生薑可以去腥味嗎？——魚腥味背後的科學

摘要：近日，生薑價格持續快速走高，直逼2010年最高價格，「姜你軍」再度來襲。造成這種情況的原因雖是多方面的，但人們甘願被「將軍」最基本的原因，還是來自關於生薑的各種作用和療效的傳說和信仰，不論把它當做調味品還是中藥。其中，生薑可以去除魚腥味就是重要的一條。

生薑可以去腥味嗎

魚類特別是海洋魚類是很多人的最愛，因此被稱為「海鮮」，但也有人覺得刺鼻的魚腥味非常討厭。是什麼物質使海鮮產品產生魚腥味的呢？

海洋魚類生活的海水中含有高達3%的鹽類，海水屬於高滲液體；而動物細胞生存的內環境最佳鹽類滲透壓水平要求低於1％（0.9%濃度的氯化鈉溶液也稱為生理鹽水）。為了維持體液平衡，海洋生物必須用足夠的有機化合物填充細胞，以高膠體滲透壓來對抗海水的高鹽滲透壓。這些有機物主要有兩類。一類是氨基酸，富含氨基酸正是海洋生物讓人產生鮮味感覺的主要物質；一類是胺類，具體就是氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，簡稱TMAO）。氧化三甲胺本身無味，但魚死後，氧化三甲胺會很快在魚內細菌和某些酶的作用下轉化成三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺分子就是帶來魚腥味的「罪魁禍首」。

活鮮海魚通常沒有多大魚腥味，而魚死後時間越久體內三甲胺含量越高，腥臭味就越濃。因此，魚腥味可以用來鑒別海產品的新鮮度，指導人們選購新鮮海產品。

淡水魚類體內通常不含有氧化三甲胺，為什麼仍然能聞到魚腥味呢？淡水魚的腥味實質上是一種「土腥味」，尤其那些以污泥為食物的鯰魚、泥鰍等深水魚類更加明顯。水底污泥中生長的藍綠色藻類，會產生土臭素和甲基異冰片（geosmin and methylisoborneol），這些物質主要存在於魚的身體兩側皮下的「紅肉」中，土腥味就來源於此。

魚皮和魚腹內的「紅肉」

知道了魚腥味的來源，那麼選擇和保持水產品的鮮活度自然最重要。其次，對於海產品，一是將魚殺死並清除內臟后，用流動的自來水沖洗，盡量清洗掉外露的、可以向外揮發產生魚腥味的氧化三甲胺；二是用檸檬、醋、番茄等含酸的食物或調料來破壞TMAO，不讓它轉化成三甲胺。淡水魚除了沖洗以外，還要盡量去除掉魚皮和腹內「紅肉」，這是最行之有效的方法。

當然，作為一種較為強烈的味覺感受，足夠強烈的酸味對於其他味覺能產生一種掩蓋作用。因此，無論是海水魚還是淡水魚類，酸味物質都可以用來「去腥」。

生薑是世界範圍內被華人廣泛使用的調味品，還被賦予生火祛濕之類醫療效能。其中，作為調味品，最為人們熟知的就是刺激食慾和去除腥味。

生薑是被華人廣泛使用的調味品

生薑真的可以去腥嗎？背負生薑各種作用的有效成分主要是姜油部分。姜油中已經分離出超過100種化學物質，最引人關注的是一種被稱為6-姜酚（Gingerols），也叫姜辣素的成分。生薑脫水后製作而成的乾薑中，另一種生物活性成分姜烯酚（Shogaols）含量增加，它比姜辣素的辣味更強烈。

人類原來最基本的五種味覺是酸甜苦辣咸，現在，鮮味已經取代了中國傳統認識五味中的「辣味」，因為人們通過研究認識到，辣並非一種真正的味覺。辣椒素、姜辣素等具有「辛辣味」的物質，會對口腔粘膜和舌體表面一般感受器產生一種「燒灼樣」刺激信號。辣只是刺激信號傳遞到腦內產生的一般性感覺，而非通過舌體味蕾產生的味覺。

姜辣素和姜烯酚等刺激性物質對於口腔粘膜和舌體表面產生的這種「燒灼樣」刺激，降低了味蕾對味覺感受的靈敏性，而不是通過化學反應去除TMAO和土臭素等物質。因此，生薑「去腥」的真相是姜辣素、姜烯酚等的辣對味覺的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。其實，過多的生薑也可以「去除」一切其他異味，甚至包括鮮味等「正味」。

• [04/20]無形的肺部殺手
• [04/20]一朵雲、千門高炮 中國搶錢、搶糧外的最新戰場？
• [04/20]北京，你了解嗎？
• [04/21]坑爹！微信養生常識只能「微信」！否則，全信就慘了。
• [04/21]安全第一：如何在網站上激活「兩步驗證」
• [04/21] 生薑可以去腥味嗎？——魚腥味背後的科學
• [04/22]文化大革命把中國人改造成了「七無」
• [04/27]上海人的舌尖之物
• [04/27]馬克·呂布Marc Riboud 的那些黑白照片
• [04/28]你會打粵語字嗎？
• [04/29]上海話輸入法專區
• [04/30]老了 真好
• [04/30]超好吃的早餐做法，簡單又方便，好吃又好做！

• 查看：[8288的.最新博文]
• 查看：[大家的.最新博文]
• 查看：[大家的.健康生活]