麻辣田雞腿

雪藏兼大種田雞腿，無論如何都跟請蒸滑炒掛不上鉤，說用老乾媽吧，又說老乾媽有含不利健康指標超標的嫌疑，乾脆就用做辣子雞的方法來處理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己種的，曬乾后一直保存著，有用武之地了。因為不想把菜做得過辣，所以在辣椒用量上減少了。此菜無論是下飯、下酒、招待客人及硬貨年菜，都是不錯的選擇。

原材料：
田雞腿 2/3磅
干辣椒 3-5隻
紅花椒 約2大勺
姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
蔥 1棵

調料：
生抽 適量
鹽 適量
花椒粉 適量
糖 適量
高度酒 適量
玉米澱粉 適量

操作步驟：
一、把田雞腿治凈，剁成塊，用生抽2大勺、鹽1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米澱粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；
二、把花椒用熱水泡一泡，撈起，把干辣椒剪成段；
三、把姜和蒜剁碎，蔥分開蔥白和蔥綠，蔥白剁碎；
四、用一小鍋，放冷水，放入田雞腿，水一開即撈起濾水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；
五、用一小鍋，加油開中小火，等油熱至三至四成，也就是放一小塊肉入油能見泡起，放入田雞腿塊，淺炸至淺黃色；
六，在炸田雞腿的過程中，用另一鍋把辣椒和花椒炒香后收火；
七、再把油溫升高七至八成熱，倒入田雞腿，炸至深金黃色，撈起濾油；
八、炒菜鍋置爐上，開大火，鍋熱加油，放蔥白、姜茸和蒜茸，爆香；
九、倒入田雞塊、煸過的辣椒花椒、炒過的花生，再撒炒過的花椒粉1小勺，大火爆炒一小會兒，爆炒后裝盤，香噴噴的麻辣田雞腿就做好了。

成品：

經驗小竅門：
一、因為在烹調的過程中除在腌制肉中只有這一步驟可以加調料，在餘下的步驟中就沒有機會加調料了，所以，在腌制的時候可把味一步調到位，甚至可以稍咸些，因為還要焯一焯水；
二、田雞腿要返炸過才有嚼勁才香；
三、如果不想同時開兩個鍋的，可以炸好田雞腿后再把花椒和辣椒煸香，這個過程不可省，煸過後花椒辣椒香味才能發揮得更好；
四、在步驟9時倒入全部材料爆炒，炒的時間不長，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要預先炒過。


謝謝！！

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