前段時間，微博上有一個熱門話題叫做「吐槽航空餐」，記者發現，大多數消費者對航空餐不滿意。
今年二季度，民航資源網也對18家航空公司的8項綜合服務水平進行了測評，採集的兩萬多份民航服務問卷調查樣本中顯示：對於機上餐食和不正常航班機上服務這兩項，旅客普遍感覺不滿意。
說起航空餐，吃的人很多，真正了解的人可能很少。
由於航空系統的封閉性，航食供應鏈一直保持著一種神秘感。那一份小小的航空餐關聯的不僅是旅客的滿意度，還關聯著航食行業的發展問題。
那航空餐是如何製作的？如何選材？成本如何？利潤多高？帶著這些問題中國新聞周刊網記者為你揭秘那些關於航空餐背後的故事。
現狀：滿意度偏低
陳小華，北京某公司的項目負責人，經常往返於北京和重慶兩地。在兩個多小時的行程中，他對航空餐又愛又恨。他告訴記者：「雖然味道不怎麼樣，將就將就還是能吃。」不過，有大多數乘客對航空餐是不滿意的。有媒體報道，在隨機採訪的50位經常坐飛機出行的乘客中，對航空餐不滿意的有38位，佔了76%。
鄭寧先生對航空餐不滿意，在飛機上從未吃過航空餐。「再次加熱的航空餐，有股味道，吃不習慣。」
除了乘客的不滿意，就連航空公司內部的工作人員也有話說。「東西少，又難吃，光改餐具有什麼用」，因為在自己的微博上抱怨了一句，一名空姐竟被航空公司解僱。
今年5月，已有第三方測評機構就以餐食豐富、餐食分量、餐食口味、飲品豐富四個關鍵指標為評測參數，對國內各家航空公司的機上餐食進行評測，併發布的《2013年第一季度航空公司服務評測報告》。報告顯示：大陸航空公司機上餐食排名第一為廈門航空有限公司，分數為3.86。國內各家航空公司的機上餐食平均分為3.34。而三家央企國航、東航、南航未達到平均標準。2013年5月到10月份的測評報告也顯示了相同的結果。
而在以國際和地區航空公司為樣本的測評中，結果顯示：新加坡航空以4.55的高分位居榜首。即使得分最低的香港航空，其分數卻比廈航還要高出0.1。
在北京某航空公司從事餐配的經理蘇鋼看來，第三方測評機構的數據能夠說明，國內航空公司在提供的航空餐服務上，整體不如外行，乘客滿意度低是必然的事情。網上流傳的一份十大美味航快餐，阿聯酋航空公司、德國漢莎航空公司新加坡航空公司等外國航空公司，而上榜航空公司中無一家是中國的航空企業。
圖騰上海品牌戰略機構首席創意總監張駿在接受媒體採訪時稱，所有的航空餐都需要二次加熱，會影響口感。國外加熱一份航空餐是有標準流程的，可是國內沒有。而現在國內航空公司為了省成本，企業為了利潤，這個行業進入惡性循環，乘客滿意度肯定比較低了。
如何確定食譜？
吃什麼由航空公司說了算
10月6日，國航CA1268次航班爆發航空餐質量事故，大約30名乘客在食用航空餐中的牛肉燒餅之後，出現嘔吐、腹瀉癥狀。事後，國航回應「誤將配發普通國內航班的冷藏食品包裝袋（保質期4至5天）包到了此航線的冷凍食品上（保質期20至30天）」。
牛肉燒餅？盒飯？麵包？在萬米高空的航程中，每一頓餐究竟能吃到什麼？航空公司又是如何來確定食譜？
據記者了解，一般來說，航空餐由航空公司客艙服務部根據艙位、航程和飛行時段來設計食譜。按照行業慣例，配餐標準大概為：飛行時間在一小時內的航空餐為干點餐，有麵包、熱狗或漢堡；飛行時間在兩小時以上，又正值飯點，飛機餐為正餐；若航程和飛行時段約兩小時，又正值飯點或在飯點之間，乘客也有可能獲得輕正餐（熱便餐）。
上述標準之所以稱為「慣例」，是因為目前我國航空公司的配餐標準主要由各航空公司根據運營情況自主設定。也就是說，如果你事先沒有跟航空公司溝通，吃什麼是由航空公司說了算。
中航協航空食品委員會副秘書長劉英告訴中國新聞周刊網記者，作為監管部門的中國民用航空局（簡稱民航局）對航空公司如何配餐並無統一規定。
記者從民航局獲悉，從2007年起實施的《公共航空運輸服務質量》中，對機上餐食有較簡略的規定，但沒有提及具體的配餐標準。
該文件對機上客艙餐食服務規定為：一、各航空公司根據對旅客的服務承諾為旅客提供餐飲服務；二、餐食、飲料衛生應符合MH7004.1、MH7004.2（註：航空食品衛生標準）的規定；三、頭等艙、公務艙的餐飲服務應區別於普通艙，並制定相應的餐飲標準；四、為申請清真菜、素食、嬰兒餐等特殊餐食的旅客提供相應餐飲服務；五、頭等艙餐飲具應使用非塑料和非紙製品，並提供餐譜、飲料單。
航空餐由誰提供？
航空公司並不生產航空餐
航空餐並不由航空公司直接生產，而是由航食企業負責生產製作，航空公司向航食企業購買，再提供給乘客。
據記者了解，國內航空餐來源於以下三種配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、機場旗下的配餐公司、不依託航空公司及機場獨立存在的配餐公司。此外，一些飲料由航空公司配餐部門從外面的企業進行採購。
實際上，為減少支出，防止利潤外流，三大航空公司皆設有配餐公司，很多地方航空公司也設有配餐公司。
廈門航空有限公司配餐部副總經理江曉鷗對記者稱，廈航的配餐部在廈門、福州、泉州都設有基地，廈航與航食企業簽署合同，航空餐由航食企業提供，由配餐部進行對接。而配餐部的財務方面跟其他部門一樣，由計劃財務部統一管理。
成本如何？
一份航空餐成本20元左右
和地面餐飲相比較，我國的航空餐對食材的消費很高，航空公司雖然節約了成本，航空餐價格仍然偏高。
當前成本優化幾乎成了航空公司的共同口號，而成本控制中比較容易實現的就包括調整不同時段餐食結構、降低訂貨成本。
廈門航空有限公司配餐部副總經理江曉鷗對中國新聞周刊網表示，航空運輸出於安全考慮，食材需要進行篩選，這就造成在航食的成本結構中，原材料成本就佔去近50%之多。航空公司有時為了滿足旅客二選一的需求，航班配餐會多準備一些，從而造成餐飲浪費。
美國達美航空曾計算出：從其美國國內航線頭等艙的沙拉中去掉一個草莓，就能讓公司每年節省21萬美元。
中航協航空食品委員會秘書長袁耀輝曾接受記者採訪時表示，由於航食企業之間的競爭，還有航空公司降低成本，導致價格一直處於20元左右，10年來總的趨勢是不斷降低的，這也算是一種薄利多銷。但由於航空公司不斷發展，航食公司也是處於增長狀態，但是增長態勢很慢。
航空公司從事餐配的經理蘇鋼表示，國內的航空油價受壟斷企業控制，飛行成本本身就比較高。航空公司為了壓縮成本，只能把錢省在航空餐上。當然，外國的一些廉價航空公司也會採取這種做法，一些超低價的航班甚至連礦泉水都不提供。
一般來說，航空企業和航空食品配餐之間的關係，一種是航空公司自主參股或者控股，外國配股，還有機場參股控股。外國配股的有漢莎、新加坡、法國、香港航空、佳美等等。也有的地面供應，就是比例少，只佔10%-20%。
業內人士認為，現在國內做航空餐的企業，目光短視，產品單一。國外的航空餐增加了品牌元素，東西很豐富，口感也好，而而國內一般都注重薄利多銷。國內航空公司為了節約成本，所以航食企業利潤越來越薄，產品越來越差。
利潤怎樣？
航空餐不賺錢？
我國的航空食品業起步，應追溯到1980年。但航食行業發展快，競爭也日益激烈。
從近兩三年來看，全球航空配餐市場增速2%-3%，中國航空食品市場增速為5%-6%。中國航食業發展迅速的同時，引發了航空配餐行業激烈的競爭。競爭面之廣涉及各大航空公司旗下的航食企業、機場航食企業、國外航食企業等。國內唯一一家主營業務為航空餐，還包括一些鐵路配餐的上市公司易食股份2012年上半年財報中披露：食品配餐服務業的毛利率為41.33%，與整體餐飲行業相仿。
有網友質疑：是不是低折扣機票就不能享有餐食？飛機上的配餐與機票價格有沒有關係，是否是由航空公司的定位和旅客乘坐的艙位來定。
在重慶從事航空餐配工作的人士告訴記者，單純做航食配餐的公司，一般是航企或機場下屬的配餐公司，扣除人工等其他費用后，純利率極低，賺不了什麼錢，差不多也就盈虧平衡。
也有業內專家認為，現在一份國內航食的成本一般僅在15-25元之間，在機票中的所佔比率大多只有2%-3%，而這一比率在外航中往往超過了5%。另據記者了解，低的干點餐訂購價僅為5塊錢左右。
據資料顯示，目前國內航空公司航空食品成本約佔總收入的6%，而歐美一些大型航空公司的航空食品成本則佔到10%。相比之下，國內航空食品成本的控制相對而言較低，而在國內航空公司運營成本大幅增加的壓力下，國內航空公司不得不從航空餐進行壓價。
標準怎樣？
航空餐保存不超過15℃最長2小時
一個鮮為人知的事實是，航空餐目前的管理並沒有一個針對航空食品全部流程的安全規範。
「目前航空餐遵守的是民航的《食品衛生規範》，現在航空食品委員會正在起草一個《航食安全規範》，中國運輸協會下屬的航食委員會是專業委員會，這個標準是衛生部立項的國家標準。」廈門航空配餐部副總經理江曉歐告訴記者。
據介紹，《食品衛生規範》在加工、設備、製作等方面有相應的管理規則，但對於航空餐運輸、儲存以及上飛機之後出現質量問題，並沒有相應的管理措施。
另外，對於航食食品的管理上，各個部門多頭管理，加之航空公司對於航食企業處於強勢地位，這也帶來了航食質量監管的困難。
據媒體之前報道稱，航空公司不僅在價格上對航食企業有所制約，還與航食企業簽訂秘密協議，一旦出現航空食品質量安全事故，航空公司具有免責權，責任和賠償由航食企業承擔。
據了解，對於航空食品的質量監管，主要劃分為國際航線和國內航線，國際航線由出入境監督管理局進行管理，而國內行業的航空餐主要是由航空食品生產企業所在地的質量監督部門進行監督管理。
中航協航空食品委員會副秘書長劉英告訴中國新聞周刊網記者，航空餐管理將會越來越嚴格。《航空食品安全規範》已經起草，並且起草稿件修改過兩次，該規範將對各家航空公司現有的航空食品生產、供應標準進行統一，將強制性要求全行業執行，預計明年6月份發布。
10月23日，中國航空運輸協會航空食品委員會在上海舉行了第六屆航空食品管理國際論壇，論壇上就提到了《航空食品安全規範》。
據介紹，《航空食品安全規範》將要求「盒飯」的保質期以小時計算，從工廠製作完畢直至送入旅客口中，熱食的保質期為36小時，冷餐為24小時，在飛機上食品保存不允許超過15℃，最長期限2小時。
「上午生產的供應給下午的航班，下午生產的給次日航班。這是基本原則。」參與規範起草的專家組成員張同濟如是說。
此外，針對此前航空公司不清洗飛機上咖啡壺、蓄水桶的傳聞，《航空食品安全規範》將明確，航空餐食品應建立每日消毒制度。消毒過程中，餐具表面溫度需要達到71攝氏度以上。
鏈接：
航空餐：起飛前一個小時裝機
航空食品有限公司的工作流程是怎樣的？
採購回來的飛機餐原材料會先放在冷庫里冷凍或冷藏。原材料按照實際需要的數量出庫后，會被送到原材料粗加工車間，在那裡進行去皮、消毒、浸泡，之後會送到細加工車間，切好后封膜、裝箱，冷藏。在製作飛機餐時，只需從庫中取出已經加工好的原材料即可。
在飛機餐的製作車間，室內溫度長年保持在18℃以下，裝配過程需在45分鐘內完成。工作人員都要戴著統一的帽子、口罩和手套，先進入風淋室，腳底踩著消毒石，進行全身消毒后，才可以進位作車間，以保證食品安全。所有熱加工好的飯菜，做好後會被送進速冷機速冷，中心溫度降到15℃以下后，會被取出放入冷藏庫。一般情況下，速冷的過程需要兩個小時左右。工作人員從冷藏庫取出飯菜後進行配裝，將飯菜裝入飛機餐的餐盤，包裝后裝入餐車。
打包后的飛機餐會被送入成品冷藏庫，加乾冰后裝進食品升降車運送到飛機上。飛機餐需要在飛機起飛前一個小時裝上飛機。
評論：怎樣讓你的航空餐變得更好吃？
今年二季度，民航資源網對18家航空公司的8項綜合服務水平進行了測評，兩萬多份問卷中，旅客普遍對「機上餐食」和「不正常航班機上服務」這兩項感覺不滿意。
怎麼辦？以下是一些「常旅客」應謹記的「葵花寶典」：
第一，忍，天下沒有免費的午餐
國內航空公司採購航空餐的平均標準為20元，十年前就是這個標準，現在還是—沒漲！謝謝。不客氣！「天下沒有免費的午餐」你不懂，「羊毛出在羊身上」你總該懂吧？！
第二，用腳投票
同樣是國內航空公司的航空餐，國航的標準是20元，東航是18元，南航是24元。數學不用我教你—不過，標準高的，未必一定美味；但標準低的，美味的可能性更低—這個屬於哲學範疇，你沒必要搞懂。
第三，國際航線，選外航
網上有「世界十大美味航空餐排名」的帖子，10家航空公司中有6家是來自亞洲及中東地區，居於首位的是阿聯酋航空，據說其訂餐標準可能高達上百元，我想象過，口水咽過，但沒吃過，僅供你參考。
第四，投訴要找對人
如果你對航空餐質量不滿意，要先弄清楚提供餐食的航食企業所屬機場的性質，國際機場由出入境檢驗檢疫局負責管理，如果是只有國內航線的機場，則是由當地的質量技術監督局監管。這麼複雜？你是外國人啊？！
第五，對投訴不抱不切實際的幻想
因為目前我國航空公司的配餐標準主要由各航空公司根據運營情況自主設定，簡單地說，就是沒有標準。沒懂？直接跳轉第六條。
第六，爭取自己的選擇權
航空公司競爭激烈，但目前主要拼的是低價，而不是差異化的服務。所以，航空餐質量低也是航空公司低價競爭、低水平競爭的一個結果；在這一局面難以短時間改觀的情況下，與其抱怨，不如一起來向民航管理部門呼籲，爭取在購票時獲得對航空餐飲的決定權和選擇權。
現在，你是不是感覺好多了？
當然，如果你覺得這些tips都是扯淡，你就是個對空中用餐有癖好的美食家，那麼，「葵花寶典」最後一句對你有用：建議你登機時帶上《舌尖上的中國》。能否「成功」？靠你內功。
航空餐前十航空公司排名
航班搜索引擎Skyscanner公布了航空餐食調查得分最高的前10大航空公司排名，阿聯酋航空公司（Emirates）位居榜首。
調查顯示東方風味的食物倍受歡迎，10家航空公司中有6家是來自亞洲及中東地區，其餘4家是歐洲航空公司，其中德國漢莎航空公司（Lufthansa）與俄羅斯國際航空公司（Aeroflot）分別位列第二與第四名。
航空餐食調查得分最高的前十大航空公司：
1，阿聯酋航空公司
2，德國漢莎航空公司
3，新加坡航空公司
4，俄羅斯航空公司
5，卡達航空公司
6，馬來西亞航空公司
7，泰國航空公司
8，阿聯酋阿提哈德航空公司
9，荷蘭航空公司
10，法國航空公司
