倍可親

用小蔥更貼合江南人的氣質 —— 海米蔥油拌面

作者:8288  於 2011-3-5 07:21 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有12評論

 

                         

早起趕時間,自己在家diy了一碗號稱上海著名小吃的——【開洋蔥油麵】,步驟是自己想當然、望文生義的做法,正宗不正宗不知道,味道還不錯,只是在用小蔥還是大蔥時候,糾結了一陣子……

 

家裡有現成的大蔥,也有小蔥。

 

本想用大蔥的,就是我們北方那種蔥白粗壯肥大,蔥葉瘦小乾癟到到幾可忽略的大蔥,照稔以往的經驗,我覺得如果用這種大蔥來煉蔥油的話,應該更香。

 

平時炒菜之前切幾個蔥白段,往油鍋里那麼一扔,嗞嗞作響中,再來幾粒干紅辣椒皮,火調小慢慢煉,蔥白外皮和干辣椒皮顏色逐漸變的焦黃,酥脆,這個時候撲鼻的蔥香味兒就全激發出來了!

 

小蔥呢,我家一般用來涼拌,比如涼拌個豆腐、皮蛋、胡蘿蔔絲啥的,上桌前撒幾粒小蔥,純粹為了點綴一下色彩,增加一些清香的口感。

 

但之前看到過別人做的蔥油麵,沒有用大蔥的,都用清脆碧綠,宜人養眼的小蔥

 

蔥油麵是江南人發明的

小蔥的婉約、纖細、柔軟倒是蠻貼合上海和南方人的氣質。

 

如果是北方人的傳統麵食,絕沒有用小蔥的道理

他們一定是會非常豪邁而堅定的選用粗壯厚實的大蔥

因為他們覺得大蔥爆出來的蔥油香的更加醇厚,更加回味入心。

比如蔥爆蹄筋、蔥爆腰花、蔥爆羊肉、蔥爆種種……

 

到底小蔥和大蔥,哪個炸的蔥油更香些?哪個更貼合江南人的氣質呢?

 

 

先上一張片片「蔥油和海米正在熱油鍋里呲嗞作響……」

當熱油連煎帶炸的將小蔥和海米的香氣完全激發出來的時候,就表明蔥的香味已完全進入油里了

                        
                     
 

——---事實證明小蔥做出來蔥油一樣香氣馥郁,如果追求青幽碧綠的視覺效果,可以適當縮短小蔥在熱油中煎熬的時間,尤其近蔥白的那一段,仍保持潔白如玉的色澤。

-------而真正引人口水的做法,是將小蔥連同蔥白炸至干而脆,色澤棕黃,幾盡枯焦,吃起來會滿嘴生香。

-------非要用大蔥的話,口味固然差不了許多,卻少了小蔥細緻婉約、碧綠宜人養眼的視覺效果,更辜負了這碗江南名面的美好韻致。

                     

【開洋蔥油拌面】做法:

1. 主料:小蔥、干海米、蒸魚豉油。

2、將蒸魚豉油舀一勺在碗里。

3、小蔥切成寸段。
4、將蝦米用溫水浸發,油炸花生米切碎備用。

5、炒鍋內放油,用小火將小蔥段煎。

6、慢慢煎,當蔥色開始變黃,表皮呈微微的虎皮色時,加泡發好的海米煸炒一下,加少許鹽,繼續煸炒至有濃郁的蔥香味飄出。

7、另起鍋坐水,煮麵條。

8、麵條煮好后撈出,瀝干,最好過下涼開水,更加爽滑、不沾、筋道。

9、偷懶不過涼水也可,因為拌蔥油也可以起到防沾粘的作用。直接將瀝干水分的麵條盛入炒的蔥油里,攪拌均勻,讓每一根麵條都裹拌上蔥油。

10、最後將拌好的麵條放入之前調好蒸魚豉油的碗里,吃的時候,將面拌勻即可。

                        

                        

                        

                        

                       

 

看看老上海人是怎樣熬制蔥油的——

在蔥脫水起脆時,多一道工序,即加入醬油回燒,蔥吸收了醬油后,色呈深褐色,並回軟,味呈咸鮮;醬油在沸油中,免不了濃縮,並融進大量蔥的香味,這在加入面中翻拌時,自然稀釋於底料(精鹽、本色醬油、味精,適量清湯)中,遍附麵條上,由於蔥已回軟,也容易與麵條粘附,因而吃起來口感肥潤,滿嘴生香,這就是為什麼要反覆叮嚀顧客將面拌透的原因所在

                     

                    

 

【璐稔貼心小提示】

1、炸蔥油的時候,可以少放鹽或者不放鹽,因為最後還要加蒸魚豉油,鹹味基本夠了。

2、小蔥放油里要小火慢慢煸,一直要將蔥煸黃煸脆~~火候不夠或者過了都不成,一定要完全將小蔥的蔥香味激發出來。

3、從營養上來講,小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高:每100克中,小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克,小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60 微克。所以說用小蔥不僅僅是為了視覺上好看,還有更多的妙處

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發表評論 評論 (12 個評論)

回復 在美一方 2011-3-5 07:26
看餓了  
回復 8288 2011-3-5 07:32
在美一方: 看餓了   
周末試試
回復 RidgeWalker 2011-3-5 08:35
麵食極好,很講究的攝影。
回復 wcat 2011-3-5 09:18
不錯,不錯!你這是轉貼嗎?
回復 hu18 2011-3-5 12:48
蔥、蔥、蔥,烹飪革命的先鋒
回復 小小.. 2011-3-5 13:14
  
回復 8288 2011-3-5 14:07
wcat: 不錯,不錯!你這是轉貼嗎?
是呀底下有  [zt]  你沒見到嗎
回復 以後彩虹 2011-3-5 14:15
  
回復 瑞典林 2011-3-5 22:53
我也做蔥油麵,另外加一個荷包蛋!
回復 千里之外 2011-3-5 23:56
8288: 是呀底下有  [zt]  你沒見到嗎
我正在納悶呢。。。呵呵,原來轉貼啊
不過還是送花
回復 caro 2011-3-6 08:15
看著挺香的
回復 竹葉青青 2011-3-13 07:45
好吃,又不麻煩。

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