倍可親

看懂上海:鍋貼之辯

作者:8288  於 2014-3-28 13:48 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘|通用分類:私房小菜|已有16評論

關鍵詞:炸醬麵, 牛肉麵, 點心店, 護國寺, 老北京

20 世紀二三十年代,南京人在上海開教門館,賣的點心中有生煎包子、牛肉鍋貼、牛肉麵等,尤以牛肉鍋貼最受歡迎,價廉物美。教門館在中午十二點左右還特別供應幾鍋牛肉包子鍋貼,餡和皮子都加多。


1935 年的《人生旬刊》里提及上海的天津館子,說到片兒湯、大爐面、炸醬麵等,「此外還有鍋貼,比上海人吃的油煎餛飩大些,每件約一二分大洋,以前六合居煮的,最為出色」。「鍋貼」便是在這段時期,漸漸從北方來到上海,慢慢形成上海特色的吧。

很難和外人說清上海鍋貼的特色來,它不是生煎的玉體卧姿版,不是北方餃子下鍋油煎一下便是的。老北京的小吃中也有「鍋貼」一味,以護國寺廟會和西安市場的出名。鍋貼捏成月牙形,用油烙得外黃底脆,皮薄餡大。但此鍋貼兩端不封口,餡兒隱隱約約猶抱琵琶半遮面,所以還是和上海鍋貼不同。

最可氣的是,在上海四處開花的台式連鎖點心店,常常會打出「特色鍋貼」的名頭,但那「特色鍋貼」比「油煎餃子」更離譜,是日本式的圓柱狀煎餃。

很多人會把日本的煎餃和上海的鍋貼等同起來,其實日本的煎餃是先蒸后煎的,上海鍋貼可是生著煎的。日本的煎餃干,上海鍋貼里有湯汁。在土生土長的上海心目中,上海鍋貼沒有日本兄弟姐妹。


上海鍋貼是全封口的,形如新月,顏色焦黃,貼鍋底處更深一些。口感和生煎全然不同,它是脆嫩的,比有塊底板當不倒翁底盤的生煎更容易戳破。鍋貼不講究咬下一口便能吸出一包湯來,那是生煎的噱頭。它更具尤物特色,有腰、有臀,但皆輕盈。臀部略焦硬,腰部則綿軟且浸潤了肉汁,肉餡松爽多汁渾然一體,不會是湯汁泄盡后僅存孤單單一枚肉丸。

貼的皮不能太薄,薄了沒質感,又不是上海隔了夜的油煎餛飩;也不可太厚,一坨死面油煎后實在難咽。這樣的尤物不可以回鍋熱了再熱、煎了再煎,所以我買鍋貼從來選最美味最熱鬧的點心店,一鍋出來數分鐘告罄,吃准「最好的時光」。


很奇怪的是,在上海,生煎分子和鍋貼分子暗暗較勁,私底下水火不容。鍋貼熱愛分子說:「這個就是表示忠誠呀,不然怎麼可以叫熱愛啊!」同中有異,才是各自擁躉的眼中釘,競爭死敵。尤其是鍋貼分子,似乎更敏感脆弱,堅決地和生煎劃清界限,或許這是因為生煎的知名度更高更強勢些。我經常看到小菜場門口支著大鐵鍋,半鍋生煎半鍋鍋貼涇渭不分明,通常這樣搭配著想實現雙贏的攤頭,賣的鍋貼都特別難吃。

在上海,要吃到口味正宗的鍋貼一定得拜訪那些藏匿於街角、弄堂口的點心鋪,他們通常很專心,只販賣一兩種食物。賣鍋貼的會遵循混搭風邀生煎來搞個煎味雙拼,不會跨界到蔥油餅。上海的鍋貼不是全天候供應的,很少聽說鍋貼能像蝦餃、蛋撻之流,又能當早飯還能兼顧午茶、夜宵、零嘴。通常只能在早晚兩市吃到,過了時間,那些講究行業操守的鍋貼攤主只會賣給你冷掉的,或被熱鍋烘乾了湯汁的過氣鍋貼。

據說這個城市大部分鍋貼是在早上6 點至9 點集體陣亡的,一起去死的還有豆漿、咖喱牛肉湯和縐紗小餛飩。


下午3點到6點,那是上海人吃點心時間,等同於外國人推崇的tea time,另一些鍋貼則在這個時候一兩一兩被謀殺掉。要說說那些命運不濟的傢伙,出了平底大鐵鍋,鍋貼四兄弟(上海的鍋貼大都四隻起賣)本以為可以躺在搪瓷盤裡,等著喝口鎮江香醋從容地去投胎,不想半路被抄入一隻油紙袋,然後一個接一個被拎出來當街吃掉,一肚皮的燙口又粘唇的肉汁也灑了一路。它們好歹還是遇上了一個會吃的主,人家沒用一次性筷子戳得你渾身噴汁。

鍋貼是草根氣十足的上海小吃,相比之下小籠好算坐格子間的小白領了,今天的上海處在一個對草根食物不怎麼寬容的時代,那些國營面孔的飲食店或私家招牌的點心店或許一客口味正宗的鍋貼。

有時候還算有驚喜,比如襄陽路長樂路路口的無名點心鋪,又比如復興中路瑞金二路路口的「北萬新」,還有文廟附近毗鄰夢花街的無名飲食店。但以上人家出品通常沒有保障,撞大運一般衝過去,好彩趕上一鍋因師傅好心情,肉餡、肉皮凍調配比例正確,且沒有在爐火上擱置太久的鍋貼。堅決拒絕某些連鎖經營的鍋貼專營店,拜託,他們賣的還是煎餃!


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發表評論 評論 (16 個評論)

回復 trunkzhao 2014-3-28 18:29
誰的大筆,有趣。
回復 飛鳴鏑 2014-3-28 19:30
80年代冰箱走進百姓家,接下來家庭雪糕進入百姓冰箱,廣州馬路上冷飲冰室式微。大大小小冰室開始兼營煎餃,最後全部成功轉型為煎餃粥品店!
回復 sousuo 2014-3-28 21:15
大爐面疑為打滷麵之誤吧。
回復 徐福男兒 2014-3-28 21:58
老吃客。
回復 fanlaifuqu 2014-3-28 22:07
香!
回復 tea2011 2014-3-28 22:26
饞s了
回復 shen fuen 2014-3-29 01:23
戳得你渾身噴汁
回復 秋收冬藏 2014-3-29 02:58
痛恨,在節食人面前吃好東西。
回復 sissycampbell 2014-3-29 05:41
我愛吃鍋貼
回復 專治蛋疼2 2014-3-29 08:10
  
回復 8288 2014-3-29 15:09
sissycampbell: 我愛吃鍋貼
買凍的自己煎也蠻好吃
回復 巍不足道 2014-3-29 21:01
觸動了我的口水穴。
回復 8288 2014-3-30 01:29
巍不足道: 觸動了我的口水穴。
  
回復 sissycampbell 2014-3-30 04:31
8288: 買凍的自己煎也蠻好吃
謝謝,我試試。周末快樂
回復 8288 2014-3-30 13:32
sissycampbell: 謝謝,我試試。周末快樂
很容易滴弄好了上圖顯擺一下
回復 sissycampbell 2014-3-30 13:34
8288: 很容易滴弄好了上圖顯擺一下
那才好玩呢,支持你!

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