2015-10-19 23:49
海派文字,精緻細膩,如同上海的小菜。
回復 sissycampbell 2015-10-20 02:14
我喜歡這篇博文,好像見到我老外婆那一代人的生活。問候8哥!我收藏了。
回復 tea2011 2015-10-20 08:59
徐福男兒: 非常喜歡程乃珊的文字,可惜天不假年。
同悲
回復 tankchen 2015-10-22 09:42
上海已經回不去那段好辰光了
回復 ymliu 2015-10-26 10:32
就是用煤氣燒飯也不省事。就一個灶頭兩個爐盤,一個燜飯,一個炒菜。沒用過煤球爐,想來做一頓飯菜是更不容易的。來了客人,天晚了,自然要留飯。至少要多加兩個菜的。那年代,肉,蛋,米都是憑票供應的,大家都不容易啊
餅乾裝聽,糖果裝盒,水果瓜子,草青茶或是花茶,還有前門牡丹都是待客的稀罕東西。家裡來人客,孩子們真的是高興了。平時吃這些東西都有限制,來人客了,就敞開了,當然還得看看家長的眼色。
回復 ymliu 2015-10-26 10:34
蠻好的回憶。
回復 mwmblinds 2015-10-28 18:28
舊時或50年代依稀有這番景象,到了文革時,竄門的少了,文革后至「改 開」民風變了很多,這二十幾年更是急劇變化,這些舊時的記憶已然淡化了以致慢慢的消失。

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