倍可親

山寨醬雞

作者:rosejyy2000  於 2014-7-24 01:25 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:齒頰留香|通用分類:私房小菜|已有3評論

關鍵詞:醬雞, 家常菜, 健康不上火

冰凍來路(廣東人形容的外國貨)雞, 是不可以用來白斬或清蒸,所以也試過用許多方法來處理,有一天在網上看到別人做醬鴨,心想,做醬雞也未嘗不可,就與滷水雞和鼔油雞差不多,本人還自作主張地加了少許柱侯醬和一些香料,效果還不錯,不過,肯定就沒有廣東的白斬雞和銅盤蒸雞地道了。

原材料:
雞隻約500克

調料:
塗表面:
老抽1/2茶匙
生抽2湯匙
細砂糖1茶匙

浸泡湯汁:
八角1朵
花椒1茶匙
大茴香1/2茶匙
小茴香1/2茶匙
草果1/2個
香葉4片
桂皮1尾指大
姜6片
蔥1棵
老抽2湯匙
生抽4湯匙 
細砂糖2湯匙
柱侯醬2湯匙
鹽適量

操作步驟:
一、將雞隻解凍,打豎來掛,風乾;
二、在雞隻的裡外塗一層用老抽1茶匙老抽加生抽1湯匙的塗料,再風乾;
三、放水大半鍋水,將八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2個集入一個沖茶籠里,放入鍋里,再在鍋里放四片香葉、姜6片和香蔥1棵,蔥打個結塞入雞肚,加老抽2湯匙、生抽1/3杯、細砂糖2湯匙、柱侯醬2湯匙,試試味,再加適量鹽,但不要太咸,因為到時在浸雞時水會有一定的揮發量,如果開始水夠咸,到時水一少就更咸了;
四、等到水剛沸騰,關小火,等水有少量冒飛泡,就是廣東人說的蝦眼水,放入雞隻,並用網篩撇開浮沫;
五、每隔五分鐘幫雞隻翻翻身,一直保持蝦眼水的狀態,千萬不要心急開大火;
六、大概20分鐘就可以,用筷子在最厚肉的地方戳進去,看有無血水滲出,也可以用食物溫度計來探入肉最厚的地方,如果達到高於165度F,把溫度計抽出來也沒有血水滲出,停火,讓雞在水裡浸10分鐘,可撈起,撈起后在雞的表皮塗一層芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斬件。

成品:

經驗分享:
一、煮雞的水可是根據自己的喜好組織調料,但剛開始煮時不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好時再加少許鹽或生抽調味;
二、雞皮不比鴨皮厚,凡是如豉油雞用浸泡方法做的,水不能太滾,會把皮燒爛的,在蝦眼水的狀態下比較合理,所謂蝦眼水,就是水不是被燒得大開,嘩嘩嘩的翻騰,是少許汽泡冒上來,汽泡象蝦的眼大小,故叫蝦眼水(廣東人叫法);
三、在完成浸雞撈起濾水后在雞的表皮塗層芝麻油,使成品表面更加油亮有光澤。

謝謝!

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發表評論 評論 (3 個評論)

回復 卿心依舊溫柔 2014-7-24 14:04
喜歡,下回弄給孩子們吃~
回復 rosejyy2000 2014-7-25 00:42
卿心依舊溫柔: 喜歡,下回弄給孩子們吃~
比炸雞好些,不上火,又容易做。謝謝喜歡!
回復 卿心依舊溫柔 2014-7-25 14:30
rosejyy2000: 比炸雞好些,不上火,又容易做。謝謝喜歡!
  

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