如何正確使用冰箱儲存食物？

近來，網上熱傳的一張冰箱冷藏散裝食物保質期問題的圖片稱：「常見的食物在冷藏室內存放，肉類食品最多存5天，蔬菜水果則不能超過兩周，否則食物就會變質」。法制日報記者就此問題跑到北京農學院做了相關實驗，證明「網傳說法基本正確」。文章標題《專家：雞肉冷藏一周 細菌超標一萬倍」》更是賺足了眼球，引發了更廣泛的熱議。

如何正確使用冰箱儲存食物？

該報道之所以能引起人們的普遍關注，核心問題在於事關食品安全。按照常理，食品安全問題理應由官方權威機構進行監管和給出建議。而在中國，很多時候，政府機構往往在這些關鍵領域缺位，造成民眾無所適從，這也給各種傳言甚至謠言以產生和存在的空間。

事實上，世界多數國家的相關機構在這方面都有基於科學研究的權威推薦建議。比如，美國食品藥品監督管理局（FDA）和美國農業部。

食物或者食材買回來之後，一般不可能一次吃完，這就需要貯存一定時間。貯存期間，特別是那些生鮮食物，還會繼續代謝，也會因為氧化或細菌滋生而腐敗變質。4-60℃是最促進食材的繼續代謝和多數細菌生長繁殖的溫度，因此這個溫度範圍內也被稱為「危險區間」；而這個 「危險區間」又恰恰是人生存的自然環境的「常溫」，所以，食物在常溫之下最容易腐敗變質。

好在冰箱的發明，給人們提供了非自然環境溫度（1-4℃的冷藏、0℃及以下的冷凍）貯存食物的可能，可以使得貯存食物時避開「常溫」，很大限度地延緩變質和腐敗的速度，更長時間地保存食物的新鮮度和安全性。

但是，無論冷藏還是冷凍都不能改善食物的質地，也不能絕對避免細菌的滋生和繁殖；隨著貯存時間的延長，食物最終仍然不可避免變質腐敗。弄清不同食物合適的儲存溫度和時間，可以最大程度保證食品安全、營養和風味。

除了溫度，影響細菌繁殖的另一個因素是營養。蛋白質是細菌滋生的主要營養物質，因此，高蛋白含量的肉類和海產品更容易腐敗，尤其值得警惕。

以下是FDA和美國農業部基於科學研究證據，給出的部分食物不同的冷藏和冷凍時間周期推薦：

蔬菜冷凍前的熱處理

幾乎所有蔬菜在冷凍之前都需要經過預先的熱燙處理，主要目的在於滅活代謝酶，有助於最大限度的保留原有的風味、色澤和質地；同時還能洗凈表面污垢和微生物，而且蔬菜枯萎或軟化更易於儲存。

最常用的方法是沸水熱燙，部分蔬菜也可以用蒸汽熱燙法。依據蔬菜的品種和體積大小，決定熱燙時間至關重要。時間不足不但不能滅活，反而可能刺激酶活性，效果可能比沒有熱燙更糟。 時間過長則有可能導致風味、色澤、維生素和礦物質的損失。下表列出了一些常見蔬菜熱燙的推薦時間：

面對事涉食品安全的專業問題，由非專業、非職業的記者臨時做個非正規的實驗，來驗證網上傳言，是不是覺得科學家和科學實驗就跟小屁孩和泥玩那麼簡單？國內專業機構缺位，還有國際權威機構的工作可供參照，他山之石同樣可以攻玉，幹嘛不拿來一次？

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