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近日，媒體報道台灣有食品企業涉嫌將大豆油中摻銅葉綠素，冒充橄欖油銷售，並稱長期食用摻有銅葉綠素的油會傷肝腎[1]。大豆油是怎麼「變身」橄欖油的？被染色的大豆油會對人體有什麼健康危害嗎？
市場上銷售的很多初榨橄欖油，由於未充分精鍊，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。於是，很多人以為，只要是橄欖油就都是黃綠色，這也成了人們選擇橄欖油的一個重要依據。在這個事件中，商家就是利用了人們的這種錯誤認識。
其實，橄欖油並不都是黃綠色的，它的色澤主要來自葉綠素和類胡蘿蔔素。經過充分精鍊的橄欖油由於充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。壓榨壓力和精鍊程度的不同，橄欖油會表現出不同的顏色，精鍊程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎為純的黃色。
另外，由於葉綠素極易被氧化，即使是黃綠色的初榨的橄欖油，存放時間久了，葉綠素髮生氧化也會逐漸失去綠色，變得幾乎只剩黃色。這也提示消費者，在選擇橄欖油時，不能只看顏色。
不同顏色的橄欖油。
銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，在食品工業中常做著色劑使用，也就是我們通常所說的色素，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽。
葉綠素是地球上分佈最廣的天然色素，主要存在與綠色植物中。但是，葉綠素極不穩定，因為它有一個非常不穩定的鎂離子，很容易掉出來發生變色，導致葉綠素在食品工業中難以得到應用。為了解決這個問題，人們將這個容易掉出來的鎂離子用其他金屬離子－－銅離子、鈉離子和鉀離子－－代替，得到葉綠素的衍生物，即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實際應用中，一般是從蠶沙等植物殘骸中提取葉綠素，然後經過皂化和銅代后製得葉綠素衍生物[2]，人們經常將它視為一種天然食用色素。不過，現在也可以人工合成[3]。
葉綠素銅鈉鹽作為著色劑在食品工業中應用非常廣泛。在我國食品添加劑標準GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用於冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配製酒等食品中，最大使用量一般不得超過0.5克/千克。
除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應用在醫藥領域。醫學研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對機體細胞有促進新陳代謝的功效，也可促進胃腸潰瘍面的癒合、促進肝功能的恢復等功效，常被用來治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。
但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應用範圍並不包括食用油，因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用於食用油中，無論是否有害，都是違反了我國法律法規，應該受到嚴懲。
既然不允許使用，商家為何要將葉綠素銅鈉鹽加到食用油里呢？根本是為了牟利。
美國農業部2013年9月發布的報告顯示，2012年10月至2013年9月，美國市場葵花籽油的平均價格是每噸1456美元，約合人民幣每噸9000元；大豆油每噸的平均價格是1049美元，約合人民幣6500元；而正品特級初榨橄欖油進口的價格在每噸3.2萬-3.6萬元人民幣。即便以成本較高的葵花籽油計算，每噸食用油的成本也只有正品特級初榨橄欖油的1/3左右。巨大的利益誘惑下，有些不法商家會往葵花籽油和大豆油中加葉綠素銅鈉鹽冒充橄欖油銷售。此次台灣的以大豆油冒充橄欖油事件就是一起典型的食品摻假，應該嚴厲打擊。
不過，消費者也不用過於擔心吃了這種油會有害健康。聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對葉綠素銅鈉鹽進行安全評估認為，葉綠素銅鈉鹽的半數致死量(LD)50>10000毫克/千克(小鼠經口)，每日允許攝入量(ADI)為0-15毫克/千克[4]。
我國居民膳食寶塔推薦每天食用油的量不超過25克，如果合理食用，完全不會超過ADI值，並不會對人體健康產生危害。需要提醒的是，橄欖油畢竟也是油脂，即使它是一種相對健康的油脂，但是，多吃會增加能量、升高體重，對健康也是沒有好處的。
原文發表於食品與營養信息安全中心，作者：阮光鋒。
