吃在上海——「老闆油」的美好回憶

程乃珊

老闆油，說白了，其實就是老豬油。讀者會笑掉大牙了，現在都講究健康、修身，你端出老闆油來，誰欣賞。殊不知，在豬肉憑券定量供應的困難時期，倘若與肉鋪的夥計沒有交情，他收了你的肉票，扔一塊帶骨頭的沒絲毫油星的肉排給你，那才真叫欲哭無淚呢。 


肥腴滑膩的肥豬肉，在我的童年記憶中，留下多少美味可口的回憶啊！乃至我今天還常常要尋覓它們：今年中秋節，朋友送我一盒潮州豆沙玫瑰月餅。現今誰還愛吃這樣甜膩膩的又容易長膘的東西？當我將月餅一切四，看到夾在嫣紅的玫瑰餡里的呈瑪瑙色的長條形的豬油時，我簡直歡呼起來，把別的朋友專門挑出來的豬油條也吃了。


中國的豆沙甜食里，天生就應該搭配豬油，這可以說是一種天意：比如豆沙糯米八寶飯里必要搭配豬油，否則吃口就沒那麼軟糯；蜜棗豆沙松糕，必搭配紅綠果絲、金絲大蜜棗以及水晶狀豬油。 


兒時的家常菜中，豬油更是必不可缺的食材。豬油耐存放，那一個月定量供應的幾張肉票，外婆平時都捨不得買豬肉，專門買板油。將板油切成細細長長的，熬油，熬出又香又脆的豬油渣，撒一把細鹽，是孩子們最可口的零食。

不過做零食也太奢侈了，要留著與雞毛菜用熱油一炒。碧綠生青的雞毛菜，配著金黃的豬油渣，那就是晚上很好的添菜，香味四溢。熬好的豬油，放在灶上的瓷缽里，很快凝結成玉脂色的一缽，留著以後下麵條、餛飩時，甩上幾坨在碗里做調味。在碗里放上半湯匙豬油，加點蝦籽醬油，然後放一梳剛剛下好的軟硬適中的麵條，再撒一把蔥花，澆上肉骨頭湯，就是上海家制的陽春麵了。遇上大閘蟹上市的時候，外婆還會將那些細細的蟹腳和蟹鉗，用縫被子的針，將肉剔出來，和豬油熬在一起，那下起麵條和餛飩來，味道就更香了。 


香港北角有家著名的老字號「三六九」上海餐館，至今仍掛出大大的招牌「正宗豬油菜飯」。其米粒顆顆晶瑩剔透，配上粉紅色的夾精夾肥的鹹肉和油亮翠綠的青菜，管他什麼膽固醇、高血脂，你不開胃都不行。顧客趨之若鶩，都是上了年紀的老上海。香港已故知名美食家黃等都是那裡的常客，還點明不放豬油他們不吃。 


老上海人家過年，家制鹹肉是必不可少的一道冷盤。肥豬肉固然「可惡」，但挑選腌鹹肉的肉一定要五花肉夾精夾肥，這樣上口才鮮嫩。擦上花椒鹽，放少量食用硝，用石塊壓緊。非如此，鹹味不能進去，而且肉質越肥，香味越容易滲入。
 

年夜飯上還有種甜品是我們小孩子日盼夜盼的——水晶包。這種包子的餡就是拌上白糖和玫瑰露的切成細丁的豬油，咬上去，還能吃到咯吱咯吱的白糖。包子上還敲著一個紅印，十分喜氣。過年的甜品還有豬油八寶飯，豬油松糕……

 
所以說，飲食文化裡面，不單單牽涉到一種口味，這其中還有一種文化回憶、傳承和親情。如外婆費盡心思，讓家裡人吃得好一點的良苦用心…… 


如今在上海，要找到一家正宗的上海口味的小吃店還真不容易。我時常在想，如今就業如此困難，年輕人就業不是爭做金融奇才，就是要當公司CEO，似乎非如此就不算成功，弄得孩子早早就失去了童年的樂趣，小小年紀就啃著漢堡包，補英文，補奧數……他們根本沒有機會回味和品嘗外婆時代嘔心瀝血為我們烹調的美味佳肴，以至於很多美食失去了傳承。需知，這也是中華非物質文化的一大缺角。


我們為什麼不向中國台灣學習，發揚和繼承傳統小食，立足街坊老鄰，以誠信為本，自己做自己的老闆。在老上海和老香港，這種開在弄頭巷尾，小吃鋪曾經遍地都是，且一家三代，代代守護著。老鄰溫老暖貧，現在回憶起來，是一種多麼美好的遺憾。

《食品與生活》—2013年第1期

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