上海人怎麼開洋葷？

「今朝夜飯伐要燒咧，阿拉到外頭搓一頓伐！」上海人過生活的一個原則就是「精緻」，別看白領們每天穿梭於「格子間」和「灶披干(間)」，生活情調還是要講究的。「洋氣」的上海人時不時地去一去西餐館，小資一把。

上海開埠后，西方文化逐漸開始影響上海，上海的第一家西菜館，是位於福州路的「一品香番菜館」。當時的西菜又稱為「番菜」，「番」，在中文裡本就有外來的意思。海派西餐品的是環境氣氛，這裡頭大有學問了。不管吃的是什麼，「腔調」總是要有的。

我們不妨列個清單，摸清流程，再也不用擔心在西餐館「出洋相」了呢！

□ 去哪裡

滬上知名西餐館也不少，這裡推薦的是張愛玲最愛的紅房子西餐館。

地址: 上海盧灣區淮海中路845號(近茂名南路)

紅牆，鋼窗，白線條勾勒，一幢典型的三層樓法式公寓房，與百年法國梧桐相映。這是一家老字號的法式西菜館，進了大堂、包房，那傳統西餐桌，經典的西洋油畫，讓人穿越時間的隧道，回到了老上海的年代。 

□ 吃點啥

有一份張愛玲最愛點吃的菜單：洋蔥湯、烙鱖魚、烙蝸牛、芥末牛排。當然，奶油葡國雞、意式冰糕也是炙手可熱的菜品。

芥末牛排：由服務員當面配料烙燒，煮好裝盤，配上油炸土豆條和時鮮蔬菜，奶芥香味瀰漫，肉質極鮮嫩味美，是最能引發食慾的一款菜肴。再點一杯紅酒，倒也愜意。細細咀嚼，齒頰留香。

羅宋湯 ：上海的羅宋湯源於俄國的羅宋湯，但味道、做法完全不同。俄式羅宋湯里的紅菜頭，並不適合在上海這樣的氣候條件下種植，故而上海人用捲心菜替代了紅菜頭，並用番茄醬調製湯色，增加甜味。

炸豬排：上海炸豬排改良自奧地利國菜維也納炸牛排，但更加市井。炸時要裹上麵包粉，外脆里嫩，又不會十分油膩。在物資緊缺的年代，上海人還會用蘇打餅乾擀碎來代替麵包粉。「懂經」的人知道，炸豬排要切成長條吃，吃一點切一點。

烙蛤蜊：最早是由紅房子的主廚俞永利在法式名菜——烙蝸牛的基礎上發明出來的。1946年後，法國蝸牛逐漸斷貨，紅房子欲圖想出新品種以取代蝸牛，最終在多次試驗下，本土貝殼類海鮮蛤蜊被選中了。法國總統蓬皮杜訪滬時也曾品嘗這道菜肴，並稱其為中國人發明的法國菜。

□ 怎麼吃

這一趴要講的是在享用眼門前的美食時需要注意的禮儀，上海人可是會管理自己的形象，「急吼拉吼」的樣子可是會被邊上的人行注目禮的。

友情貼士：

A.用餐時上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。

B.餐巾在用餐前就可以打開。點完菜后，在前菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領口。

C.麵包：先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃。吃硬麵包時可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似割麵包，應先把刀刺入另一半。

D.刀叉：右手持刀或湯匙，左手拿叉。若有兩把以上，應由最外面的一把依次向內取用。刀叉的拿法是輕握尾端，食指按在柄上。湯匙則用握筆的方式拿即可。

E.如果吃到一半想放下刀叉略作休息，應把刀叉以八字形狀擺在盤子中央。邊說話邊揮舞刀叉是失禮舉動。用餐后，將刀叉擺成四點鐘方向即可。

□ 付鈔票

終於到了埋單的環節，大家習慣什麼樣的埋單方式呢？想和喜歡搶單的朋友一起吃？男方請客？湊份子？還是「劈硬柴」呢？

上海最早接觸西方飲食文化，但老上海話里沒有「AA制」。各付各賬叫Dutch pay，貶義，罵人家荷蘭人小氣。後來接受了，就叫「南北開」，一家一半的意思。再後來叫「劈硬柴」，已是文革後期。

看到這裡，大家有沒有掌握一些「門檻」呢？張愛玲常用「興興轟轟」來形容上海人的歡喜軋鬧猛綳場面生怕別人家不曉得的做派。其實上海人還有這安靜小資的一面喲。什麼？裝模作樣？這是上海人特有的海派情調和生活態度啦！

2014年3月28日 今晚19點紀實頻道

吃頓海派西餐

上海人吃西餐有自己的一套，吃的不僅是情調，更是生活的味道，炸豬排一定要配黃牌辣醬油，羅宋湯里要加紅腸和捲心菜，色拉醬更是自己動手調製；這些經過改良的，更加配合上海人胃口的西餐更是被上海人親切地稱為「海派西餐」。今晚19點閑話帶您開開洋葷。

主持人：丁丁 嘉賓：李光一（資深媒體人） 食家飯（美食作家）