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沒有牛肉的「牛肉湯」

作者：8288 於 2014-1-12 16:26 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:網路文摘|通用分類:健康生活|已有3評論

沒有牛肉的「牛肉湯」：記者走進一家專營食品添加劑和食品香精的店鋪，混合了多種肉類添加劑的氣味撲面而來。幾個大型的貨架幾乎塞滿了不到十幾平方米的鋪面，貨架上擺著的骨湯膏配料，店家按照口味分成豬骨、牛肉精膏、雞骨髓膏等。「牛肉湯」是怎樣調製的呢？

‍　　2012年，小高和自己的朋友在上海某大學附近開了一家麻辣燙店，由於在高校和生活區附近，再加上小高的店內乾淨、送餐及時，一年下來雖然辛苦一些，但是小高能有著較為穩定且不錯的收入。

　　因為人手問題，每個月月初小高都會親自和自己的搭檔騎電動車到上海市閔行區附近的鑫品南北乾貨市場(簡稱「鑫品市場」)採購一個月左右的配料。

　　當初能夠找到這裡小高也是撞了幾次壁，一開始小高和搭檔為了麻辣燙的鍋底曾經吃過不少家，也嘗試過自己調製，但是熬制骨頭湯的成本讓從事小本生意的小高並不敢輕易嘗試。一次無意中的搭訕，小高從一位消費者口中了解到鑫品市場有專門的鍋底配料，能夠調製出湯底濃郁的香味和口感。

　　「那裡真的是各種添加劑的『天堂』，你沒有想到的添加劑或是香精都能在這裡找到。」回憶起第一次進入鑫品市場，小高還是難掩興奮，「我考察的幾家店鋪產品都非常齊全，和一家開過火鍋店的店鋪老闆談得特別投緣，他給了我此前他做生意時的鍋底配方，從此以後我一直都在他那裡採購。」

　　按照新的鍋底配料，雖然現在小高的麻辣燙店鍋底仍然用骨頭湯熬制，但是同樣熬制一份鍋底，使用的骨頭和熬制的時間都有了較大的減少，再扣去水電房租等固定成本，小高的利潤能比此前提高大約20%。

　　沒有牛肉的「牛肉湯」

　　幾個月前，小高經常採購的地方由鑫品市場轉向了位於該市場東側的毛家塘南北貨批發市場(簡稱「毛家塘市場」)。

　　據了解，鑫品市場是典型的經營、食宿、倉儲「三合一」市場，80%的商戶工作人員睡在店裡。加上管理部門整治多次收效甚微，今年5月還發生過「假羊肉」事件，所以該市場已經被分流安置到上海的寶山和松江的市場。

　　自從這家上海最大南北乾貨批發市場搬遷拆除之後，位於鑫品市場東側的毛家塘市場就儼然成為了附近區域各種乾貨和食品添加劑、食用香精的集散地。

　　為了能夠更加深入了解食用香精的來源，21世紀經濟報道記者來到了毛家塘市場。還沒有走進市場，市場周邊來來往往的貨車就將市場的熱鬧勾畫出來，來到市場內，你會看見，酒樓、小餐館等前來採購原料和配料的人員更是絡繹不絕。

　　信步走進一家專營各式食品添加劑和食品香精的店鋪，混合了多種肉類添加劑的氣味撲面而來。幾個大型的貨架幾乎塞滿了不到十幾平方米的鋪面，貨架上擺著各式各樣的骨湯膏配料，店家按照口味分成豬骨、牛肉精膏、雞骨髓膏等等。

　　面對種類繁多的食品添加劑21世紀經濟報道記者顯得無從下手，便以要開一家麻辣燙店為由和老闆娘攀談起來。

　　得知記者的麻辣燙店面需要食品添加劑，老闆娘殷勤地從貨架上拿出三種：「這三種都是現在賣得比較好的，一種是鮮香類的，香氣特別足，一种放進麻辣燙鍋底裡面熬出來的口感很好，還有一種就是熬出來肉味特別濃郁。」

　　一種名為「超濃縮鮮香粉」的食品添加劑成為了老闆娘的力薦產品：一包25元錢的「超濃縮鮮香粉」能夠勾兌出500到800斤的湯底。據老闆娘透露，「超濃縮鮮香粉」是滬上一家連鎖麵館的主要採購標的，一個月這家連鎖麵館就需要200多包這種「超濃縮鮮香粉」。

　　說著，老闆娘從收銀台上拿出一袋已經拆過的「超濃縮鮮香粉」，拉開的袋口，一股熏人的香氣撲鼻而來。

　　為了讓21世紀經濟報道記者能夠購買推薦的調味料，老闆娘還拿出一點調料類的牛肉香精用開水沖調給21世紀經濟報道記者品嘗。

開水和牛肉香精剛剛一接觸，整個鋪面就迅速充斥著濃濃的牛肉味，面對著這杯熱騰騰的根本沒有牛肉的「牛肉湯」，21世紀經濟報道記者最終選擇了拒絕食用。

　　一邊調製牛肉湯，老闆娘一邊說：「到冬天了，所以現在很多火鍋店的用量也越來越多。」而一些小本經營的骨頭湯店，或是以骨頭湯為賣點的湯麵店大多選用粉狀牛或是羊的骨髓精膏。不少小飯店的老闆都購買凍肉進行燒制，如果使用骨髓精膏就可以在製作過程中基本掩蓋掉腥味。

　　老闆娘告訴21世紀經濟報道記者，因為用食用香精調製操作簡單、成本低廉，目前除了真正用大骨熬制高湯的餐館之外，不少小的餐飲店大都會採用完全勾兌和半熬制半勾兌的方法製作骨頭高湯。說話間，一包包裝袋上標有「康達爾一丁」、「大骨濃湯」的調味料，被拿到了21世紀經濟報道記者的眼前。

　　調味料的包裝上清楚寫明了成分——豬骨提取物、食用鹽、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加劑(增味劑、抗結劑、氨基酸、食用香料)。而這包調料唯一和骨頭有關的就是所謂的「豬骨提取物」，而對於這個「豬骨提取物」到底是提取了豬骨的什麼成分，老闆娘也表示不太清楚。

　　正是這個和豬骨沒有太多聯繫的調味料，卻有著化腐朽為神奇的功能。

　　該產品的特點中這樣描述：「本品能為各式湯餚增香增鮮，驅除湯中苦味、澀味、腥雜味等異味;使用少量本品即能將清湯調成豬骨肉味純正濃郁、口感鮮美、滋味醇厚的燉豬骨濃白老湯。」

　　據老闆娘介紹，按照各家製作的口味不同，使用2-5克「康達爾一丁」直接加入清湯中，就能調製成豬骨肉味純正濃郁的燉豬骨濃白老湯。

　　說話間一個飯店的採購員沖了進來，雞骨髓膏是他這次採購的標的，他表示正是上次買的雞骨髓膏做出來的凍雞肉十分鮮美，所以這次要多買一些回去。

　　當21世紀經濟報道記者問及老闆娘是否會用店內的食品添加劑自己食用時，老闆娘笑著反問道：「你說呢?」

　　隨後21世紀經濟報道記者又在類似的店面對各種食品添加劑進行了解，這些店鋪也都在向火鍋店、麻辣燙店和湯麵店出售各種各樣的食品添加劑。

　　在這些店鋪的老闆們看來，使用這些食品添加劑或是香精再正常不過，並且是在國家規定的標準以內。值得注意的是，上述21世紀經濟報道記者所聞到的各種添加劑味道除了有一定的刺激性之外，味道還十分持久，一直到21世紀經濟報道記者離開批發市場一個多小時鼻子中的添加劑味道才逐漸消散。

　　2元配料兌出6元奶茶

　　不僅僅是上述提到的小餐館，食品添加劑出現頻率最高的還有街邊林林總總的奶茶店。

　　21世紀經濟報道記者在居住地附近的幾家奶茶店觀察發現，各家奶茶店除了熱水、調配牛奶之外，還有著用塑料瓶子盛裝的各種顏色的食品添加劑，當客人需要什麼味道的奶茶或是其他飲料的時候，店員都會按照培訓好的操作流程，用這些塑料瓶里的東西來調製一杯奶茶。

　　在店員製作奶茶期間，21世紀經濟報道記者觀察起了這家臨街十幾平方的奶茶店，整個奶茶的製作都是全開放的，消費者可以很清楚地看見店員熟練地用量杯往杯中倒入事前準備好的茶粉、奶、熱水和各種口味的添加劑。

　　此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，這些大多也都是由各種食品添加劑調和而成。在這家店裡，21世紀經濟報道記者看到在珍珠旁邊還擺著一盆黃色的配料，顏色十分鮮亮，詢問店員才知道是菠蘿味道的椰果。

　　不到一分鐘的時間，由各式食品添加劑和奶茶配料組成的奶茶新鮮出爐。當21世紀經濟報道記者試圖打聽這些添加劑的採購渠道時，店員表示一切都是總部負責採購和配發的，自己只負責按照比例勾兌即可。

　　在詢問幾家加盟或是自己開設的奶茶店后，這些店員或是老闆對於奶茶的配方都三緘其口。最後，21世紀經濟報道記者在一位朋友的指引下得知，毛家塘市場是這些奶茶店中所需要的食品添加劑或是椰果等配料的主要來源地之一。隨後21世紀經濟報道記者第二次來到毛家塘批發市場，根據朋友的描述，進入批發市場不遠，21世紀經濟報道記者就看到朋友口中那家專營奶茶甜品店原料配料的門店。

店主十分熱情地向21世紀經濟報道記者打著招呼，「需要什麼配料么，我們這裡什麼檔次的配料都有，一些知名的奶茶店、茶樓、水吧都經常到這裡進行採購。」當得知記者需要調製奶茶的配料之後，店主從身後貨架上拿下幾款茶粉和奶茶中經常用到的珍珠、椰果等各種配料。

　　眾所周知，製作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常採用茶粉+奶精+奶的製作配方，上述店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的潤滑度，如果需要較為濃郁的口感則需要添加一定比例的奶精。

　　奶精正是由多種食品添加劑配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋裝奶精為例，包裝袋上標明奶精的配料為：葡萄糖漿、精鍊植物油、乳化劑、牛奶蛋白、穩定劑、抗結劑，配料中一半都屬於食品添加劑。這一袋50斤的奶精，如果調配的好大約可以製作將近300杯500ml容量的奶茶。

　　不僅僅如此，當下許多街邊的奶茶店中都會在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料來增加奶茶豐富的口感，而這些配料的成分也有相當比例是食品添加劑。

　　也就是說，當你喝下一杯珍珠奶茶時，很有可能隨著這杯奶茶進入體內的還有10種左右的食品添加劑。

　　各種添加劑的使用，帶給奶茶店的是越來越少的製作成本。

　　「你店裡奶茶的最低定價大概在多少，我們可以按照你的成本來為你配置奶茶的原料。」上述店主進一步說道，「一般六七塊錢一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元錢，如果超過2元錢你自己的利潤也就越來越小，所以我們可以幫你配置的奶茶成本從1元到2元錢不等。當然如果你需要在開店初期打品牌的話，每杯3元錢的成本也是可以搭配出來的。」

　　為了推銷店中的添加劑，店主甚至不惜以傳授時下最熱門的幾款奶茶，和以優惠的價格出售奶茶杯子等等招攬21世紀經濟報道記者。

　　食品添加劑為何越來越多?

　　在近年來的各地食品抽查中，超量超範圍使用食品添加劑一直都是食品安全問題中的老大難。

　　2013年6月份，山東省工商局通報了2011至2012年全省工商系統流通環節食品抽樣結果，21910個樣品批次中不合格批次為1490個，不合格率6.8%，其中超標使用食品添加劑的有462個，占不合格批次31%，是不合格的主要原因之一。近日，深圳市食安局對餐飲環節中使用的原料粉圓抽取了14個批次的樣品，檢測結果顯示，其中6批次出現食品添加劑超標，食品添加劑問題佔了近5成。

　　不僅僅是國內，早在2011年美國的多家機構分別在百事可樂和可口可樂中發現了可能致癌物質4-甲基咪唑，並指出這種致癌物質的出現與飲料中使用的食品添加劑焦糖色素有關。對此，兩家公司均表示，將改進焦糖色素的生產流程，減少其飲料中的可能致癌物質的含量。而2013年7月美國一家機構報告指出，百事可樂中焦糖色素中再次檢出可能致癌物4-呷基咪唑，這更是引發了各界的關注。

　　事實上我國對於食品添加劑的使用，在國家標準《GB2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》都有相關的規定和限度，即便如此還是會有商家違規使用食品添加劑，這是為什麼呢?

　　在食品添加劑銷售到終端的過程中21世紀經濟報道記者了解到，不論是街邊的麻辣燙，或是規模大一些的火鍋店，甚至是食品生產企業，它們在生產過程中使用各種食品添加劑主要目的是，儘可能地降低生產成本、提高利潤。

　　上述21世紀經濟報道記者採訪到的奶茶的成本和火鍋湯底的成本，都一定程度上予以了反映。

　　除此之外，商家更多地使用食品添加劑還是為了滿足消費者對於味道、顏色等方面越來越高的感官需求，以可樂這種飲料為例，之所以會使用焦糖色素就是為了滿足消費者對顏色的需求。

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發表評論評論 (3 個評論)

回復徐福男兒 2014-1-13 00:18: 我懷疑舊金山、洛杉磯、紐約、休斯頓這類華人眾多的美國大城市的中餐館恐怕也在使用這類調味品。

回復 8288 2014-1-13 02:44: 徐福男兒: 我懷疑舊金山、洛杉磯、紐約、休斯頓這類華人眾多的美國大城市的中餐館恐怕也在使用這類調味品。
利之所在極有可能

回復寇一仁 2014-1-13 02:54: 首先是有了W8成精了，所以啥玩意兒都是「精」的！以後終歸會有一天；大陸男人射的都是用「精」配出來的精液了！大陸人就等著斷子絕孫吧！！！

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