老上海的蔥油餅

如今，只要麵糰里摻點蔥花、菜油的，都叫自己是「蔥油餅」，而真正的「蔥油餅」在上海，幾乎蹤跡全無。甚至有些網上的帖子，掛了一個「上海最好吃的十大蔥油餅」，打開一看，嚇一跳：

現在馬路上，小攤頭上最多、也最大興的是這種，這是「蔥油餅」伐？不對，這是「油煎餅」，最多加個蛋，也就叫「油煎蛋餅」，跟中央商場蛋餅不是一個檔次，而且太油，不大健康。

飯店裡點「蔥油餅」，有些飯店上來這種，是伐？薄得連「槍餅」都算不上，要麼「印度飛餅」還差不多。

正宗的蔥油餅，遠比上面這些精緻；每一口，都有勾魂的「上海味道」。真正的上海蔥油餅，工藝極其地道。我們不妨到茂名路、南昌路口的「阿大點心店」，去看看蔥油餅是怎樣做出來的。

師傅先是將面揪成一個個小麵糰，用手順勢一按，再重重地甩在桌上，麵糰立時成了長十幾公分的薄長條。抓一把油酥抹上麵餅，再抓一小撮鹽抹上，最後是一大把蔥花。

長條被捲起，重新成為小團，只是裡面有了豐富的內容。鹽和油酥並不均勻，沒抹到鹽的地方有麵粉本身的甘甜，抹到鹽的地方則咸鮮；沒有油酥的地方彈性十足，有油酥的地方酥鬆可口。一個餅，在手工的不經意中，有了令人回味的層次。

小團的餅坯在鐵板上滋滋作響，師傅用手掌將小面墩子按成薄餅——這就叫「工藝」！如果用鐵板，面就被按死掉了。一面煎，一面往餅上塗抹油。十分鐘，兩面都煎黃了，香氣撲鼻。

師傅挪開鐵板，將煎好的蔥油餅整齊地排列到爐子里，蓋上鐵板繼續烘。這是為了用明火將餅上的浮油燒掉，這樣，蔥油餅就不會油膩了。五分鐘后，爐蓋打開，香氣瀰漫，勾魂。

老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達到1厘米朝上一點，而不是像現在那些早點攤做的「大興」蔥油餅，薄是薄得來，恨不得做成印度阿三的飛餅。另外，傳統的蔥油餅里，考究一點的還有放小塊肥膘的做法，烤的時候肥膘融化，於是化成一份葷香，好吃到你每一口都想長久停留。

蔥油餅在上海屬於有點「貴氣」的點心，它的貴，並不體現在價格，而體現在場合。上海素有「遠東不夜城」的稱號，五點多吃的晚飯，到夜場結束已經消耗殆盡。過夜生活的人，通常有幾個銅鈿，因此夜宵的點心都講究，比如蟹殼黃，微微鼓起的表皮、均勻的色澤、勻而密的芝麻，和早點大餅放在一起，論賣相，那就是小姐和丫鬟，吃蟹殼黃的就有了天然的優越感，蔥油餅也是這樣有優越感的點心。

蔥油餅在「文革」前就少見了，在那個肚皮里刮不出多少油水的年代，蔥油都應該算是「奢侈品」了。到了上世紀八十年代初，馬路上賣蔥油餅的攤頭又開始風起雲湧，一下子，一角一隻的蔥油餅，成了上班族的寵兒，直到黃昏時分，賣蔥油餅的攤主還忙得不亦樂乎——這應該算是蔥油餅「繁榮昌盛」的頂點了。

但是，由於工藝複雜、利潤薄，像「阿大點心店」這種蔥油餅，在如今的上海灘已經很罕見了。自從生煎饅頭成為上海傳統小吃的頭牌，便漸漸埋沒了其它街頭傳統點心的身影，其中，就包括那「又香又脆」的蔥油餅。

如今的上海，也有好多的蔥油餅攤，有些工藝比從前是「先進」多了，但是，這种放在鐵板上用大量油「炸」至深黃色，就賣給客人的「所謂蔥油餅」，甚至裡面連油酥都沒有，外硬內爛，你說會好吃嗎？

還有一些打著 「正宗上海蔥油餅」的餅攤，但若你仔細的觀察，做餅師傅不是偷工減料，就或是減少工藝，其成品的口感，遠不如從前的蔥油餅了。

城市在變，城市裡的老味道若能保留下來，這些是多虧了像「阿大點心店」這樣的「手藝人」，但是，總有一天「阿大」們也會有自己的選擇，或者說，當上海灘的「阿大」們會越來越少的時候，上海老味道的這份記憶，又如何繼續下去呢？