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中國人很有口福，各種各樣美食舉不勝舉。在這個問題上，外國人如果沒有對中國美食的親身體會，很難有所鑒別。反過來說，去了西方或去過西方的中國人常常都會感嘆，在西方沒什麼好吃的，西方食物太難吃。有很多人都議論過這個話題，其中也不乏一些著名文人。一般來說，對於中西方在美食文化上的差異，通常的結論都說，那是因為文化習慣不同。在我看來，這些議論都沒有抓住問題的本質，沒有找到「文化習慣不同」背後的必然性。
先把我的結論告訴大家：中國的美食文化之所以歷史悠久，是因為中國很早就成為一個平民社會。按照這一社會學觀念的理解，所謂「中國美食」，其實都是大眾美食。西方社會之所以沒什麼好吃的，是因為他們長期以來都是缺乏流動性和公平性的等級社會，因此，西方社會如果有什麼美食，大都屬於奢侈昂貴的高端享受。在平民社會層面上，西方社會大眾美食的歷史較短，歐洲比美國稍好一些，在平民化如今已比較徹底的美國社會，大眾美食依然是「乏善可陳」。
中國很早就進入了平民社會，因此，中國的大眾美食大都歷史悠久。比方說，宋朝是中國社會平民化較為徹底的朝代，直到今天，我們的美食菜譜中還有「叫花雞」、「東坡肉」等傳承千年的精品，他們都來自於北宋時期深受百姓喜愛的蘇東坡，而蘇東坡也是來自於平民。平民社會的大眾美食有幾個特點。首先，成本低廉，價格便宜，這是大眾美食的基本要求。而等級制度下的貴族美食，往往是不惜工本。其次，大眾美食要求在低成本的情況下獲得極佳的食慾享受，這是平民社會每個人的社會地位都獲得提高的體現。一碗面、一張餅、一口湯往往能令我們終生難忘。在等級制度下，低等級的人獲得享受的權利是不被重視的，餓不死就不錯了，講究美食的權利極為有限。第三，平民社會的大眾美食幾乎都是商品化的，它往往是一家小店，或者是一家老字號，在不同社會成員之間享有美食的聲望，連中國古代的皇帝也會貪戀下里巴人的美食。
正因為如此，中國歷史所形成的平民化大眾美食很多都以小吃、特色菜為體現。它們是中國美食真正的基礎，也是中國大眾美食到今天依然層出不窮的原因。當然，中國古代社會也有貴族美食，例如燕鮑翅參、滿漢全席等，它們或者是用料講究、稀有，以突顯貴族的地位；或者是數量巨大、不惜浪費以體現貴族與平民的差距。然而，這些現象在中國歷史上並不是美食的普遍傾向，而是中國社會殘留貴族等級制度的體現。對於今天來說，燕鮑翅參又大大流行，基本可以看成是，由金錢構成的資本家新貴族群體，試圖與平民社會相抗衡，用一種與平民有區別的美食標準，凸顯它們新貴族等級的地位。而這一新貴族地位幾乎完全建立在金錢的基礎上。
我到外地或與朋友見面，經常會遇到飯局。一般來說，如果這類社交與官員有關，大都是高檔豪華的餐廳；如果是業務大於私交的朋友，一般也是檔次不錯的飯店；只有關係特別好的，才會一起到街頭小吃店、普通飯館吃頓飯。事實上，我更喜歡後者，因為後者才是真正的大眾美食。在中國，像北京這樣的地方大眾美食不算很多，美食精品也有限，這一現象的原因就在於：元明清三代，北京是中國社會中等級色彩最鮮明的地區，因此，大眾美食的發育在北京便相對落後。我們今天能夠列出的北京大眾美食，歷史源頭一般只到清朝中後期。而在遠離北京的地方，等級色彩弱得多，比方說廣東、四川、江浙等地，到處都是數不勝數的大眾美食。因此，真正的中國美食不在豪華高檔的酒店，而在極富特色的地方小吃和特色菜。
相對中國來說，歐洲歷史上長期都是嚴格的等級制度，平民社會的發育遲緩。如果把平民社會看成是「現代性」的標誌之一，那麼，很多國外學者很正確地指出，中國的宋朝就是這一現代性的起源。更進一步說，現代性的很多特徵，都是在宋朝第一次集中體現出來的。與宋朝歷史時期相對應的歐洲是中世紀，是嚴格的等級制度，因此，歐洲歷史上的美食主要以貴族美食為體現，與低等級的普通人無關。歐洲平民社會的源頭在於中世紀逐漸形成的城市，但其規模較小，平民化程度不高，只是萌芽而已。並且，從源頭上說，歐洲城市的平民社會也帶有城鄉差別的等級色彩，至今也沒有完全消除。但不管怎麼說，歐洲城市歷史較早的義大利、法國地區，美食水平超過其他地區是毋庸置疑的。法國人經常嘲笑英國的食物，根本原因就在於：法國社會的平民化比英國早，比英國徹底。而在等級制度下，貴族的美食享受無法普及，低等級的人群無權追求美食，偶有美食發現，也因商品化不足而難以傳播，只能局面在很小的範圍內自生自滅。
因此，從大眾美食豐富程度這一現象的比較，我們大致可以得出結論說：中國古代早就不是封建等級社會，中國古代很早就是平民社會；而且，中國古代的平民社會很早就有發達的商品經濟，而不是某些人說的中國古代不注重商品經濟。當然，中國古代還有限地殘留了一些等級制度，例如《紅樓夢》中的生活。但是，《紅樓夢》衰亡的結局在中國歷史上幾乎是在不斷重複著，也就是說，中國古代社會殘留的等級制度也在一種不確定的狀態，沒有法律規定的永久世襲作保障。此外，中國古代官員等級的流動性、不確定性比《紅樓夢》更大。科舉制度使得官員與平民之間有很大的互相流動，由此也造成中國古代的貴族美食在市場領域遠遠不如平民社會的大眾美食，而大眾美食則有可能傳播到上流社會。相反，歐洲平民社會的出現比中國晚得多，換句話說，歐洲進入現代化也比中國晚，歐洲大眾美食的發育緩慢也就成為必然。所以，用歐洲等級制度的封建社會觀念來套用中國歷史是錯誤的，這一適合歐洲歷史的理論，並不適合中國歷史。在歐洲中心論的主導下，強行將這一理論生搬硬套到中國歷史，只能得出一大堆事實而非的結論，看不清真相。
講到平民社會的大眾美食，不得不提到美國。麥當勞、肯德基、可口可樂、星巴克等屬於美國的大眾美食，雖然中國人對此的認可程度較低，但是，美國人對此還是非常接受的。以快餐為主的美國大眾美食有幾個特點。首先，它們不是產生於宮廷或貴族階層，而是產生於普通民眾。這是大眾美食的特徵之一。其次，它們大都也很便宜。第三，由於工業化平民社會的推動，它們的商業化程度更高，傳播得更廣。以上幾點都是美國社會大眾美食與中國大眾美食觀念相符的地方。然而，美國社會的大眾美食還有一個最顯著的特徵，使得它的大眾美食難以蓬勃發展。
我年輕時在上海，很多人都有逛南京路的習慣。經驗豐富的人會告誡說：沿著南京路到每一家店都不要吃太多，這樣，逛完一條街，家家美食都吃到了，花錢不多，還不會肚子太撐。這種經驗在北京、四川、廣東等地都被人們接受。它說明中國大眾美食的一個現實：品種繁多，各具特色。這也正是平民社會優越性之一：每個人都能自我創造美食，並且在一定範圍內由商品經濟的渠道經大眾檢驗，或者得到社會的認可，或者被社會淘汰。它是中國大眾美食生命力旺盛的體現。與之相比，美國平民社會的歷史較短（廢奴運動以後算起），依然殘留著嚴重的等級制度特徵。因此，美國的大眾美食一旦出現，立即就被新的貴族等級——資本家——所掌握。在工業化、標準化的推力下，美國的大眾美食成為缺乏人性的機器產物，並且由於資本的壟斷和強行推廣，佔據最大的平民市場份額，導致對其他大眾美食的壓制。美國社會的這一情形與中國社會平民在大眾美食上不斷創造翻新正好相反。我們可以說，中國社會很早就是真正的平民社會，人們的創造力都能得到體現和肯定，中國的大眾美食是人性化的充分體現。而美國的平民社會依然殘留等級制度的特徵，使得美國的大眾美食因創造力被遏制而難以推陳出新。如果說中國的大眾美食是百家爭鳴、百花齊放的「美食民主」，美國的大眾美食就是被金錢等級操縱的「美食獨裁」。
今天的中國社會在大眾美食領域受到美國社會獨裁專制的巨大影響，燕鮑翅參等豪華高檔美食是其體現。但不可否認的是，中國傳統社會「美食民主」的創造力仍然具有強大的生命力。我們今天要做的是，不要讓美國的「美食獨裁」取代了中國傳統的「美食民主」。我們要抗拒金錢力量下大眾美食獨裁專制化的愚民廣告，以自由的選擇的權利，在琳琅滿目、層出不窮的中國美食民主中做出選擇。這一自我決定的美食選擇，就是我們的民主權利。在金錢廣告下選擇麥當勞、星巴克等等，實際上就是金錢不平等狀況下愚民宣傳的結果，看起來似乎也是自由的，實際上是被金錢洗腦的。說的再直接一點，熱愛中國的大眾美食，就是熱愛民主。追捧美國的大眾美食，就是被金錢洗腦後維護金錢等級的專制獨裁。一旦我們被愚民后做出符合資本利益的選擇，中國傳統的美食民主將被打敗，我們將成為獨裁的對象，將難以享受美食民主的快樂。換一個角度說，美國的大眾美食要進化到中國古代的水平，還需要相當長的一段時期。其中的關鍵就在於，一定要到金錢等級被平民大眾真正拋棄之後，美國的大眾美食才有可能像中國一樣出現百花齊放的局面。
先把我的結論告訴大家：中國的美食文化之所以歷史悠久，是因為中國很早就成為一個平民社會。按照這一社會學觀念的理解，所謂「中國美食」，其實都是大眾美食。西方社會之所以沒什麼好吃的，是因為他們長期以來都是缺乏流動性和公平性的等級社會，因此，西方社會如果有什麼美食，大都屬於奢侈昂貴的高端享受。在平民社會層面上，西方社會大眾美食的歷史較短，歐洲比美國稍好一些，在平民化如今已比較徹底的美國社會，大眾美食依然是「乏善可陳」。
中國很早就進入了平民社會，因此，中國的大眾美食大都歷史悠久。比方說，宋朝是中國社會平民化較為徹底的朝代，直到今天，我們的美食菜譜中還有「叫花雞」、「東坡肉」等傳承千年的精品，他們都來自於北宋時期深受百姓喜愛的蘇東坡，而蘇東坡也是來自於平民。平民社會的大眾美食有幾個特點。首先，成本低廉，價格便宜，這是大眾美食的基本要求。而等級制度下的貴族美食，往往是不惜工本。其次，大眾美食要求在低成本的情況下獲得極佳的食慾享受，這是平民社會每個人的社會地位都獲得提高的體現。一碗面、一張餅、一口湯往往能令我們終生難忘。在等級制度下，低等級的人獲得享受的權利是不被重視的，餓不死就不錯了，講究美食的權利極為有限。第三，平民社會的大眾美食幾乎都是商品化的，它往往是一家小店，或者是一家老字號，在不同社會成員之間享有美食的聲望，連中國古代的皇帝也會貪戀下里巴人的美食。
正因為如此，中國歷史所形成的平民化大眾美食很多都以小吃、特色菜為體現。它們是中國美食真正的基礎，也是中國大眾美食到今天依然層出不窮的原因。當然，中國古代社會也有貴族美食，例如燕鮑翅參、滿漢全席等，它們或者是用料講究、稀有，以突顯貴族的地位；或者是數量巨大、不惜浪費以體現貴族與平民的差距。然而，這些現象在中國歷史上並不是美食的普遍傾向，而是中國社會殘留貴族等級制度的體現。對於今天來說，燕鮑翅參又大大流行，基本可以看成是，由金錢構成的資本家新貴族群體，試圖與平民社會相抗衡，用一種與平民有區別的美食標準，凸顯它們新貴族等級的地位。而這一新貴族地位幾乎完全建立在金錢的基礎上。
我到外地或與朋友見面，經常會遇到飯局。一般來說，如果這類社交與官員有關，大都是高檔豪華的餐廳；如果是業務大於私交的朋友，一般也是檔次不錯的飯店；只有關係特別好的，才會一起到街頭小吃店、普通飯館吃頓飯。事實上，我更喜歡後者，因為後者才是真正的大眾美食。在中國，像北京這樣的地方大眾美食不算很多，美食精品也有限，這一現象的原因就在於：元明清三代，北京是中國社會中等級色彩最鮮明的地區，因此，大眾美食的發育在北京便相對落後。我們今天能夠列出的北京大眾美食，歷史源頭一般只到清朝中後期。而在遠離北京的地方，等級色彩弱得多，比方說廣東、四川、江浙等地，到處都是數不勝數的大眾美食。因此，真正的中國美食不在豪華高檔的酒店，而在極富特色的地方小吃和特色菜。
相對中國來說，歐洲歷史上長期都是嚴格的等級制度，平民社會的發育遲緩。如果把平民社會看成是「現代性」的標誌之一，那麼，很多國外學者很正確地指出，中國的宋朝就是這一現代性的起源。更進一步說，現代性的很多特徵，都是在宋朝第一次集中體現出來的。與宋朝歷史時期相對應的歐洲是中世紀，是嚴格的等級制度，因此，歐洲歷史上的美食主要以貴族美食為體現，與低等級的普通人無關。歐洲平民社會的源頭在於中世紀逐漸形成的城市，但其規模較小，平民化程度不高，只是萌芽而已。並且，從源頭上說，歐洲城市的平民社會也帶有城鄉差別的等級色彩，至今也沒有完全消除。但不管怎麼說，歐洲城市歷史較早的義大利、法國地區，美食水平超過其他地區是毋庸置疑的。法國人經常嘲笑英國的食物，根本原因就在於：法國社會的平民化比英國早，比英國徹底。而在等級制度下，貴族的美食享受無法普及，低等級的人群無權追求美食，偶有美食發現，也因商品化不足而難以傳播，只能局面在很小的範圍內自生自滅。
因此，從大眾美食豐富程度這一現象的比較，我們大致可以得出結論說：中國古代早就不是封建等級社會，中國古代很早就是平民社會；而且，中國古代的平民社會很早就有發達的商品經濟，而不是某些人說的中國古代不注重商品經濟。當然，中國古代還有限地殘留了一些等級制度，例如《紅樓夢》中的生活。但是，《紅樓夢》衰亡的結局在中國歷史上幾乎是在不斷重複著，也就是說，中國古代社會殘留的等級制度也在一種不確定的狀態，沒有法律規定的永久世襲作保障。此外，中國古代官員等級的流動性、不確定性比《紅樓夢》更大。科舉制度使得官員與平民之間有很大的互相流動，由此也造成中國古代的貴族美食在市場領域遠遠不如平民社會的大眾美食，而大眾美食則有可能傳播到上流社會。相反，歐洲平民社會的出現比中國晚得多，換句話說，歐洲進入現代化也比中國晚，歐洲大眾美食的發育緩慢也就成為必然。所以，用歐洲等級制度的封建社會觀念來套用中國歷史是錯誤的，這一適合歐洲歷史的理論，並不適合中國歷史。在歐洲中心論的主導下，強行將這一理論生搬硬套到中國歷史，只能得出一大堆事實而非的結論，看不清真相。
講到平民社會的大眾美食，不得不提到美國。麥當勞、肯德基、可口可樂、星巴克等屬於美國的大眾美食，雖然中國人對此的認可程度較低，但是，美國人對此還是非常接受的。以快餐為主的美國大眾美食有幾個特點。首先，它們不是產生於宮廷或貴族階層，而是產生於普通民眾。這是大眾美食的特徵之一。其次，它們大都也很便宜。第三，由於工業化平民社會的推動，它們的商業化程度更高，傳播得更廣。以上幾點都是美國社會大眾美食與中國大眾美食觀念相符的地方。然而，美國社會的大眾美食還有一個最顯著的特徵，使得它的大眾美食難以蓬勃發展。
我年輕時在上海，很多人都有逛南京路的習慣。經驗豐富的人會告誡說：沿著南京路到每一家店都不要吃太多，這樣，逛完一條街，家家美食都吃到了，花錢不多，還不會肚子太撐。這種經驗在北京、四川、廣東等地都被人們接受。它說明中國大眾美食的一個現實：品種繁多，各具特色。這也正是平民社會優越性之一：每個人都能自我創造美食，並且在一定範圍內由商品經濟的渠道經大眾檢驗，或者得到社會的認可，或者被社會淘汰。它是中國大眾美食生命力旺盛的體現。與之相比，美國平民社會的歷史較短（廢奴運動以後算起），依然殘留著嚴重的等級制度特徵。因此，美國的大眾美食一旦出現，立即就被新的貴族等級——資本家——所掌握。在工業化、標準化的推力下，美國的大眾美食成為缺乏人性的機器產物，並且由於資本的壟斷和強行推廣，佔據最大的平民市場份額，導致對其他大眾美食的壓制。美國社會的這一情形與中國社會平民在大眾美食上不斷創造翻新正好相反。我們可以說，中國社會很早就是真正的平民社會，人們的創造力都能得到體現和肯定，中國的大眾美食是人性化的充分體現。而美國的平民社會依然殘留等級制度的特徵，使得美國的大眾美食因創造力被遏制而難以推陳出新。如果說中國的大眾美食是百家爭鳴、百花齊放的「美食民主」，美國的大眾美食就是被金錢等級操縱的「美食獨裁」。
今天的中國社會在大眾美食領域受到美國社會獨裁專制的巨大影響，燕鮑翅參等豪華高檔美食是其體現。但不可否認的是，中國傳統社會「美食民主」的創造力仍然具有強大的生命力。我們今天要做的是，不要讓美國的「美食獨裁」取代了中國傳統的「美食民主」。我們要抗拒金錢力量下大眾美食獨裁專制化的愚民廣告，以自由的選擇的權利，在琳琅滿目、層出不窮的中國美食民主中做出選擇。這一自我決定的美食選擇，就是我們的民主權利。在金錢廣告下選擇麥當勞、星巴克等等，實際上就是金錢不平等狀況下愚民宣傳的結果，看起來似乎也是自由的，實際上是被金錢洗腦的。說的再直接一點，熱愛中國的大眾美食，就是熱愛民主。追捧美國的大眾美食，就是被金錢洗腦後維護金錢等級的專制獨裁。一旦我們被愚民后做出符合資本利益的選擇，中國傳統的美食民主將被打敗，我們將成為獨裁的對象，將難以享受美食民主的快樂。換一個角度說，美國的大眾美食要進化到中國古代的水平，還需要相當長的一段時期。其中的關鍵就在於，一定要到金錢等級被平民大眾真正拋棄之後，美國的大眾美食才有可能像中國一樣出現百花齊放的局面。
作者:劉仰
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發表評論 評論 (2 個評論)
- 回復 walkalongg
- 同意宋和中世紀的中西方對比。不過當代中國么，從短缺到拜物的一幕悲喜劇而已，每個人都失落了自我的一個病態社會。。。富而不貴，費而不惠，近而不親。。。會過去的，只是我們身在此山中而已。
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